Eric Futran - Mga Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Minsan, maaari kang pumunta sa iyong butil ng sulok at bumili ng isang may edad na USDA prime cut ng karne ng baka. Kung mayroon kang isang mahusay, may edad na steak, alam mong mas malambot at masarap kaysa sa karaniwang binibili mo sa tindahan. Ang dahilan para dito ay ang pag-iipon ay nagpapahintulot sa mga natural na enzyme na masira ang matigas na nag-uugnay na tisyu sa mga karne at para sa tubig na maubos ang layo, na tumutok ang lasa.
Ang Spruce Eats / Melissa Ling.
Pag-iipon
Ang lumang pamamaraan ng pag-iipon ng karne ay kilala bilang dry aging. Ang dry aging ay ginagawa sa pamamagitan ng nakabitin na karne sa isang kinokontrol, mahigpit na napapanood, palamig na kapaligiran. Ang temperatura ay kailangang manatili sa pagitan ng 36 F at pagyeyelo. Masyadong mainit-init at ang karne ay sasamsam, masyadong malamig at ito ay mag-freeze, ihinto ang proseso ng pagtanda. Kailangan mo din ng isang kahalumigmigan ng halos 85 porsyento upang mabawasan ang pagkawala ng tubig. Upang makontrol ang bakterya, kailangan mo ng isang palaging daloy ng hangin sa paligid ng karne, na nangangahulugang kailangan itong mag-hang sa isang mahusay na maaliwalas na espasyo. Ang pinakahuli at pinakamahalagang sangkap sa prosesong ito ay isang nakaranas na butcher upang mapanatili ang isang malapit na mata sa karne ng pag-iipon.
Maraming mga kadahilanan na ang mga butcher ay hindi karaniwang karne ng edad sa mga araw na ito. Ang mga fir, ang gastos ng may edad na baka ay maaaring mataas. Dahil sa pagbaba ng timbang ng may edad na karne ng baka, ang presyo bawat kalahati ay maaaring maging labis na mapanglaw. Kung nagdagdag ka sa oras, puwang sa imbakan, pagpapalamig, paggawa na ang presyo ay patuloy lamang na gumagalaw. Para sa pag-iipon ng karne upang maayos na mapabuti ang kalidad ng isang hiwa, dapat itong maglaman ng malaking marbling. Nangangahulugan ito na may taba na pantay na ipinamamahagi sa buong karne. Tanging ang pinakamataas na marka ay may ganitong uri ng marbling at ginagawang kapaki-pakinabang ang pagtanda.
Dahil sa mataas na presyo at puwang na kinakailangan sa karne ng edad, ang pagiging matanda ay naging bihirang. Sa totoo lang, ilan lamang sa mga pinakamahusay na restawran ang bumili ng may edad na karne ng baka. Marami, sa katunayan, ay tumagal sa pag-iipon ng kanilang sariling karne. Maaari itong maging isang mapanganib na trabaho kung hindi mo alam kung ano ang iyong ginagawa at kailangan mo ng isang mabuting pakiramdam ng amoy. Kung ang iyong may edad na karne ay hindi amoy ng tama, itapon ito.
Ang pagtanda ay tumatagal ng mga 11 araw bago mo makita ang maraming pagpapabuti sa lasa ng karne. Pagkatapos nito, ang lasa ay patuloy na tumindi, ngunit gayon din ang pagkawala ng timbang at ang panganib ng pagkasira. Sa kalaunan, ang karne ay magiging walang halaga kaya maraming mga magagandang restawran na gumagawa ng kanilang sariling pag-iipon ay limitahan ito sa 20 hanggang 30 araw.
Wet Aging
Ang hindi gaanong mahal na alternatibo sa dry aging ay tinatawag na wet aging. Ipinadala ang karne mula sa pag-iimpake ng mga halaman hanggang sa mga butcher sa vacuum packaging. Maaari itakda ng mga butcher ang nakaimpake na karne na ito sa kanilang mga refrigerator at payagan silang mag-edad. Dahil ang karne ay nakaimpake sa sarili nitong mga juice ay masisira ng mga enzymes ang nag-uugnay na mga tisyu at gawing mas malambot. Gayunpaman, dahil walang mawalan ng likido, ang konsentrasyon ng lasa na makukuha mo mula sa dry aging ay hindi mangyayari.
Maaari kang matukso sa edad ng baka sa bahay. Maaari kang kumuha ng isang prutas na hiwa ng vacuum-pack (mula sa kung saan kinuha ang mga pagbawas sa merkado) mula sa butcher at ilagay ito sa ref para sa dalawang linggo sa pag-asang makagawa ng isang talagang malambot na piraso ng karne. Gayunpaman, ang pag-iipon ay kailangang gawin sa tumpak na temperatura at halumigmig sa ilalim ng kinokontrol na mga pangyayari. Ang average na refrigerator ng pamilya ay wala lamang kung ano ang kinakailangan upang maayos na karne ng edad. Napakadaling makakuha ng isang mahusay na kolonya ng bakterya na pumapasok sa karne na iyon sa loob ng ilang linggo na kinakailangan sa edad ng isang piraso ng karne ng baka.
Mayroong isang pamamaraan na nagpapalipat-lipat sa online na talagang isang recipe para sa isang paglalakbay sa ospital. Dalhin ang iyong pangunahin o piniling mga steak, hugasan ang mga ito, banlawan ng malamig na tubig, balutin ang isang malinis na tuwalya ng kusina, at ilagay sa pinalamig na istante ng iyong refrigerator. Araw-araw para sa dalawang linggo, dalhin ang mga steaks at baguhin ang tuwalya. Sa puntong ito, ipinangako sa iyo ang isang kamangha-manghang steak, sa kondisyon na mabubuhay ka sa proseso ng pagtunaw pagkatapos kumain ito. Ang kailangan mo ay ang karanasan at kaalaman na malaman kung kailan nagsisimula ang pagkakasira. Mayroong isang tiyak na pagbabago sa amoy at kulay ng karne kaya napakalapit ng inspeksyon ay kinakailangan sa panahon ng pag-iipon na proseso upang matiyak na hindi ito masama.
Ang pinakamalaking panganib sa anumang piraso ng karne na binili mo sa tindahan at pagtatangka sa edad ay ang lahat ng mga bagay na nangyari sa karne na iyon bago mo ito kinuha. Ang anumang pagkakalantad sa bakterya sa panahon ng pag-aani, pag-iimpake o pagpapadala ay maaaring gumawa ng karne na hindi ligtas sa edad.
Ito ay tanyag sa marami sa kumpetisyon sa mga nagluluto ng barbecue sa edad ng kanilang briskets. Ginagawa ito sa isang maikling tagal ng panahon at may selyadong karne. Ang cryovac briskets ay maaaring gaganapin sa iyong ref para sa isang linggo o dalawang ligtas. Ito ay debatable kung magkano ang pagpapabuti sa iyo sa limitadong proseso.
