Ang Spruce Eats / Julia Hartbeck
Ang paghurno ng tinapay ay nagsasangkot ng agham, ngunit habang sinasabi ang sinasabi, hindi ito rocket science.
Kung ikaw ay isang panimulang tinapay na panadero, hindi mo na kailangang basahin ito. Pumili lamang ng isang recipe, sundin ito nang eksakto, at huwag gumawa ng anumang mga kahalili.
Ngunit kung nagluto ka ng ilang mga tinapay at lumabas na ang lahat, maaari kang magsimulang mag-isip tungkol sa pag-eksperimento. Paano kung gumamit ka ng gatas sa halip na tubig? O sinubukan ang ibang uri ng harina? At ano ang pakikitungo sa gluten?
Malinaw na hindi namin maaaring masakop ang bawat variable dito. Ang baking sa tinapay ay kumplikado at maraming mga bagay na maaaring magkamali — o tama! Gayunpaman, kung mayroong anumang mas kasiya-siya kaysa sa pagluluto ng isang perpektong tinapay mula sa isang resipe, ito ay darating sa isang recipe ng iyong sarili.
Kaya't kung nandoon ka, o kahit saan ka patungo, ito ang artikulo para sa iyo.
Lebadura
Ang lebadura ay ang sangkap na nagdudulot ng pagtaas ng tinapay at mayroon ding mapagkukunan ng lasa at aroma. Ang lebadura ay isang biological na organismo na kumukuha ng asukal at gumagawa ng alkohol at CO2 gas. Ito ang gas na ito na mga lebadura na lutong.
Mayroong iba't ibang mga form ng lebadura, kabilang ang aktibong tuyong lebadura, na nagmumula sa mga packet at kailangang ma-rehydrated bago gamitin; instant lebadura, na maaari mong idagdag nang direkta sa iyong mga tuyong sangkap; at sariwang lebadura (kung minsan ay tinatawag na cake lebadura), na nagmumula sa anyo ng isang i-paste.
Ang sariwang lebadura ay may pinakamaikling buhay sa istante, ngunit nagbibigay ito ng isang mas malakas na lebadura at aroma ng lebadura kaysa sa iba pang dalawang uri.
Flour
Ang harina ng trigo ay ang pangunahing sangkap sa tinapay, at tulad ng lebadura, ito, ay magagamit din sa isang iba't ibang uri. Ang pangunahing pagkakaiba-iba ay may kinalaman sa dami ng isang protina na tinatawag na gluten na naglalaman ng isang ibinigay na harina.
Ang matigas na harina ay mataas sa gluten, sa pagitan ng 12 at 15 porsyento ng timbang, at gumagawa ng isang chewier, mas kaakit-akit, tinapay na crunchier. Ang malambot na harina ay mas mababa sa protina, sa paligid ng 7 hanggang 9 porsyento, at gumagawa ng isang mas malambot, mas pinong tinapay. Ang buong-layunin na harina ay isang timpla ng pareho at pumapasok mismo sa gitna, karaniwang 10 hanggang 11 porsyento na gluten.
Ang harina ng tinapay ay isang high-gluten na timpla ng harina at ito ang karaniwang ginagamit mo para sa paggawa ng mga kuwarta ng tinapay at pizza. Ngunit ang iba't ibang mga tatak ay magtatampok ng iba't ibang mga porsyento at gagawin mula sa iba't ibang uri ng trigo.
Ang buong trigo ng trigo ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng buong kernel ng trigo, kasama na ang bran at ang mikrobyo, samantalang ang puting harina ay endosperm lamang - ang loob ng butil, kasama ang mikrobyo at bran. Ang buong harina ng trigo ay naglalaman ng higit pang mga hibla at protina kaysa sa puting harina, ngunit mayroon din itong mas maikling buhay sa istante. Sa pangkalahatan, ang mga mas mataas na protina na mga flours ay mas mabilis na masira.
Mula sa Lahat-Layunin hanggang sa Pagtaas ng Sarili at Semolina — Lahat Ng Tungkol sa Mga Daluyan ng Trigo
Taba, Asukal, at Asin
Karamihan sa mga pinagkatiwalaang mga tinapay, mga sandwich ng sandwich, at buong butil na butil ay ginawa mula sa sandalan na masa, nangangahulugang mababa sila sa taba at asukal. Kabilang dito ang mga pagbubukod sa mga mayaman na tinapay tulad ng brioche, focaccia, at croissants, pati na rin ang mga matamis na pastry tulad ng mga rolyo ng cinnamon. Ito ay kinakailangan sa gayon, dahil ang parehong taba at asukal ay makagambala sa pag-unlad ng gluten, na gumagawa ng mas maiikling mga strand ng protina at sa gayon ay isang mas crumbly, hindi gaanong pagkakapare-pareho ng chewy.
Ang asin, sa kabilang banda, ay nagpapabilis sa pag-unlad ng gluten, ginagawa itong isang mahalagang sangkap sa anumang kuwarta ng tinapay. Ang karanasan sa pagdaragdag ng mga taba at asukal ay maaaring magbunga ng mga kagiliw-giliw na mga resulta. Halimbawa, ang isang maliit na halaga ng langis o natunaw na mantikilya ay bubuo ng isang mas malambot, mas mayamang tinapay. Kahit na ang pagpapalit ng gatas para sa ilan sa tubig sa masa ay makakagawa ng isang kapansin-pansin na mas malambot na tinapay.
Gayundin, ang asukal ay nakakasagabal sa pag-unlad ng gluten, ngunit ito rin ang pagkain para sa lebadura. Kahit na ang isang maliit na halaga ng labis na asukal ay maaaring, samakatuwid, mag-trigger ng mas mataas na paglabas ng CO2 at sa gayon ay makagawa ng isang mas magaan, mas manipis na tinapay.
Paghahalo at Pagbuburo
Ang paghahalo, kabilang ang pagmamasa, ay ang sanhi ng pagbuo ng mga molekula ng gluten sa masa. Kung mas mahaba mong masahin ang masa, mas maraming glutens ang bubuo at ang chewier at mas mahirap ang iyong tinapay. Kung hindi mo sapat na masahin ang iyong kuwarta, maaaring hindi nito hawakan ang hugis nito.
Sa kabilang banda, ang ilang mga tinapay ay tumatawag nang walang pagmamasa. Ang hinihiling nila sa halip ay isang labis na mahabang oras ng pagbuburo. Ang Fermentation ay kung ano ang nangyayari sa isang bola ng hindi nabubulok na kuwarta na nakaupo sa isang mainit na lugar para sa isang tiyak na tagal ng oras. Sa panahong iyon, ang lebadura ay patuloy na kumonsumo ng asukal at gumawa ng gas, habang ang mga glutens ay nakakarelaks at nagiging mas nababanat.
Dahil ito ay nangyayari nang walang hantungan, at nang walang anumang interbensyon sa bahagi ng panadero, ang pagbuburo ay ang bahagi ng baking sa tinapay na halos kahawig ng magic. Ngunit ang pag-eksperimento sa mas mahaba at mas maikling oras ng pagbuburo ay tiyak na isang mahusay na paraan upang maunawaan kung paano nauugnay ang pagbuburo sa tapos na tinapay.
Paghurno
Ano ang mangyayari kapag ang masa ay umabot sa oven ay ang lebadura ay gumagawa ng isang huling biglaang pag-agos ng gas, na huminto sa sandaling umabot ang masa sa 140 F dahil ito ang temperatura kung saan namatay ang lebadura. Tulad ng mga tinapay na tinapay, ang mga glutens ay nagiging matatag at ang mga starches ay sumisipsip ng tubig, habang ang tuktok ng tinapay ay brown. Ang singaw ay maaaring magsulong ng browning ng crust, tulad ng pagsipilyo sa tuktok ng hindi wastong tinapay na may gatas o hugasan ng itlog. Maraming mga panadero ang gagamit ng isang matalim na kutsilyo upang madulas ang tuktok ng kuwarta, na nagbibigay-daan upang mapalawak ito nang lubusan nang walang pagsabog.
50 Mga Recipe ng Tinapay na Dapat Maging Master
