Ang Spruce Eats / Nita West
Ang baboy na chuck ay naging isang hamon para sa mga butcher (at chef) sa loob ng mahabang panahon.
Ang karne ng baka ng baka ay isang malaking primal cut na nanggagaling sa mula sa seksyon ng balikat, pati na rin ang mga bahagi ng leeg, buto-buto, at itaas na braso. Ang buong bagay ay maaaring timbangin ng higit sa 100 pounds, at binubuo ang ganap na 30 porsyento ng isang buong panig ng karne ng baka.
(Ipinapakita ng diagram ng pagputol ng karne ng baka kung saan matatagpuan ang beef chuck.)
Ang isang balikat ay isang napaka-kumplikadong contraption, na binubuo ng maraming iba't ibang mga kalamnan ng iba't ibang mga hugis at sukat.
Ang mga kalamnan na ito ay ginagamit para sa lokomosyon, at para sa pagsuporta sa bigat ng hayop. Ang mas maraming kalamnan ay na-ehersisyo, ang mas tougher na nakukuha nito. Kaya ang mga kalamnan ng balikat sa pangkalahatan ay medyo matigas.
Paglalarawan: Kyle Fewel. © Ang Spruce, 2019
Beef Chuck: Matigas at Chewy, Ngunit Masarap
Ang mga matigas na kalamnan na ito mismo ay gaganapin nang magkasama sa lahat ng uri ng nakakatawang mga anggulo sa pamamagitan ng maraming mga butas ng sinew at konektibong tisyu, na kung saan ay matigas din at chewy, lalo na kung lutong maluto.
Gayundin, ang beef chuck ay medyo mataba, na para sa maraming mga mamimili ay maaaring maging isang turn-off. Sa kabilang banda, ang mga pagbawas na kinuha mula sa chuck ay puno ng malaki, malutong na lasa.
Gayunpaman, ang pagluluto ng beef chuck ay tumatagal ng oras. Sa mga araw na ito (hindi tulad ng, sabihin, noong 1950s at '60s), hindi lamang posible na maghatid ng isang piraso ng karne na kailangang talakayin ng dalawa o tatlong oras bilang isang regular na hapunan sa lingo.
Kaya, ang beef chuck ay hindi lalo na maginhawa para sa consumer, at hindi rin lalo na kumikita para sa butcher. At gayon pa man, ang bawat panig ng karne ng baka ay may isa, at kailangang magamit ito kahit papaano.
Inihaw ng Beef Chuck: Ang Mga Klasikong Kutsilyo
Sa mga unang araw, ang mga butcher ay karaniwang tatakbo ang buong square-cut beef chuck sa band na nakita upang makagawa ng makapal na mga roast — chuck blade roasts, chuck arm roasts, at ang klasikong 7-bone chuck roast. Minsan hindi sila magiging walang kabuluhan, ngunit alinman sa paraan, ang mga ito ay mura, kaya sila ay itinuturing na "mga pagbawas sa halaga."
Mabilis na punto dito. Ang mga tinaguriang "litson" ay hindi talaga maiihaw. Sila ay magiging matigas at chewy kung gagawin mo. Sa kontekstong ito, ang salitang "inihaw" ay tumutukoy lamang sa katotohanan na ito ay isang malaki, makapal na hiwa ng karne. Ang pinakamahusay na paraan ng pagluluto ng beef chuck ay upang talakayin ito. Isipin ang klasikong karne ng baka ng baka na inihaw (na, nakalilito, ay binibigkas, hindi inihaw.)
Ang anumang bagay na hindi maaaring ibenta bilang mga litson (o mga steak, na mga payat na bersyon lamang ng mga inihaw) ay natapos bilang ground beef - na sa pangkalahatan 60 hanggang 70 porsyento ng beef chuck. At ang ground beef ay hindi kumukuha ng mga presyo ng premium.
(Oh, nabanggit ko ba na ang mga butcher ay nagnanais na kumita? Totoo ito. Sa katunayan, kapag wala sila, lumabas sila sa negosyo.)
Ang pagkakaroon ng ibenta ang 70 porsyento nito bilang ground beef, at ang natitirang bahagi nito bilang tinatawag na "halaga ng pagbawas, " kung bakit hindi naging tradisyonal ang pagiging chuck ng baka.
Pagpunta Higit pa sa Basic na Beef Chuck Roast
Bilang isang resulta, ang mga butcher ay pinilit na makakuha ng malikhaing. Ang industriya ng karne ng baka ay gumugol ng maraming pera sa pananaliksik upang matukoy ang mga tukoy na kalamnan sa loob ng chuck ng baka na maaaring ma-inukit at ibebenta bilang mga steak o litson — na talagang MAAARI ay inihaw o inihaw. At dahil ang mga tao ay handang magbayad ng kaunti pa para sa kanila, nakakatulong ito na dagdagan ang mga margin ng kita ng butcher sa beef chuck.
Mabuti para sa kanila. At, marahil, mabuti para sa iyo, dahil ang ilan sa mga bagong pagbawas na ito ay talagang mahusay. Sa kabilang banda, mayroong ilang marahil ay nais mong lumayo mula sa.
Susunod, pag-uusapan natin ang tungkol sa dalawang pangunahing subprimal na nagmula sa beef chuck.
