valeria mameli / Mga imahe ng Sandali / Getty
Maraming mga uri ng keso at tulad ng maraming mga pamamaraan para sa paggawa nito. Bagaman ang ilang mga keso ay dumaranas ng maraming mga hakbang at nangangailangan ng mas maraming oras upang makagawa, ang keso sa pinaka pangunahing anyo nito ay nagsasangkot ng curdling milk at pagkatapos ay paghihiwalay sa mga solido mula sa whey. Ang mangyayari pagkatapos ng puntong ito ay tinutukoy ang iba't ibang keso pati na rin ang panlasa, texture, kulay, at aroma.
Nakakalusot
Ang curdling milk ay ang unang hakbang sa paghihiwalay ng mga solido (taba at ilang protina), mula sa likido (whey protein at tubig). Mayroong dalawang mga paraan upang mabaluktot ang gatas, alinman sa mga acid, tulad ng lemon juice o suka o may isang enzyme tulad ng rennet.
Ang paggamit ng isang acid sa curdle milk ay magbubunga ng maliit, malutong na mga curdles na makikita mo sa ricotta cheese, queso fresco, o Indian paneer. Ang pagdaragdag lamang ng isang acidic na sangkap sa gatas ay hindi magiging sanhi ng pag-curdling, ngunit sa pagkakaroon ng init, ang mga curd ay mabilis na bubuo. Kapag ang form ng curd, ang mga likido ay pinatuyo ang layo at ang mga solido ay naproseso o pinindot sa isang hulma.
Ang Rennet ay maaaring ang pinakalumang paraan ng curdling milk dahil natagpuan ito sa mga linings ng tiyan ng mga ruminant, na ginamit upang mag-imbak at magdala ng gatas sa sinaunang panahon. Ang Rennet ay isang enzyme na nagpapahiwatig ng mga protina sa gatas, na nagiging sanhi ng pagbubuo ng mga curd. Ang mga curd na nabuo gamit ang rennet ay may pagkakapare-pareho ng gel, na nagpapahintulot sa kanila na maiunat at magkaroon ng hugis na hindi katulad ng mga curd na nabuo ng acid. Ang mga keso na may mahusay na mga katangian ng natutunaw, tulad ng mozzarella, ay ginawa gamit ang rennet. Ngayon ang rennet ay masa-gawa ng genetically modifying bacteria upang makabuo ng enzyme. Pinapayagan nito para sa isang walang limitasyong halaga ng rennet na magawa para sa isang mas mababang gastos.
Pagproseso
Kapag ang mga curd ay nakahiwalay sa whey, dapat silang sumailalim sa pagproseso upang makagawa ng natatanging mga varieties ng keso na pamilyar sa amin. Ang mga sariwang keso (tulad ng ricotta at paneer) ay simpleng pinatuyo o pinindot at maaaring magkaroon ng isang touch ng idinagdag na asin, ngunit sa pangkalahatan ay hindi sumailalim sa anumang karagdagang pagproseso.
Maraming mga uri ng keso ang pinainit at inasnan upang higit na mapalayas ang higit na kahalumigmigan. Ang mas maraming kahalumigmigan na pinalayas sa labas ng curd, ang "mas mahirap" ang keso ay nagiging. Pinapayagan din nito ang keso na magtagal nang walang pag-aalis at ang asin ay maaaring magbigay ng labis na lasa.
Ang mga keso tulad ng mozzarella ay sumasailalim sa isang lumalawak na proseso, na may aligns ang mga protina at bubuo ng mga "fibers, " na nagbibigay ng keso ng keso.
Ang mga mas malambot na keso, tulad ng Colby o gouda, ay dumaan sa maraming mga paghuhugas upang mabawasan ang kaasiman at payagan ang banayad, mag-atas na lasa.
Ang mga keso ng keso ay madalas na pinindot sa mga hulma upang lumikha ng mga gulong ng keso, bloke, o iba pang mga hugis. Sa puntong ito, ang keso ay maaaring kainin ng sariwa, brined para sa imbakan (tulad ng mga varieties tulad ng feta), o hinog upang higit na mapaunlad ang lasa.
Pagdurog
Ang proseso ng pagkahinog o pag-iipon ay responsable para sa karamihan ng mga pagkakaiba-iba ng lasa ng keso. Ang keso ay nakaimbak sa ilalim ng kinokontrol na mga kondisyon sa kapaligiran na nagpapahintulot sa mga likas na microbes na ibahin ang anyo ng mga protina at iba pang mga puna sa keso sa bago at lubos na lasa na mga compound. Maraming mga keso ang inoculated na may mga tiyak na mga strain ng bakterya o magkaroon ng amag upang makabuo ng isang nais na lasa, kulay, o kahit na texture. Ang mga Salamin na ginawa ng bakterya sa swiss cheese ay nakakulong sa loob ng keso at gumawa ng klasikong holed texture. Ang natatanging asul na veining sa asul na keso ay sanhi din ng bakterya na inoculated sa keso.
Sa pagitan ng uri ng microbe na ginamit, kung paano ito inilalapat, at kung gaano katagal naiwan ito sa edad, walang katapusang mga posibilidad para sa mga flavors ng flavors at texture. Dahil dito, ang paggawa ng keso ay naging tulad ng isang form sa sining sa buong kasaysayan.
