Ang Spruce
Sa anumang recipe na tumatawag para sa stock, nahaharap ka sa alinman sa paggamit ng stock na binili ng tindahan o paggawa ng iyong sariling. Malinaw, ang paggawa ng iyong sarili ay mas maraming oras, ngunit ang isang mahusay na kalidad na stock ng gawang bahay ay maaaring magkumpitensya o kahit na lumampas sa isang binili ng tindahan. Kung nag-iisip ka tungkol sa paggawa ng iyong sariling stock, narito ang ilang mga tip.
Mga Tulang: Nagbibigay ang Cartilage ng Gelatin
Maliban sa stock ng gulay, ang lahat ng mga stock ay ginawa sa pamamagitan ng pagtulo ng mga buto sa tubig na may mabangong mga gulay, damo, at pampalasa.
Ang pangunahing sangkap sa mga buto ay ang kartilago, na kung saan ay isang nag-uugnay na tisyu na matatagpuan sa mga kasukasuan at sa mga lugar kung saan nakalakip ang mga kalamnan. Ang cartilage ay mataas sa collagen, na kung saan-simmilyon - nasira at bumubuo ng gelatin. Ang gelatin na ito ang nagbibigay ng stock ng katawan nito.
Samakatuwid, ang pinakamahusay na mga buto para sa paggawa ng stock ay ang tinatawag na knucklebones, tulad ng balikat, siko, at mga kasukasuan ng tuhod ng karne ng baka at veal — kumpara sa tinaguriang mga buto ng utak, na mga cross-seksyon ng mga malalaking buto tulad ng hita ngunit walang nakakabit na kartilago. Ang mga malasakit na buto ay mataas sa kartilago mula sa nagmula sa mga mas bata na hayop, na ginagawang lalong kanais-nais.
Sa stock ng manok at pabo, karaniwang ginagawa mo ang pagkakatulad ng buong bangkay, kaya hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa kung anong mga buto na gagamitin.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Kayumanggi at Puti?
Ang iba't ibang mga sarsa ay nangangailangan ng iba't ibang mga stock. Ang Demi-glace at ang pamilya nito ng mga sarsa ay gawa sa brown stock. Ang Veloute at ang iba't ibang mga sarsa ng derivative, kabilang ang allemande, puting alak, at kataas-taasang mga sarsa, ay ginawa mula sa puting stock.
Ang brown stock ay ginawa mula sa mga buto ng karne ng baka o veal at ang brown na kulay ng stock ay ginawa sa pamamagitan ng litson ng mga buto. Ang karagdagang kulay ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang uri ng produkto ng kamatis, tulad ng tomato paste, sa panahon ng proseso ng litson. Matapos ang litson, ang mga buto ay inilipat sa isang stockpot, natatakpan ng malamig na tubig, at kumulo.
Ang puting stock ay ginawa mula sa mga buto ng veal, na hindi inihaw ngunit sa halip na blanched (lutong saglit sa tubig na kumukulo), pagkatapos ay ilipat sa isang stockpot, natatakpan ng malamig na tubig, at kumulo. Ang stock ng manok at pabo ay mga pagkakaiba-iba din sa puting stock.
Ang layunin ng paggulo ay upang kunin ang collagen mula sa nag-uugnay na tisyu. Ito ay tumatagal ng mas mahaba sa mga buto ng karne ng baka at veal pagkatapos ay ginagawa nito sa mga buto ng manok o pabo, na ang dahilan kung bakit tumatagal ng kaunting oras ang stock ng manok.
Ang stock ng isda, na kung saan ay ginawa mula sa mga buto ng isda, ay nangangailangan ng hindi bababa sa halaga ng pag-simmer.
Mga tip para sa Paggawa ng Stock
Magsimula sa malamig na tubig: Ang ilan sa mga protina sa collagen ay natutunaw sa malamig na tubig at ang ilan ay mainit. Para sa pinakamayamang stock, mahalaga na simulan ang mga buto sa malamig na tubig at dalhin ito sa isang simmer.
Huwag pukawin: Bagaman maaari itong tuksuhin na ibigay ang palayok ng stock ng isang putol sa iyong kutsara habang pinipiga ito, pigilan ang tukso na ito. Ang pag-agit sa stock ay gagawing maulap. Gayunman, huwag mag-skim off ang anumang scum na tumataas sa ibabaw.
Huwag maglagay ng simmer: Tulad ng nabanggit, ang pagtatakot ng oras para sa isang stock ay nauugnay sa kung gaano katagal kinakailangan upang kunin ang gulaman mula sa mga buto. Ang pagpapatuloy ng pagluluto na lampas sa puntong ito ay hindi makakatulong sa iyong stock, at maaaring aktwal na saktan ito dahil ang mga aromatic tulad ng mga karot at kintsay ay maaaring magsimulang maging mapait.
Huwag panahon: Sa pangkalahatan, isang masamang ideya ang stock ng panahon na may asin. Bakit? Sa halos lahat ng kaso, ang stock na iyon ay gagamitin upang maghanda ng ilang iba pang mga recipe, kung ito ay isang sarsa, isang sopas, o isang sinigang. At dahil anuman ang pinggan na iyon, ang iyong stock ay mababawasan sa ilang sukat, marahil isang malaking lawak, ang asin sa stock ay magiging puro. Kaya panahon ang pangwakas na produkto, hindi ang stock.
Ang stock ba ng Gulay?
Kahit na tinatawag itong stock, ang anumang produkto na may label na stock ng gulay ay talagang sabaw ng gulay. Iyon ay dahil ang mga gulay ay walang mga buto at wala silang mga cartilage, kaya walang paraan upang makagawa ng stock mula sa kanila.
Kahit na, ang likido na iyong ginawa mula sa pag-simoy ng mga gulay ay maaaring maging lubhang masarap. Madali rin at mabilis na gawin at mas kanais-nais na tubig bilang isang medium sa pagluluto o isang batayan para sa mga sopas, mga nilaga, at mga sarsa — kahit na hindi ka vegetarian.
Ang isang combo ng mga sibuyas, karot, at kintsay, na tinimplahan ng 30 minuto kasama ang ilang mga cloves ng bawang, isang dahon ng bay o dalawa, maraming mga sprigs ng thyme at perehil, at ilang buong itim na peppercorn, ay bubuo ng isang kamangha-manghang masarap na lasa ng pagluluto ng gulay— kahit anong magpasya kang tawagan ito.
