Ang Spruce
Ang Roux (binibigkas na "roo") ay isa sa mga pangunahing pampalapot na ahente sa pagluluto. Ginamit lalo na para sa bulk up sarsa at sopas, roux ay ginawa mula sa pantay na mga bahagi ng taba at harina. Ang "pantay na mga bahagi" ay sinusukat ng timbang, hindi dami.
Ayon sa kaugalian, ang isang roux ay ginawa gamit ang nilinaw na mantikilya, na maaaring pinainit sa isang mas mataas na temperatura nang hindi nagiging brown. Kung gumagawa ka ng isang puting sarsa, hindi mo nais na magsimula sa brown butter. Ngunit maaari mong tiyak na gumawa ng isang roux gamit ang ordinaryong buong mantikilya; huwag hayaang mag-burn ito kapag natutunaw mo ito.
Talagang, maaari mong gamitin ang anumang taba na gusto mo. Subukan ang langis, na may isang mas mataas na punto ng usok, ngunit hindi gaanong lasa. O gumawa ng isang magagandang roux mula sa naibigay na taba ng bacon, na magdaragdag ng isang kahanga-hangang lasa ng baboy sa mga sarsa at sopas. Ang klasikong pan ng gravy ay gumagamit ng taba mula sa inihaw na manok o pabo.
Panoorin Ngayon: Paano Gumawa ng Roux
-
Matunaw na Butter
Ang Spruce
Magsimula sa pamamagitan ng pagtunaw ng ilang mantikilya sa isang kawali. Nakakatulong itong timbangin muna upang malaman mo kung gaano karaming harina na gagamitin. Kung nais mong maging tumpak, gumamit ng isang digital scale, na darating sa madaling gamiting sa lahat ng uri ng mga sitwasyon sa pagluluto.
-
Gumalaw sa isang pantay na Halaga ng Daluyan
Ang Spruce
Ang isang na bigat ng mantikilya ay sumisipsip ng pantay na bigat ng harina. Ang nilinaw na mantikilya ay purong butterfat, kaya maaari mong gamitin ang pantay na halaga ng bawat isa. Ang buong mantikilya, sa kabilang banda, ay 15% na tubig, kaya gagamit ka ng kaunting harina.
Halimbawa, kung natutunaw mo ang kalahati ng isang stick ng mantikilya, na nagsisimula sa paligid ng 57 gramo, ipinapalagay ang 15 porsiyento ng tubig ay magluluto, mag-iiwan ng mga 48 gramo. Upang makuha ang tumpak na halaga, kailangan mong timbangin ang iyong harina. Kapag natutunaw ang mantikilya at lumiliko, ito ay dahil ang tubig sa mantikilya ay nagsisimulang magluto. (Ang nilinaw na mantikilya ay walang tubig dito, kaya hindi ito magaspang.)
Dahan-dahang pukawin ang harina na may alinman sa isang kahoy na kutsara o isang whisk.
-
Panatilihin ang Pagluluto Hanggang sa Ito ang Kulay na Gusto mo
Ang Spruce
Habang patuloy mong pinukaw ang harina sa mantikilya, makikita mo na ang isang makapal na i-paste ay bumubuo. Gusto mong lutuin ito sa loob ng ilang minuto dahil ang hilaw na harina ay may isang malabong lasa na hindi mo gusto sa sarsa. Ang pagluluto ng roux sa loob ng ilang minuto ay nakakatulong na mapupuksa ang hilaw na lasa ng harina.
Higit pa rito, kung gaano katagal ang lutuin mo ang roux ay depende sa iyong ginagamit para sa. Ang isang sopas na béchamel ay tumawag para sa isang puting roux, kaya gusto mo lamang lutuin ito ng ilang minuto hanggang sa mawala ang hilaw na lasa ng harina ngunit ang roux ay pa rin ang isang maputlang dilaw.
Ang isang blond roux, na ginamit sa mga puting velceé sauces, ay kailangang maging mas madidilim, kaya't luto na ito ng isang minuto o dalawa pa. Ang isang brown roux, na ginagamit sa mga brown na sarsa, ay ang pinakamadilim na roux, at lutuin ito para sa pinakamahabang panahon. Sa kadahilanang iyon, dapat mong lutuin ito sa isang mas mababang init upang hindi mo ito sunugin. Ang ilan ay nagluluto kahit brown ang harina sa oven bago idagdag ito sa mantikilya. Tandaan lamang na ang mga pampalapot na katangian ng roux ay nabawasan habang nagiging mas madidilim.
-
Ang Tapos na Roux
Ang Spruce
Kapag nagpunta ka upang gawin ang iyong sarsa o sopas, posible na idagdag ang roux sa likidong nais mong makapal. Kadalasan mas madaling magdagdag ng likido sa roux. Bumulong nang marahan habang idinadagdag mo ang likido.
Mahalaga na ang roux ay mainit-init kapag idinagdag mo ang iyong likido. Ang sobrang init o sobrang lamig ay maaaring kapwa maging sanhi ng mga problema, na humahantong sa isang malulutas na resulta. Ang parehong napupunta para sa iyong likido. Warm ay tila pinakamahusay na gumagana, kung ito ay stock, gatas, o anumang bagay. Kung sobrang lamig ay tumigas ang mantikilya, at kung sobrang init maaari itong paghiwalayin ang roux.
Ang paraan ng roux ay nagpapalapot ng isang likido ay sa pamamagitan ng mga molekula ng almirol sa harina na sumisipsip ng likido at palawakin, nagiging bahagyang gulaman, na lumilikha ng epekto ng pampalapot ng sarsa. Ang taba ay tumutulong upang mapahiwalay ang mga molekula ng almirol upang hindi sila ma-clump up.
Maaari mong i-freeze ang roux at gamitin ito sa ibang pagkakataon. Subukan ang pagyeyelo nito sa mga tray ng ice cube at pagkatapos ilipat sa mga freezer bag. Maaari mo ring i-freeze ito sa mga pan ng muffin kung nakita mo ang napakaliit na mga tray ng ice cube.
