Paglalarawan: Theresa Chiechi. © Ang Spruce, 2019.
Kung nagtatrabaho ka sa pagiging isang chef, o nais lamang na mapabuti ang iyong mga kasanayan sa kusina, ang mastering ang pinaka-karaniwang mga pagbawas sa culinary arts kutsilyo ay magdadala sa iyo ng isang hakbang na mas malapit sa paglikha ng kamangha-manghang, pantay na lutong, masarap na pagkain. Alamin kung ano ang mga pangunahing pagbawas, tulad ng maliit na dice, batonnet, julienne, brunoise, at marami pa.
Panoorin Ngayon: Master Basic Knife Cuts
-
Malaking Dice
Danilo Alfaro
Ang malaking dice ay isang culinary kutsilyo na pinutol na sinusukat ang 3/4 pulgada 3/4 pulgada 3/4 pulgada. Ang square cut na ito ay madalas na ginagamit para sa mga gulay tulad ng patatas, at kung minsan mga prutas tulad ng pakwan.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
Ang batonnet (binibigkas na bah-tow-NAY) ay talaga ang paglikha ng isang hugis-parihaba na stick na sumusukat sa 1/2 pulgada 1/2 pulgada 2 1/2 hanggang 3 pulgada. Ito rin ang panimulang punto para sa isa pang hiwa, ang medium dice.
-
Daluyan ng Dice
Danilo Alfaro
Ang medium dice ay sumusukat sa 1/2 pulgada 1/2 pulgada 1/2 pulgada, at ito ay isang mas maliit na bersyon ng malaking dice. Sa pangkalahatan ito ay isang mahusay na pagpipilian kapag hindi tinukoy ng mga recipe ang laki ng dice at ang listahan ng sahog ay nagsasabi lamang na "diced tomato."
-
Allumette
Danilo Alfaro
Ang pagsukat ng 1/4 pulgada × 1/4 pulgada 2 1/2 hanggang 3 pulgada, ang allumette ay minsan ay tinutukoy bilang "cutstick cut." Ito rin ang panimulang punto para sa maliit na dice.
-
Maliit na Dice
Danilo Alfaro
Ang pinakadulo ng mga pagbawas ng dice, ang maliit na dice ay sumusukat sa 1/4 pulgada 1/4 pulgada 1/4 pulgada at ginawa sa pamamagitan ng paghiwa ng allumette sa 1/4-inch na mga seksyon.
-
Julienne
Danilo Alfaro
Ang mga julienne cut ay sumusukat sa 1/8 pulgada 1/8 pulgada 2 1/2 pulgada at talaga ang cut ng allumette nang mas mahaba. Madalas mong gagamitin ang gupit na ito para sa mga karot, kintsay, o patatas, at makikita ang mga manipis na piraso na ginamit bilang isang garnish.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
Ang brunoise kutsilyo na pinutol (binibigkas na BROON-wahz) ay sumusukat sa 1/8 pulgada × 1/8 pulgada 1/8 pulgada, na ginagawang pinakamaliit sa pagbawas ng mga dice. Ang Brunoise ay karaniwang ginagamit para sa mga garnish.
-
Fine Julienne
Danilo Alfaro
Ang pinong julienne na kutsilyo ay pinutol ang mga sukat na 1/16 pulgada 1/16 pulgada 2 pulgada. Ito rin ang panimulang punto para sa pinong brunoise cut. Ang cut na ito ay madalas na ginagamit para sa mga garnish.
-
Fine Brunoise
Danilo Alfaro
Ang pinong brunoise kutsilyo na pinutol (binibigkas na BROON-wahz) ay sumusukat sa 1/16 pulgada × 1/16 pulgada 1/16 pulgada. Tiyak na maliit ito!
-
Mince
Jacobo Zanella / Mga Larawan ng Getty
Mas maliit kaysa sa isang pinong brunoise, ang mince ay hindi gaanong tumpak dahil ito ay dapat na pinong pinutol. Kami ay madalas na mince bawang, o iba pang mga aromatics, kung nais namin ang lasa na maipamahagi nang higit sa buong ulam.
-
Chiffonade
Molly Watson
Ang hiwa na ito ay pangunahing ginagamit para sa mga dahon ng gulay at sariwang mga halamang gamot, partikular, basil. Ang mga dahon ay nakasalansan, gumulong, at pagkatapos ay hiwa nang patayo, na lumilikha ng mga manipis na piraso.
