Alan Richardson / Mga Larawan ng Getty
Ang masarap na foie gras at light-as-air soufflés ay hindi palaging ang pamasahe ng napili sa Pransya.
Hanggang sa araw na ang Bastille ay na-bagyo noong 1789, 70 porsiyento ng mga mamamayan ng Pransya ang mga magsasaka at mahihirap na magsasaka na ang mga diyeta ay nakabase sa butil. Ang tinapay ay ang pangunahing sangkap ng kanilang diyeta.
Kapag nabigo ang mga pananim na butil noong 1788 at 1789, ang tinapay ay naging napakamahal na tanging ang mga aristokrat ay kayang bayaran ito at, kung lumitaw ito sa mesa ng isang tao, ito ay isang marka ng panlipunang paninindigan. Kung wala ang kanyang pangunahing nutrisyon, ang karaniwang tao ay gutom.
Pagkain at Ang Rebolusyong Pranses
Ang pisikal na kagutuman na ito at ang gutom para sa liberté, egalité, fraternité (kalayaan, pagkakapantay-pantay, kapatiran) ay ang dulot ng Rebolusyong Pranses. Matapos ang pag-aalsa, maraming mga nagluluto at tagapaglingkod, na ang mga employer ng aristocrat ay tumakas sa Paris o pinatay, binuksan ang mga restawran at ginawang magagamit ang karaniwang pagkain sa karaniwang tao. Ngayon kahit sino ay maaaring mag-ipon sa isang tavern o restawran, magkaroon ng isang malaking pagkain, at makabayad para sa walang pagnanakaw sa isang bangko.
Ika-19 na Siglo at Haute Cuisine
Si Georges Auguste Escoffier ay itinuturing na tagapagtatag ng haute cuisine o gourmet na French food. Sa panahon ng kanyang panunungkulan sa ilan sa mga mahusay na mga hotel sa Europa at Amerika sa panahon ng 1880 hanggang 1890s, itinatag niya ang sistema ng brigada kung saan ang mga propesyonal na kusina ay nahiwalay sa limang istasyon:
- Garde manger: Ito ang chef na responsable sa paghahanda ng malamig na pinggan. Entremettier: Ang mga Starches at gulay ay inihanda ng chef na ito. Rôtisseur: Ito ang chef na nangangasiwa sa paghahanda ng mga inihaw, inihaw, at pinirito na mga item. Saucier: Ang mataas na posisyon na ito ay naibalik sa chef na naghahanda ng mga magagandang sopas at sarsa. Pâtissier: Isang posisyon na responsable para sa paghahanda ng mga pastry at dessert, ngunit hindi mga tinapay.
Sa ganitong paraan, sa bawat chef na naghahanda ng isang bahagi ng ulam, kinakailangan ng mas kaunting oras kaysa sa kung ang isang chef ay naghanda ng isang ulam mula sa simula hanggang sa matapos. Kaya, ang mga pagkain ay maaaring ihain nang mas mabilis at ang mga talahanayan ay mas mabilis na nakabukas (ibig sabihin, mas maraming pera ang maaaring gawin).
Ipinakilala ni Escoffier ang isang mas magaan na diskarte sa mga klasikong sarsa upang mapahusay ang isang ulam kaysa sa mask ng mga lasa nito. Kumuha rin siya ng mga pagkaing magsasaka at binago ang mga ito gamit ang pino na diskarte ng haute cuisine.
Mga Pagbabago ng Ika-20 Siglo
Inilahad ng World War I ang simula ng modernong lutuing Pranses. Ang pinahusay na transportasyon sa unang kalahati ng ika-20 siglo ay kumakalat ng yaman at lutuing panrehiyon na dati nang pinaghiwalay.
Ang mga beterano ng World War II, na nakaranas ng mga kaluwalhatian ng mga pasyalan at lutuin ng Europa, ay lumikha ng isang mabalahibo na turismo na lalong nagpatulong sa pangangailangan ng lutuing lutuin sa isang makatarungang presyo.
Noong 1960s, ang isang bagong paraan ng pagluluto helmed ni chef Paul Bocuse at iba pa ay binibigyang diin ang pagiging bago, magaan, at kaliwanagan ng lasa sa isang kilusang kilala bilang nouvelle cuisine .
Ang bagong paraan ng pagluluto ay tinanggal ang hindi kinakailangan at kumplikadong mga hakbang. Ang pagkain ay hindi luto hanggang kamatayan upang mapanatili ang higit pa sa natural na lasa nito. Ang steaming ay pumasok sa vogue at ang diin ay nasa pinakapangit na sangkap na posible. Ang mga mabibigat na sarsa na pinalapot ng roux ay binigyan ng boot na pabor sa butter, lemon, at fresh herbs. Katulad din sa ginawa ni Escoffier, ang mga pagkaing panrehiyon o magsasaka ay ang inspirasyon para sa isang bagong "malinis" na diskarte sa pagluluto.
Sa pamamagitan ng kalagitnaan ng 1980s, gayunpaman, ang cuisine ng nouvelle ay nakarating sa saturation point at maraming mga chef ang nagsimulang bumalik sa istilo ng pagluluto ng haute cuisine, bagaman ang karamihan sa mas magaan na pagtatanghal at mga bagong pamamaraan ay nanatili.
Ngayon Kusina ng Pransya
Ngayon, ang lutuing Pranses ay sumakay ng isang mahusay na linya sa pagitan ng mga estilo ng haute at nouvelle . Ang nananatiling pareho mula noong ika-19 na siglo ay ang mabuting pagkain ay magagamit sa lahat, kahit na ang kita o istasyon sa buhay.
Ang mga makatotohanang mga bistros at cafés ay tuldok na ngayon sa lupain at ang mga Pranses ang pumili ng sakit au chocolat o brioche araw-araw. Sa Pransya, mayroong isang kainan para sa lahat. Ang pansin ay binabayaran sa kalidad, lasa, at hitsura ng pagkain. Ito ay isang dalisay, halos relihiyoso, karanasan sa pandama. Ang dating isang buhay ay isang bagay na pang-araw-araw, buhay na sining.
