Jon Riley / Getty Mga Larawan
Kung naisip mo kung bakit ang mahal na buto ng steak o beef tenderloin ay napakamahal, malamang na ipinapalagay mo na ito ay dahil ang pinaka kanais-nais na pagbawas ng karne ay natural na gastos.
At totoo iyon; kung ang mga tao ay tumigil sa pagbili ng filet mignon bukas, bababa ang presyo. Ngunit may kinalaman din ito sa kamag-anak na kasaganaan o kakulangan ng isang piraso ng karne kumpara sa isa pa.
Ito ay isang aksidente lamang ng ebolusyon ng bovine at anatomy na ang bahagi ng isang manibela na nagbibigay ng mga malambot na pagbawas ay medyo maliit.
Ang mga Mahal na Steaks ay Mga Tender Steaks
Ang mga high-end steak na pinag-uusapan natin ay ang ribeye, strip loin, tenderloin, T-bone at Porterhouse steaks. Ang mga pagbawas na ito ay nagmumula sa mataas na hayop, mula sa mga kalamnan na hindi gaanong nag-ehersisyo, na kung saan ang mga ito ay napaka malambot.
Ngunit ang mga pagbawas ay bumubuo lamang ng 8% ng karne ng baka. Nangangahulugan ito na ang isang mangingihaw ay kailangang singilin nang sapat para sa 8 porsyento na iyon para sa iba pang mga 92%, na kung saan ay makabuluhang mas mababa ang kita.
Ibagsak natin ang porsyento upang mailarawan ang problema.
Ground Beef: Kung Saan Kumita ang Profit ng mga Kumakatay
Ang karne ng baka at nilagang karne ay marahil ang hindi bababa sa kumikitang mga item sa kaso ng karne. Narito kung saan ang mga puting gupit (kung minsan napakalaking piraso) at iba pang mga bits na hindi maaaring ibenta habang nagtatapos ang mga steak o litson. Tulad ng 38% ng isang bahagi ng karne ng baka ay nagtatapos sa kategoryang ito (na kasama rin ang mga produkto tulad ng mga kabobs at karne ng pagluluto).
Ang isa pang 35% ng bangkay ay purong basura, sa anyo ng buto, taba, at gupit na hindi maaaring magamit sa anupaman. Ang basura ay nangangahulugang zero profit. Iiwan nito ang tungkol sa 20% ng karne ng karne ng baka na bumubuo sa lahat ng iba pa - mula sa maikling mga buto-buto hanggang sa tri-tip hanggang sa flank steak hanggang sa brisket.
Iyon ay hindi upang sabihin na ang bawat butcher ay bumili ng buong panig ng karne ng baka at pinapabagsak ang mga ito sa loob ng bahay, ngunit kahit na bumili lamang sila ng mga bahagi na gusto nila, ang iba pang mga bahagi ay kailangan pa ring pumunta sa isang lugar.
Tandaan, para sa bawat maikling loin at rib primitadong hiwa, mayroon ding isang chuck, isang sirloin, isang pag-ikot, isang plato, isang brisket, at isang flank. Hindi sa banggitin ang dalawang shanks. Hanggang sa malaman ng isang tao kung paano palaguin ang isang buto ng buto at isang maikling loin nang walang natitira sa baka, ito lamang ang paraan na ito.
Ang mga Tougher Cuts Ay Mga Cheaper Cuts
Ang ilan sa mga pagbawas na tradisyonal na hindi gaanong kanais-nais ay kasama ang mga nagmula sa pag-ikot, sa ilalim ng sirloin, at chuck. Ito ay dahil ito ay mga kalamnan na nakakakuha ng maraming pagsasanay, ginagawa silang matigas, at madalas na maraming maraming nag-uugnay na tisyu na magkasama ang mga kalamnan na ito, na maaaring chewy maliban kung luto sa isang mababang temperatura sa loob ng mahabang panahon gamit ang basa-basa na init (ie braising).
Hangga't hindi kumikita ang butil ng malaking kita sa isang makabuluhang bahagi ng bangkay ng karne ng baka, kailangan niyang gawin ang kanyang kita sa ibang lugar sa bangkay — ibig sabihin, ang 8% na nagbibigay sa amin ng buto-buto at maikling loaks.
Ang beef chuck ay isang perpektong halimbawa nito. Ang karne ng baka ng baka ay nagmula sa balikat ng manibela, at ito ay isang malaki, kumplikadong pag-ihi ng mga matigas na kalamnan at nag-uugnay na tisyu. Nangyayari rin ito na ang pinakamalaking solong primal cut sa karne ng karne.
Sa mga unang araw, ang beef chuck ay makikita sa mga seksyon upang makagawa ng mga roast at steaks tulad ng tradisyonal na 7-bone roast. Luto nang maayos ang luto, ito ay masarap, kasiya-siyang mga hiwa ng karne ng baka, kahit na hindi lalo na kumikita lalo na para sa butcher.
Beef Chuck: Ang Mga Bagong Steaks ay nangangahulugang Malaking Kita
Sa mga araw na ito, gayunpaman, ang industriya ng karne ng baka ay natutunan kung paano ihiwalay ang beef chuck upang ibukod ang ilang mga kalamnan na mas malambot at maaaring ibenta bilang mga indibidwal na steak at litson.
Ang mga halimbawa nito ay ang flat iron steak, Denver steak at ranch steak, na maaaring ibenta para sa isang mas mataas na presyo bawat pounds kaysa sa mga klasikong chuck roasts.
Kaya, dahil ang mga mangangihaw ay makakakuha ng mas maraming kita mula sa isang beef chuck, dapat silang teoretikal na makabayad ng mas kaunti para sa mga pagbawas na nagmula sa maikling loin, ngunit nais mong gumawa ng isang mapagpipilian na bilang mga flat iron steaks at si Denver steaks ay nagsisimula sa pinataba ang ilalim na linya ng iyong tagapagpatay, magsisimula kang makakita ng filet mignon na nagbebenta ng $ 5.99 isang libra?
Sa huli, ang inihaw na steak na rib-eye ay pupunta sa iyo ng ilang dolyar. Ang pagbili nang maramihan ay isang mahusay na paraan upang makatipid ng pera. Kung mayroon kang sapat na puwang ng freezer, maaari ka ring bumili ng isang buong bahagi ng karne ng baka.
Ang isa pang mahusay na paraan upang makatipid ng pera ay ang pag-aaral kung paano maghanda ng mga mas murang pagbawas, tulad ng chuck, shank, oxtail at maikling mga buto-buto. Sa pangkalahatan, nangangahulugan ito ng braising, na maaaring nais mo lamang gawin sa mga malamig na buwan.
Kapag nag-iinit ito, ang barbecuing ay isa pang mahusay na paraan upang maghanda ng mas murang pagbawas tulad ng tip sa chuck, brisket o sirloin.
