Mga Larawan ng Johner / Mga Larawan X ng Brand / Mga Larawan ng Getty
Ang mantikilya (Aleman: "mamatay na Mantikilya") ay gawa sa butterfat sa cream ng mga baka, tupa, at kambing (at kung minsan ang iba pang mga mammal). Ang butterfat (kilala rin bilang fat fat) ay matatagpuan sa maliit, bilog na mga globule na napapaligiran ng isang lamad ng mga phospholipid at lipoproteins. Ang mga lipid o taba ay tumuturo sa gitna ng globule, habang ang mga pospeyt o protina tulad ng tubig na likido sa labas ng mga globule. Ginagawa nitong maliliit na bola (0.1 hanggang 1 micron ang lapad) na matatag.
Kapag churned, ang cream ay nagiging mabula (whipped cream), na nangangahulugang bumubuo ang mga bula ng hangin at mga taba ng mga globules ng hangin na may mga bula ng hangin. Kung ang mga ito ay tinamaan nang magkasama nang mas mahaba at sa mas mataas na temperatura (55-65 F) kaysa sa paggawa ng whipped cream (tungkol sa 40 F), ang globule membranes ay naghiwalay at coalesce sa iba pang mga globules.
Pag-isipan ng sapat at ang mga taba ng globules sa emulsyon ng tubig ibaliktad at maging mga molekula ng tubig sa taba, na naghihiwalay mula sa isang mas malaking bahagi ng mga solido ng tubig at gatas (whey). Sa maingat na kinokontrol na paglamig at mas maraming churning sa oras na ito, ang mantikilya ay nagiging isang malaking halaga ng taba ng amorphous, na may mas kaunting tubig, mas maliit na mga grupo ng mga solido ng gatas at kakaunti, mga natitirang globules. Ito ang gumagawa ng mantikilya na makinis at mag-atas at hindi matigas at malutong.
Ang mantikilya ay nahihiwalay mula sa buttermilk at ang mantikilya ay maaaring hugasan upang mapabuti ang mga katangian ng pagpapanatili nito. Pagkatapos ito ay inasnan (kung gumagawa ng inasnan na mantikilya) at nagtrabaho upang mapabuti ang pagkakapare-pareho. Para sa higit pa tungkol dito, mangyaring tingnan ang Butter Exposit ng USDA.
Ang Mga Pagkakaiba sa pagitan ng Aleman na Butter at North American Butter
Ang mga regulasyon ng US at Canada ay tumawag para sa isang minimum na 80% na taba ng gatas sa mantikilya, kasama ang karamihan sa mga kumpanya na gumagawa ng mantikilya na may average na 81% na taba ng gatas (80-82%).
Ang mga regulasyong Aleman, sa kabilang banda, ay nagtatakda ng hindi bababa sa 82% na taba ng gatas (o butterfat) at mantikilya ay madalas na ginawa ng hanggang sa 85% na taba ng gatas. Nagbebenta rin ang Alemanya ng mas maraming kulto (maasim) na mantikilya, ngunit ang karamihan sa mantikilya sa North America ay butter cream butter.
Kung Paano Ginawa ang Kulturang Butter
Ang kulturang (soured) butter, o butter-style butter ("mamatay Sauerrahmbutter") ay ginawa sa pamamagitan ng pagpapapisa ng cream sa loob ng mga 16 na oras sa pagkakaroon ng mga bakterya na partikular na lumago sa mga produktong gatas ng gatas (tulad ng kapag gumawa ka ng quark, yogurt o kulay-gatas). Pagkatapos ng pagpapapisa ng itlog, ito ay churned sa karaniwang fashion. Ang pH ng mantikilya na ito ay dapat magsinungaling sa pagitan ng 5.1 at 6.4.
Ang isa pang uri ng European-style butter ay nagdaragdag ng mga bakterya matapos ang mantikilya ay na-churn at tinatawag na "mildgesäuerte Butter" sa Aleman (banayad na maasim na mantikilya). Dahil ang karamihan sa likido ay naibuhos na, ang produkto ay mas maliit at hindi gaanong silid upang mabuo, makatipid ng pera ng kumpanya. Ang mantikilya na ito ay dapat magkaroon ng isang pH na mas mababa sa 6.4, na nangangahulugang ito ay hindi gaanong acidic (mas tart) kaysa sa "Sauerrahmbutter" na nabanggit sa itaas.
Aling Butter ang Pinakamahusay?
Karaniwan nang ginusto ng mga panadero ang mantikilya na may mas mataas na nilalaman ng taba, lalo na para sa puff pastry at nakalamina na pastry. Gusto din nila ng unsalted butter upang makontrol nila ang nilalaman ng asin sa kanilang inihurnong produkto. Ang nilalaman ng asin sa inasnan na mantikilya (parehong matamis at may kulay na cream butter) ay maaaring mag-iba mula sa 0.4% hanggang 4%, depende sa tagagawa. Ang buttered butter ay karaniwang ginustong sa mesa at para sa pagtatapos ng mga pinggan.
Ang butter cream butter ay mas mahusay para sa mga nagbubuklod na mga sarsa, dahil hindi ito mai-curve nang mas mabilis na may kultura ng butter at tila mas mahusay na magbigkis. Mas gusto mo ang lasa ng matamis o may kultura na mantikilya ay nakasalalay sa kung saan ka lumaki at kung ano ang gusto mo. Maraming mga Amerikano ang nakakahanap ng kultura ng butter na medyo masyadong tart dahil lumaki sila ng butter cream butter.
Ang Hugis ng Mga Butter ng Butter at Butter
Ang North American butter (tingnan ang imahe) para sa mga mamimili ay karaniwang nagmumula sa mahaba, makitid, waks na naka-pack na mga pakete ng 4 na tonelada bawat isa (mga 100 gramo). Sa kanlurang Estados Unidos, ang mga stick ay maaaring mas maikli at fatter. Ang mga pinggan ng mantikilya ay ginawa upang magkasya sa laki ng mantikilya na ito.
Sa Alemanya at karamihan sa European Union, ang mantikilya ay nakabalot sa 250 gramo (mga 9 na onsa), mga bar na may foil, tulad ng cream cheese sa US. Narito ang isang larawan ng Aleman na mantikilya sa isang ulam ng mantikilya na Aleman.
Saan Bumili ng Estilo ng Estilo ng Europa
Mayroong maraming mga tagagawa sa US na gumagawa ng European-style butter.
- Organic Valley European-style na may kultura na butter - 84% butterfat.Plugra - 82% butterfat - sweet cream.Straus Family Creamery - 85% butterfat - matamis, hindi kultura - online na pag-orderVermont Butter at Keso Keso - 86% butterfat - kultura, na may isang online tindahan.
Karamihan sa mga produktong ito ay matatagpuan sa mga natural na tindahan ng pagkain tulad ng Whole Foods Market o Natural Grocers. Ang plugra ay maaaring matagpuan sa mga regular na supermarket.
Ano ang Butterschmalz?
Ang "Butterschmalz" ay nilinaw na mantikilya o mantikilya na natutunaw, na pinapayagan ang tubig na kumulo at ang mga solido ng gatas ay magkahiwalay. Laktawan ang mga solido ng gatas mula sa tuktok at ang naiwan ay nilinaw na mantikilya. Ito ay nagpapanatili ng mas mahaba kaysa sa mantikilya at hindi masusunog nang kaagad kapag ginamit ang mataas na init.
Mayroong isang produkto sa Alemanya na tinatawag na "Butterschmalz" na kung saan ay ilang uri ng pag-iisa ng lasa ng butter. Marahil ang cream-flavored na Crisco ay magiging isang mahusay na kapalit. Ang Ghee ay tulad ng nilinaw na mantikilya, maliban na ang mga solido ng gatas ay pinapayagan na kayumanggi, na binibigyan ang taba ng isang light nut lasa. Kung ikaw ay maikli ang oras, gumamit ng kalahating mantikilya, kalahating langis sa anumang hakbang sa pagprito o browning bilang isang kahalili sa "Butterschmalz." Pinipigilan ng langis ang mantikilya mula sa pagkasunog ngunit pinapanatili ang lasa nito.
