Pangunahing pagpuputol ng kordero mula sa paa hanggang sa baywang

Ang mga pangunahing Cuts ng Kordero: foresaddle at Hindsaddle

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang tupa ay nahahati sa malalaking mga seksyon na tinatawag na primal cut, na maaari mong makita sa tsart sa itaas. Ang mga malalaking pagbawas na ito ay pagkatapos ay masira sa mga indibidwal na pagbawas sa tingi na binibili mo sa supermarket o tindahan ng mamimili.

Hindi tulad ng karne ng baka, na kung saan ay nahahati sa mga panig, ang tupa ay unang nahahati sa mga seksyon na tinatawag na foresaddle at hindsaddle, na kung saan ay pagkatapos ay masira pa sa kanilang mga bahagi na pinutol na bahagi.

Ang foresaddle: Lamb Shoulder

Ang Spruce / Hugo Lin

Upang magsimula, tingnan natin ang kordero ng mga putol na pagbawas sa foresaddle, na siyang harapan ng hayop.

Bilang isang patakaran, ang lambing ay medyo malambot, na nangangahulugang ang karamihan sa pagputol ng kordero ay maaaring lutuin gamit ang tuyong init - kahit na ang parehong ay hindi totoo para sa isang kaukulang gupit ng baka o baboy. Isang halimbawa nito ay ang balikat ng kordero.

Ang balikat ng kordero ay madalas na inihaw, kung saan ito ay karaniwang naka-boned at pinagsama; maaari itong pinalamanan din. Ang balikat ng tupa ay paminsan-minsan ay gupitin sa mga chops, kahit na ang mga chops na ito ay hindi kanais-nais na tulad ng rib o loch chops. Ang balikat ng tupa ay maaari ding lutuin ng basa-basa na init, tulad ng braising.

Ang foresaddle: Lamb Rib

Ang Spruce / Hugo Lin

Kung minsan ay tinawag na "hotel rack, " ang lambak na prutas na cut cut ay kung saan nakukuha natin ang ilan sa mga kahanga-hangang mga pinupukaw na hitsura ng hayop: lambing ng chops ng tupa, inihaw na putong korona, at rack ng kordero.

Isipin na ipinakita ang isang rack ng kordero sa lahat ng mga binti na perpektong naka-frenched (taba at sinew ang naka-trim) at ang hilera ng mga chops sa rack na kumikinang na may nangungunang crust ng mga aromatic herbs, bawang, langis ng oliba, at durog na pistachios. Depende sa laki ng mga buto-buto, ang ilang mga chops ng tupa ay maaaring binubuo ng dalawang mga buto-buto.

Ang foresaddle: Breast Breast

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang dibdib ng isang kordero, na kung saan ay nagtrabaho nang mabigat tuwing gumagalaw ang hayop, naglalaman ng maraming kartilago at iba pang mga nag-uugnay na tisyu. Ginagawa nito ang suso ng isa sa ilang mga pagbawas ng mga kordon ng kordero na kailangang luto na mababa at mabagal sa basa-basa na init. Maaari ring magamit ang dibdib ng tupa upang gumawa ng ground lamb.

Ang foresaddle: Lamb Neck

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang isa pang mas tougher na hiwa na may maraming kartilago, ang leeg ng tupa ay pinakamahusay na ginagamit para sa paggawa ng lambing ng tupa. Kung sumali ka para sa isang maliit na pakikipagsapalaran, subukang magdagdag ng isang lata ng Guinness stout — isang tradisyunal na sangkap sa mga nilagang Irish — at marahil ng ilang mga shanks ng lamban sa mabagal na pagluluto. Ang mga gulay na gulay at mga gisantes ay pumupunta sa huling kalahating oras.

Lamb Shanks (Foresaddle at Hindsaddle)

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang mga shanks ay ang ibabang bahagi ng paa ng hayop. Sa bawat panig, mayroong isang foreshank sa foresaddle at isang hindshank sa hindsaddle. Ang mga ito ay labis na matigas at puno ng nag-uugnay na tisyu dahil nagtatrabaho sila buong araw, araw-araw.

Ang tupa ng shank ay ang batayan ng braised lamb shanks, isang ulam na paborito ng mga chef para sa pagkahulog nito sa off-the-bone at partikular na makatas na pagkakapare-pareho at lasa. Ang mga shanks ng tupa ay karaniwang oven braised na may isang mahusay na pulang alak, gulay, at mga halamang gamot sa isang litson na palayok o dutch oven; maaari rin silang matagumpay na magawa sa isang mabagal na kusinilya.

Ang Hindsaddle: Lamb Loin

Ang Spruce / Hugo Lin

Lumipat tayo sa lambing na mga pagbawas mula sa likuran ng hayop — ang hindsaddle. Ang lugar na ito ay pinagmulan ng ilan sa mga malambot at, sa gayon, ang mga pinalad na hiwa ng kordero

Ang lambong ng lambing ay kung saan nakukuha namin ang inihaw na tupa ng lambong at mga chops ng lamb loin, kapwa mga malambot na pagbawas na pinakamahusay na inihanda gamit ang dry heat. Ang buong lambong ng tupa ay maaari ding lutuin sa grill na pinagsama ng rosemary, bawang, at sariwang lemon juice — na madalas na ginagamit kasama ng kordero upang putulin ang masaganang mataba na lasa ng hayop. Nariyan din ang chop ng Barnsley (o saddle o double-loin).

Ang Hindsaddle: Lamb Sirloin

Ang Spruce / Hugo Li

Ang kordero ng sirloin ay minsan ay itinuturing na bahagi ng pre-cut ng leg, ngunit maaari rin itong ihanda nang hiwalay. Sa kasong ito, madalas itong i-cut sa chops o steaks at luto gamit ang dry heat.

Ang Hindsaddle: Lamb Flank

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang lambanog ng tupa ay maaaring maging matigas maliban kung luto na may basa-basa na init, kaya ang pinakamahusay na braing. Maaari ring magamit ang lambanog para sa paggawa ng lambing ng lupa.

Ang Hindsaddle: Leg of Lamb

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang binti ng kordero, isang malaki, medyo mahal na hiwa ng 3 hanggang 5 o 6 na pounds, ay maaaring i-cut sa mga chops ng binti, bagaman karaniwang inihanda nang buo at ipinakita ng pagmamalaki sa mga malalaking pagkain sa pamilya o sa mga espesyal na okasyon.

Ang inihaw na binti ng kordero, na may mga sibuyas na sibuyas at binuburan ng oregano at sariwang lemon juice o pulang alak at napapaligiran ng mga magaspang na hiwa na niluto sa mga juice ng pan, ay isang pangkaraniwang paghahanda sa mga bansa sa Mediterranean.

Sa Greek at iba pang mga lutuin, ang paa ng tupa na may bra kamatis, bawang, at alak na may orzo o ibang pasta ay popular.

Sa Pransya, ang klasikong inihaw na tupa na may puting kidney beans ng baybayin ng Brittany ay binubuo ng isang binti ng kordero ( un gigot ) na pinahiran ng mga sibuyas na sibuyas at binuburan ng sariwang thyme, pagkatapos ay inihaw at pinaglingkuran ng mga puting haricot beans na nauna sa alak at maraming aromatics at isang malungkot na sarsa ng mga juice ng pan.

Ang Indian Roast Leg of Lamb (Masala Raan) ay masarap din!