Mga Larawan ng Creativ Studio Heinemann / Getty
Ang mga taba at langis ay hindi lamang caloric powerhouse, ngunit naghahain din sila ng maraming mga kemikal, pisikal, at nutritional function sa mga pagkaing kinakain natin. Narito ang sampung pinakamahalagang pag-andar na nagsisilbi sa pagkain ang mga taba.
1. Hitsura
Ang mga taba at langis ay maaaring mabago ang hitsura ng isang pagkain sa pamamagitan ng paglikha ng isang makintab o basa-basa na visual na texture. Ang kakayahan ng taba upang i-refact ang ilaw ay may pananagutan din sa malagkit na hitsura ng gatas. Ang mga taba ay tumutulong din sa proseso ng browning ng maraming mga pagkain, na nagbibigay sa kanila ng isang nakakaakit na gintong kulay-kape na kulay.
2. Mga Emulsyon
Ang mga taba at langis ay isang mahalagang sangkap sa karamihan ng mga emulsyon. Ang mga emulsyon ay ang pagpapakalat ng isang taba o langis sa tubig (o kabaligtaran). Maraming mga emulsyon sa mundo ng culinary kabilang ang mga dressing sa salad, mayonesa, gravies, at mga sarsa ng keso. Ang pag-emulsifying fat sa isang likido ay gumagawa ng natatanging mga katangian ng lasa at texture.
3. Panlasa
Ang taba ay may natatanging kakayahang sumipsip at mapanatili ang mga lasa. Ang mga langis ay madalas na na-infuse sa mga halamang gamot at pampalasa para mapangalagaan. Naglalaman din ang mga taba ng mga compound na nagpapahiram ng mga tiyak na lasa ng kanilang sarili. Ang paraan ng taba na coats ang dila at pinapayagan ang mga lasa na maging mahinahon ay maaari ring baguhin ang isang karanasan sa lasa.
4. Pag-transfer ng Init
Ang mga taba ay nagbibigay ng isa sa pinaka-mahusay na mga mode ng paglipat ng init sa panahon ng pagluluto. Mula sa malalim na taba ng pagprito hanggang sa pag-iingat sa isang kawali o wok, ang mainit na langis ay maaaring maglipat ng mataas na antas ng init sa ibabaw ng pagkain nang walang pag-init ng mga bahagi sa loob. Ang paggamit ng mga taba at langis upang maglipat ng init ay nagpapadali rin sa pagbuo ng crust
5. Natutunaw na Punto
Ang uri ng taba na ginagamit sa isang produkto ay madalas na tinutukoy ang natutunaw na punto ng pangwakas na produkto. Ang isang natutunaw na punto ay isang temperatura kung saan ang isang sangkap ay nagbabago mula sa isang solid sa isang likido. Ang katangian na ito ay lalong mahalaga para sa mga item tulad ng tsokolate, nagyelo, at mga dressing sa salad. Ang mga tinadtad na taba, tulad ng mantikilya at mantika, ay solid at temperatura ng silid, na ginagawang perpekto ang mga ito para sa paggamit ng mga solidong pagkain tulad ng tsokolate at pagyelo. Ang mga langis ng gulay ay likido sa temperatura ng silid, na ginagawang perpekto ang mga ito para magamit sa mga produkto tulad ng mga dressing sa salad. Ang mababang pagtunaw ng mga langis ng gulay ay nagbibigay-daan sa mga dressing ng salad na manatili sa likido na form kapag palamig.
6. Nutrisyon
Ang mga taba ay ang pinaka calorie-siksik na tambalan sa pagkain, na tumitimbang nang higit sa dalawang beses ang mga calories bawat gramo ng mga protina o karbohidrat. Bagaman hindi ito makikita bilang isang kalamangan sa modernong lipunan ngayon, ang kakayahang magbigay ng mga item na makakapal na enerhiya ay kinakailangan pa rin sa maraming bahagi ng mundo. Ang taba ay isang epektibong pamamaraan sa paghahatid ng mga calorie kung kinakailangan. Mahalaga rin ang mga taba sa paghahatid ng mga bitamina na natutunaw ng taba tulad ng Vitamins A, E, D, at K.
7. Satiety
Ang mga taba ay may mahalagang papel sa paggawa ng mga pagkain na nagbibigay-kasiyahan o nagpapagaan sa amin. Dahil ang mga taba ay mas matagal upang matunaw kaysa sa mga karbohidrat o protina, ang mga pagkaing may mataas na taba ay nananatili sa tiyan nang mas matagal at naantala ang pakiramdam ng gutom.
8. Shortening
Ang pagdidilim ay hindi lamang pangalan ng isang solid, taba na matatag na taba ngunit ito rin ang term na ginamit upang ilarawan ang kakayahan ng taba na gawing malambot ang mga lutong kalakal sa pamamagitan ng pagpigil sa pagbuo ng mga gluten strands. Karaniwan, dahil ang kuwarta ng tinapay ay masahin ang gluten (protina ng trigo) ay nagsisimulang sumali at bumubuo ng mahabang nababanat na mga strand, na nagbibigay lakas at isang chewy texture sa tinapay. Kapag ang taba ay idinagdag sa kuwarta, tulad ng sa mga biskwit at pie crust, ang taba ay nakakakuha sa paraan ng pagbuo ng gluten, samakatuwid ay pinapanatili ang pangwakas na produkto ng malambot at malambot.
9. Solubility
Habang ang mga taba at langis ay hindi natutunaw sa tubig, ang iba pang mga kemikal na compound ay natutunaw lamang sa mga taba. Marami sa mga compound na natutunaw na taba na ito ay may pananagutan para sa lasa ng pagkain at maging sa nilalaman ng bitamina. Ang pagsasama ng taba sa pagkain ay nagbibigay-daan para sa maximum na lasa at isang mas malawak na hanay ng nutritional content.
10. Teksto
Ang mga taba at langis ay may isang texture lahat ng kanilang mga sarili ngunit responsable din sa pag-tenderize ng mga inihurnong kalakal sa pamamagitan ng proseso ng pag-ikot (tingnan sa itaas). Ang taba ay nagbibigay ng isang napaka-tukoy, lubricating mouthfeel, na ang dahilan kung bakit ang karamihan sa mga dry crackers o chips ay inihahatid na may mataas na taba na nilalaman ng dips o kumalat. Ang mga emulsyon na ginawa gamit ang taba ay may pananagutan sa mag-atas na texture ng maraming mga item tulad ng sorbetes, mayonesa, at iba pang mga sarsa.
