Ang Spruce
Kung ipinahayag ito sa pagpasa o malinaw na sinabi bilang isang katotohanan, marahil ay hindi ito nakataas ng isang kilay. Pagkatapos ng lahat, ang ideya na ang pagluluto ng isang piraso ng karne sa mataas na mga resulta ng init sa isang makatas na piraso ng karne na medyo tumutugma sa aming totoong buhay.
At gayon pa man, dahil ito ang internet, mahilig makipagtalo ang mga tao. Ang pag- searing karne ng selyo ba sa mga katas nito? O iyon ba, tulad ng paniniwala ng ilang mga mahilig, ay isang alamat lamang?
Sa ilang kahulugan, ang sagot ay nakasalalay sa ibig mong sabihin sa pamamagitan ng "searing" at kung ano ang ibig mong sabihin sa pamamagitan ng "sealing." Nangangahulugan ito, sa isang paraan, ito ay isang maliit na tulad ng pagtatalo tungkol sa kung ang barbecuing at pag-ihaw ay magkatulad na bagay o kung paano talagang ipahayag ang salitang pho.
Tulad ng sa, hangga't ang iyong steak ay nagiging mabuti, anong pagkakaiba ang ginagawa nito?
Ang 7 Pinakamahusay na Cast Iron Pans ng 2020
Posible Ba ang Sealing sa Juice?
Gayunpaman, ang mga katotohanan ay mga katotohanan, at kung nagtataka ka kung ang anumang diskarte sa pagluluto ano man ang makagawa ng isang hadlang sa ibabaw ng isang piraso ng karne na hahawak sa mga katas nito, ang sagot ay hindi. Ang karne sa pagluluto ay nagiging sanhi ng pagkawala nito ng mga juice.
Ang totoong tanong ay, sa lahat ng mga paraan na posible upang magluto ng isang steak, mayroon bang isang pamamaraan na patuloy na nagiging sanhi ng pinakamaliit na halaga ng pagkawala ng juice? O upang ilagay ito ng isa pang paraan, anong paraan ng pagluluto ang gumagawa ng juiciest steak?
At ang sagot ay, nanginginig.
Ano ang Paghahanap?
Kaya kung ano ang searing? Mahigpit na nagsasalita, ang pag-searing ay isang diskarte sa pagluluto ng dry-heat na nagsasangkot sa pagluluto ng isang piraso ng karne sa sobrang mataas na init sa isang flat na ibabaw ng pagluluto tulad ng isang kawali o parokola, gamit ang napakaliit o walang idinagdag na taba o langis. Pag-init lamang ng isang dry skillet, itakda ang iyong steak sa ito at ikaw ay searing ito.
At habang ang talakayan ng pagbubuklod sa mga juice na kadalasang lumalabas sa konteksto ng mga steak sa pagluluto, ang pag-searing ay isa rin sa mga unang hakbang sa pag-bra ng isang piraso ng karne.
Ang matapang ay isang paraan ng pagluluto ng moist-heat kung saan ang isang matigas na piraso ng karne tulad ng beef chuck o oxtail ay dahan-dahang kumikislap sa likido hanggang sa ito ay lubos na malambot at bumagsak sa buto. Ngunit dahil ang pagpapasko ay isang mababang-temperatura na paraan ng pagluluto, hindi ito nagiging sanhi ng karne na maging brown. Ang browning ng karne (sanhi ng isang kababalaghan na tinatawag na Maillard reaksyon) ay nagaganap lamang sa mga temperatura na humigit-kumulang 300 F o higit pa. Ang simmering ay nasa paligid ng 180 F.
Alin ang dahilan kung bakit nakagawian ang kayumanggi ang karne bago ito hatakin — kapwa para sa hitsura (browned meat ay mas nakakaakit) at para din sa lasa, dahil ang reaksyon ng Maillard ay gumagawa din ng lahat ng mga uri ng bago at kumplikadong mga compound ng lasa. Sa madaling salita, masarap ang browned meat.
Ang punto ay, dahil ang layunin ng pag-searing ay upang makabuo ng isang masarap, kayumanggi crust sa ibabaw ng halos lahat ng ibabaw ng karne hangga't maaari, isang patag na ibabaw ng pagluluto ang gagawa nito nang mas mahusay kaysa sa, sabihin, ang mga tagaytay ng isang grill. Gusto mo ng maraming mainit na metal sa direktang pakikipag-ugnay sa karne hangga't maaari.
At sa pangkalahatan, ang mas mainit ang mas mahusay. Dahil hindi ka nagdaragdag ng langis sa kawali, hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa mga puntos ng usok. Nangangahulugan ito kung maaari mong painitin ang ibabaw ng iyong kawali sa 500 F o mas mainit, makakakuha ka ng isang mas mahusay na naghahanap sa iyong karne.
Ano ang mga Juice?
Ngayon, nang sinabi nating ang pagluluto ng karne ay nagiging sanhi ng pagkawala ng mga juice, ano ang ibig sabihin nito? Ano ang mga juice? At mawala sa kanila kung paano?
Ang karne ay binubuo ng mga kalamnan at kalamnan ay binubuo ng mga bundle ng mga fibers ng kalamnan, at ang mga hibla na ito ay binubuo ng mga indibidwal na cells, na hugis tulad ng mga mahabang tubes. Ang mga cell na ito ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng likido na hawak sa isang manipis na lamad. Ang likido na ito ay kung ano ang bumubuo ng mga juice ng karne.
Ngayon, ang pagpainit ng isang piraso ng karne ay nagiging sanhi ng pagkontrata ng mga fibers ng kalamnan, na parang kinurot. Ang pagpipilit na ito ay pinipilit ang likido sa mga cell, na nagiging sanhi ng pagkawala ng karne sa karne. Ang ilan sa mga ito ay tumutulo kaagad habang nagluluto, ang ilan dito ay na-convert sa singaw at nawala sa pamamagitan ng pagsingaw.
Ngunit hindi lahat ito ay nangyayari nang sabay-sabay. Ito ay tumatagal ng oras. Nangangahulugan ito na mas mahaba ang isang piraso ng karne ay luto, mas mababa ang makatas. Sa kabaligtaran, ang mas kaunting oras ng isang piraso ng karne ay nakalantad sa mataas na init, mas makatas ito.
Ito ang dahilan kung bakit ang pag-searing ay gumagawa ng makatas na karne. Dahil ito ay isang napakataas na temperatura na diskarte sa pagluluto, niluluto nito ang karne nang mabilis na wala itong oras upang mawalan ng maraming likido. Samakatuwid, ang seared meat = makatas na karne.
Huwag Kalimutan ang Pahinga
Ang isa pang bagay tungkol sa mga cell cells ng kalamnan: ang pagluluto ay pinupuksa ang mga juice, ngunit ang pag-alis ng karne sa init at pinapayagan itong magpalamig ay magiging sanhi ng ilang mga juices na muling ma-reabsorbed sa mga cell.
Iyon ang dahilan kung bakit pinapahinga ang iyong karne pagkatapos lutuin ito ay napakahalaga. Kung hiniwa mo nang diretso ito, ibubuhos ang mga juice sa iyong plato o board ng pagputol. Ngunit kung maghintay ka nang kaunti, ang mga juice na ito ay muling isinusulat sa mga selula, na nangangahulugang hindi gaanong nagpapalabas sa iyong plato.
Ang susi, bagaman, ang labis na pagkakalantad sa init ay makakasira sa mga cell, na imposible ang reabsorption na ito. Nangangahulugan ito kung nasobrahan mo ang iyong steak, tulad ng pagluluto nito na medium-well o magaling, hindi lamang ang karamihan sa mga juice nito ay nagluto, ngunit ang maliit na labi ay hindi ma-reabsorbed ng mga cell kahit gaano pa katagal pahinga mo ito.
Ngunit sa sinabi nito, sa pag-aakalang lutuin mo ang iyong mga steaks sa medium-bihirang (o sa karamihan ng daluyan), makatuwiran na sabihin na ang pagbubuklod sa mga juice ay kasing function ng pagpahinga ng iyong karne bilang kung ano ang pamamaraan na ginagamit mo upang lutuin ito.
Ang 32 Pinakamahusay na Mga Recipe ng Steak na Masusubukan Mo
