Ang Fair Winds Press, isang imprint ng Publisher ng Quarto
Mayroong dalawang pangunahing uri ng ceramic crocks na magagamit sa West. Ang bawat isa ay may mga pakinabang at kawalan upang isaalang-alang bago bumili.
Water-Sealing Crocks
Ang mga crock na tinatakan ng tubig, na minsan ay tinukoy sa ilalim ng tatak na Harsch crocks, gumawa para sa isang napakadaling pagbuburo. Kadalasan mas mahal ang mga ito kaysa sa kanilang mga bukas na katapat na crock, ngunit dumating sila na may takip at madalas na may mga timbang na lumikha ng perpektong hadlang sa pagbuburo. Walang hangin ang pumapasok sa crock sa sandaling ibuhos ang "selyo" ng tubig, ngunit nilikha ang CO2 sa panahon ng pagbuburo. Ang mga laban na ginawa sa mga crock na tinatakan ng tubig ay bihirang maipon ang isang layer ng Kahm lebadura sa panahon ng pagbuburo. Maaari silang medyo mahirap na linisin pagkatapos ng pagbuburo, depende sa kanilang laki.
- Tamang-tama para sa: Ang saksak na ito ay mainam para sa mga fermenter na may malalim at nananatiling takot sa mga hulma sa ibabaw o lebadura; mga fermenter na nais itakda ito at kalimutan ito; ang mga fermenter na nais lumikha ng mas malaking mga pangkat ng mga paboritong jarred ferment. Ito ay perpekto para sa sauerkraut o mga klasikong cukes. Espesyal na tip: Suriin ang pag-upo sa paligid ng iyong crock tungkol sa isang beses sa isang linggo upang matiyak na mayroong tubig pa doon. Kung tila medyo mababa, itaas ito ng sariwang tubig. Kung ang moat ay malunod na ganap, ang selyo ay masira at ang hangin ay pinahihintulutang dumaloy sa iyong crock. Ang pagbubukas ng crock ay nagbibigay-daan din sa hangin, kaya mas mahusay na panatilihin ang talukap ng mata hanggang sa katapusan ng pagbuburo kapag gumagamit ng isang water-sealed crock.
Buksan ang Crocks
Ang mga bukas na crocks ay karaniwang mas mura kaysa sa mga crock na may selyo ng tubig at ang kanilang malawak, ang mga cylindrical na hugis ay ginagawang madali upang magkasya at mag-posisyon ng iba't ibang mga mas malaking piraso at buong gulay. Ang mga timbang at taba ay madalas na kailangang bilhin nang hiwalay at maaaring kapansin-pansing itaas ang gastos ng isang bukas na crock. Ang mga bukas na crocks na hindi sakop ng isang marapat na takip at naiwan na hindi nababagabag ay madaling kapitan ng pagbuo ng isang layer ng Kahm lebadura, ang hindi nakakapinsalang lebadura na lilitaw kapag ang isang pagbuburo ay nakalantad sa hangin. Depende sa kanilang laki, ang mga bukas na mga crock ay madaling malinis, dahil ang kanilang mga base at openings ay magkatulad na diameters.
- Tamang-tama para sa: Ang saksak na ito ay mainam para sa mga magsasaka at yaong may malaking hardin. Ito ay perpekto para sa pag-ferment ng buong mga recipe ng gulay. Espesyal na tip: Mas mahusay na upang simulan ang bukas na mga crock batch, lalo na sa buong gulay o mas malaking piraso, sa panahon ng mas malamig na mga panahon upang maiwasan ang mga lebadura sa ibabaw. Kahit na sa normal o cool na mga panahon ng temperatura, ang pagsuri sa ibabaw ng crock bawat ilang araw at pag-skim off ang anumang Kahm lebadura na maaaring lumitaw sa ibabaw ay isang mabuting pusta. Ang kahm ay hindi nakakapinsala, ngunit kung ang mga form ng magkaroon ng amag sa isang makapal na layer, ito ay nagbibigay ng hindi kasiya-siyang lasa at maaaring maging sanhi ng mga isyu sa kaasiman, na magiging problema. Kung nagkakaroon ka ng tunay na magkaroon ng amag (hindi ito makulay), hindi kinakailangang isang dahilan upang itapon ang mga nilalaman ng iyong baboy. Baktura ang amag, guluhin ang ilang brine o veg mula sa malalim sa crock hangga't maaari, at gumamit ng isang pH strip upang masubukan ang kaasiman. Kung ang pH ay 4.0 o sa ibaba (tulad ng sinusukat sa isang guhit), maaari mong ligtas na kainin ang mga gulay sa crock kung tikman nila ang mabuti.
Timbangin ang Iyong Asin
Kapag nag-fermenting sa mga crocks, ang tumpak na mga sukat ng asin ay nagiging mas mahalaga.
Kapag ang pag-salting ng mga gulay para sa garapon, ang pagsukat kaysa sa pagtimbang ay isang ganap na makatwirang pagpipilian.
Habang ang pagsukat ay maaaring magresulta sa isang gramo o tatlong pagkakaiba para sa isang garapon, ang mas malaking sukat ng pagbuburo ng crock ay gumagawa ng mga "maliit" na pagkakaiba-iba na nagaganap sa pagitan ng pagsukat kumpara sa pagtimbang at paggamit ng isang uri ng asin kumpara sa higit na mas binibigkas. Bukod dito, ang mga hindi pantay na antas ng asin para sa mas maliit na mga batch ay may mababang mga pusta. Kung gumamit ka ng kaunting o masyadong maliit at ang iyong pint ng atsara ay masyadong maalat o masyadong malambot, hindi ito malaki sa isang pagkawala. Kung napuno mo ang isang banga na may 45 pounds (20 kg) ng repolyo, sa kabilang banda, maaaring medyo mas mapusyaw ka kung ang partikular na batch na ito ay hindi lumiliko.
Kung namuhunan ka sa isang saksak, ang pamumuhunan ng isang maliit na halaga sa isang scale ng digital gramo ay maaaring nagkakahalaga para sa katumpakan na ibinibigay nito. Kung ikaw ay isang bihasang fermenter, nakasanayan na mag-asin sa panlasa, maaari mong ganap na ipagpatuloy ang pagsasanay na iyon sa pagbuburo.
Gumamit ng Mga Timbang
Para sa karamihan ng mga bagay na ilalagay mo sa iyong crock, ang isang mabibigat na timbang ay lubhang kapaki-pakinabang. Kung pumipili ka ng mga gamit sa sambahayan o paggawa ng iyong sarili, alalahanin na ang mga materyales na hindi nakatikim, kumuha ng amag, o palawakin kapag basa ang iyong pinakamahusay na mga pagpipilian. Iwasan ang kahoy at metal at siguraduhin na ang iyong timbang ay umaangkop nang kumportable sa pamamagitan ng makitid na bahagi ng iyong giwang. Ang mga bagay ay gumagalaw sa panahon ng pagbuburo at isang bigat na masyadong malaki ay maaaring potensyal na makapinsala sa iyong crock.
Mga Tannins
Ang mga banner na idinagdag sa isang batch ng mga atsara ay maaaring gumawa ng lahat ng pagkakaiba sa pagitan ng crispy at floppy. Maraming mga ligtas na mapagkukunan ng tannins na maaari mong idagdag sa iyong mga adobo para sa malutong at malutong.
- Mga dahon ng ubas: Ang mga dahon ng ubas ay isang go-to mapagkukunan para sa mga tannins. Madali silang matatagpuan sa karamihan ng mga tindahan ng groseri, at hindi sila nagbibigay ng lasa o kapaitan. Ginagawa nila ang gawain ng pagpapanatili ng mga adobo ng crispy nang maayos. Kung ang pagbili ng mga pre-inasnan na dahon, ibabad ang mga ito sa temperatura ng silid ng tubig upang maiwan ang ilan sa asin. Tsaa: Ang itim na tsaa ay ang pinakamahusay na pagpipilian mula sa isang punto ng crispness standpoint, ngunit ipinapahiwatig din nito ang pinaka lasa. Minsan iyon ay isang plus, ngunit isaalang-alang kung ito ay isang mahusay na akma para sa partikular na recipe. Mga dahon ng berry (raspberry, blackberry, o strawberry): Ang mga dahon ng raspberry ay ang pinakamahusay na pagpipilian ng berry tannin. Nagtatrabaho sila nang kamangha-manghang ngunit mapaghamong upang malaman kung hindi mo lumalaki ang iyong sariling mga raspberry. Pula ng alak: Ang alak ay mahusay na gumagana sa maliit na dosis, ngunit hindi ito dapat gamitin sa dami dahil ang alkohol ay maaaring magkaroon ng negatibong epekto sa bakterya ng lactic acid. Ang pinakamahusay na mga resulta ay nagmumula sa paggamit ng isang maximum na 1 kutsara (15 ml) bawat pint (500 ml) ng mga atsara. Mga Hops: Ang mga Hops ay nagbigay ng lasa at kaunting kanilang katangian ng kapaitan, ngunit nakakatulong sila na panatilihing lumambot ang mga veggies. Rosehips: Ang bunga ng halaman ng rosas ay kilala sa mataas na nilalaman ng bitamina C, ngunit mataas din ito sa mga tannins. Nagbibigay ito ng kaunting kapaitan, kaya ito ay pinakamahusay na ginagamit bilang isang mapagkukunan ng tannin ng huling resort o sa isang adobo kung saan ang idinagdag na kapaitan ay maaaring maging isang plus.
Mula sa Crock hanggang Jar
Kapag natapos na ang pagbuburo ng crock, nagsisimula ang masayang bahagi — kumain ito! Siguro mayroon ka lamang dalawa o apat na tao sa iyong pamilya. At kahit na ang lahat ng mga taong iyon ay nagmamahal sa sauerkraut / adobo na mga sibuyas / kimchi, malamang na hindi ka makakapasok sa mga nilalaman ng isang baboy sa loob ng ilang araw. Kung iyon ang kaso, mayroon kang mga pagpipilian, kabilang ang anumang kumbinasyon ng mga sumusunod:
- Itago ito sa cellar: Nakalulungkot, karamihan sa atin ay walang mga root cellar at marami sa atin ang walang basement. Kahit na sa mga nagagawa, ang mga crocks ay maaaring hindi magawa, at ang buong crocks ay maaaring maging down back breaking (o imposible) na dalhin. Ang pagpipiliang ito ay pinakamahusay na gumagana para sa maliit na mga crocks. Ang mga Ferment sa bukas na mga crock ay maaaring pumili ng ilang mga musty basement aromas, kaya ang mga crock na tinatakan ng tubig ay isang mas mahusay na pagpipilian para sa imbakan ng basement. Kapag inilagay mo ang iyong crock sa mas cool na clima, maaari mong alisin ang maliit na halaga upang maiimbak sa refrigerator (sa isang garapon) at ubusin. Kung ang iyong basement ay mananatili sa ibaba ng 60 F (15.6 C), isaalang-alang ang isang napakahaba, mabagal na pagbuburo ng panahon sa isang malaking crock na nagsisimula at nagtatapos sa silong. Paglipat sa isang garapon: Ang paglipat sa isang garapon para sa pag-iimbak ng refrigerator ay isang mahusay na pagpipilian - sa kondisyon na mayroon kang puwang ng refrigerator. Sa mga brined ferment, gumamit ng isang tinidor o slotted kutsara upang mailipat ang mga gulay sa isa o higit pang malaking garapon, at pagkatapos ay gumamit ng isang ladle upang magdagdag ng isang sapat na halaga ng brine sa bawat garapon upang ang mga gulay ay sakop. Isara ang garapon at ilagay sa refrigerator. Ito ay malamang na magkakaroon ng isang mahusay na halaga ng brine naiwan sa crock. Kainin ito mula sa saksak: Ang pagkain ng mga ferment na nasa labas ng saksak ay maaaring maging pinakamadaling paraan upang masiyahan sa mga pagkaing may crock. Pagkasabi nito, mayroon itong mga pitfalls. Sa tuwing bubuksan mo ang iyong crock o alisin ang mga timbang, inilalantad mo ang iyong pagbuburo sa hangin at pinatataas ang pagkakataon na magtatapos ka sa ilang uri ng aktibidad sa ibabaw (magkaroon ng amag o lebadura) bilang isang resulta. Bilang karagdagan, kapag naiwan sa temperatura ng silid, ang iyong mga gulay ay magpapatuloy sa pagbubuhos, na nagiging mas acidic na lumipas ang mga araw, linggo, o buwan. Kung magpasya kang pumunta sa ruta na ito, panatilihin ang crock sa isang cool na lugar at siguraduhing gumamit lamang ng malinis na kagamitan upang hilahin ang mga edibles mula sa iyong crock (at walang dobleng paglubog)!
Ito ay talagang isang bagay upang makahanap ng balanse at malaman kung ano ang gumagana para sa iyo. Walang maling sagot, at ang isang halo ng mga pamamaraan ay maaaring gumana nang kamangha-mangha. Subukan ang pagdidilig hangga't maaari mong makatuwiran na mag-imbak sa refrigerator at ibigay sa mga kaibigan habang patuloy na kumakain ng kaunting halaga mula sa pang-agaw.
