Isang kumpletong gabay sa pagputol ng baboy

Kumpletong Gabay sa mga Pusa Cuts

Mga Larawan sa Laurence Mouton / Getty

Bumili ka ng isang masarap na naghahanap ng baboy, ngayon ano ang hiwa ng baboy na ito at paano mo ito lutuin? Gumamit ng kumpletong gabay na ito sa mga pagbawas sa baboy upang sabihin sa isang baboy na chop ng baboy mula sa isang chop ng baboy ng baboy, isang balikat mula sa isang puwit (linlangin ka, pareho ang mga ito!), At kung paano magluto ng iba't ibang mga hiwa ng baboy sa kanilang pinakamahusay na kalamangan.

Kapag bumili ng baboy, maghanap ng firm, pink na laman. Ang mamasa-masa na karne, maputlang karne, at malambot na karne lahat ay nagmula sa isang baboy na sakahan ng pabrika. Isaalang-alang ang paghahanap ng pastulan na baboy o organikong baboy para sa pinakamahusay na mga resulta.

Tiyan ng baboy

Mga Larawan sa Matt Lincoln / Getty

Ang tiyan ng baboy ay hindi, tulad ng iniisip mo, ang tiyan. Sa halip, ito ang laman na tumatakbo sa underside (ang tiyan) ng baboy at pumapalibot sa tiyan. Ito ay isang mahabang hiwa ng karne na may maraming taba na nagtrabaho sa karne, kung kaya't ito ay pinapahalagahan para sa paggamot at maging bacon o pancetta. Maaari rin itong lutuin na sariwa at madalas na nakikita sa mga menu bilang "braised pork tiyan." Sundin ang suit sa bahay at alinman sa pagalingin o i-braise ito.

Mga Pusa ng Pino Loin

Mga Larawan ng Bruce McIntosh / Getty

Ang maraming iba't ibang mga pagbawas ay maaaring tawaging chops ng baboy. Ang lahat ay mahusay na inihaw, inihaw, o pinirito. Tandaan na ang mas makapal na hiwa ng baboy na tinadtad ng buto ay nakadikit pa rin magluto ang juiciest at pinaka-masarap. Sa pababang pagkakasunud-sunod ng lambing (at sa gayon gastos), ang mga tukoy na pagputol ng baboy ng baboy ay:

• Mga chops ng baboy ng baboy (aka baboy end sa chops ng baboy, loin pork chops, pork center loin chops). Maaari mong makilala ang mga ito sa pamamagitan ng T-shaped na buto sa isang tabi ng mga ito. Ang mga baboy na chops ng baboy (aka pork rib cut chops, rib pork chops, pork chop end cut) Pork sirloin chops Pork top loin chops (aka pork strip chops) ay kung minsan ay ibinebenta ng walang bisyo at tinawag na mga punong punong baboy, na maaaring lutuin tulad ng isang chop.

Mga Baboy ng Baboy

Mga Larawan ng Roger Dixon / Getty

Ang mga chops ng balikat ng baboy, na kung minsan ay ibinebenta bilang mga chade blade ng baboy, ay mula sa inihaw na talim at fatwaer at medyo mas mahirap kaysa sa iba pang mga "chops." Maaari pa rin silang ihaw, iprito, o pan-pritong malaki ang epekto, lalo na kung pinangalan o pinalambot nang una, ngunit maaari rin silang tumayo nang mas mahaba, mas mabagal na mga pamamaraan ng pagluluto tulad ng braising. Matuto nang higit pa tungkol sa balikat ng baboy dito.

Pork Crown Roast

Mga Larawan ng Getty

Kapag ang mga buto-buto sa isang litson ng tadyang (tingnan ang "litson" sa ibaba) ay "Pinahiran" (pinalamig na karne), ang gupit na ito ay nagiging isang rack ng baboy. Ang isang inihaw na korona ng baboy ay dalawang mga rack ng baboy na nakatali sa isang pabilog na korona, sa gitna ng kung saan ang pagpupuno ay maaaring lutuin.

Mga Pork Cutlets

Pork Crown Roast / Getty Mga imahe

Narito ang nakalarawan dito ay isang hanay ng mga walang hiwa na hiwa na maaaring tinukoy bilang mga boneless chops o cutlet. Ang mga cutlet ng baboy ay karaniwang sandalan ng steak na katulad ng mga sirloin chops, ngunit meatier at walang kabuluhan. Minsan ang mga medalyon ay pinutol mula sa isang pork tenderloin isang cutlet.

Ang mga cutlet ay klasikal na pinapayat na mas payat, upang gawing mas malambot, malunod sa mga breadcrumbs, at pan-pritong. Ang mga ito ay masarap sa ganoong paraan, ngunit maaari ring lutong o mabilis na natipon sa isang kawali o sa isang grill hanggang sa mahusay na epekto.

Ham

Michael Interisano / Mga Larawan ng Getty

Ang Ham ay mula sa tuktok ng leg ng baboy (sa ilalim ay ang shank, na kung minsan ay maaaring maging isang hock, tingnan sa ibaba). Maaari itong ibenta sariwa, pinakuluang, pinausukan o pagalingin (tulad ng nakalarawan). Ang prosciutto at jamon serrano , halimbawa, ay mga hams na asin at air-cured.

Pino Loin

Mga Larawan ng Getty

Ang mga kuto mula sa loin ng baboy ay ang pinakadulas at pinaka malambot na pagbawas sa baboy. Mag-ingat upang maiwasan ang overcooking anumang hiwa ng baboy mula sa loin (karaniwang mayroon silang salitang "malambot" sa kanilang pangalan, ibig sabihin, tenderloin, loin chop, atbp.). Ang tatlong mga seksyon ng baboy na baboy ay:

• Ang dulo ng talim ay pinakamalapit sa balikat at may posibilidad na maging mataba. Ang dulo ng Sirloin ay pinakamalapit sa basahan at may posibilidad na maging bony. Ang bahagi ng sentro ay, malinaw naman, sa gitna at ito ay ang payat, pinaka malambot, at, siyempre, pinakamahal na seksyon ng baboy.

Kung ibinebenta bilang buong "litson, " ang mga baboy na baboy ay karaniwang nakatali, tulad ng nakalarawan. Naghahanap ka ba ng mahaba, payat na tenderloin? Tingnan sa ibaba.

Mga Paso sa Baboy na Bumalik

Mga Larawan ng Ursula Alter / Getty

Ang mga buto-buto sa likod ng baboy ay madalas na tinatawag na mga buto ng likod ng sanggol. Ang mga ito ay meatier kaysa sa ekstrang buto-buto ngunit hindi tulad ng karne tulad ng mga istilo ng istilo ng bansa.

Mga Pinggang Baboy na Estilo ng Bansa

Mga Larawan sa Lauri Patterson / Getty

Ang mga istilo ng baboy na istilo ng baboy o mga buto ng buto ng buto ay ang pinaka-meatibo at pinakataba ng mga buto-buto ng baboy ngunit hindi gaanong madaling kunin at kumain kasama ng iyong mga daliri tulad ng iba pang mga buto-buto ng baboy. Dumating ang mga ito sa buto o, mas karaniwan, walang kabuluhan.

Mga Piso sa Spare ng Baboy

Manny Rodriguez / Mga Larawan ng Getty

Ang mga ekstrang buto ng baboy ay hindi bababa sa karne ng mga buto-buto ng baboy, ngunit tanyag para sa malambot na texture ng malambot (sila ang hindi bababa sa taba ng mga buto-buto ng baboy) maaari silang makamit nang maayos mahaba at mabagal na pagluluto.

Mga Tinapay ng Baboy

Mga Larawan sa Pagkain ng Pagkain / Pagkuha

Tulad ng mga baboy na baboy, maraming pagbawas ang nabili bilang "inihaw na baboy." Ang nagbubuklod sa kanila ay lahat sila ay lahat ng mga pagbawas na lumiliko nang maayos kapag inihurnong sa oven.

• Pork Blade Roasts (aka pork rib end roast, pork 7-rib roast, 5-rib roast, rib end pork loin) ay mas mataba kaysa sa iba pang mga inihaw, ngunit hindi gaanong mahal at may mahusay na lasa. Kung ang inihaw ay buto-buto, tanungin ang butcher na basagin ang gulugod sa pagitan ng mga buto-buto upang gawing mas madali ang larawang inukit. Ang mga Baboy Tenderloins (tingnan sa ibaba) ay tanyag sa litson dahil sila ay mataba, basa-basa, at may lasa. Ang Pork Rib Roasts ay tinatawag na pork center loin roasts o ipinagbibili rin bilang "pork roast" kapag tinanggal ang mga buto-buto. Ang mga ito ay fattier kaysa sa pork tenderloin ngunit medyo pantay. Ang mga ito ay lubos na makatas at may lasa. Para sa isang makatas na inihaw, lutuin ito gamit ang slab ng taba na nakalagay dito, nakadikit pa rin, at inukit ito pagkatapos magluto. Ang mga steak na pinutol mula sa isang rib inihaw ay baboy chin ng baboy o baboy na chops ng baboy. Ang Pork Top Loin Roasts ay nilikha ng butcher sa pamamagitan ng pagtali ng dalawang nangungunang mga balakang kasama ang mga taba sa labas. Pork Sirloin Roasts (aka loin pork roast, pork hipbone roast, pork loin end roast) ay payat ngunit mas mura kaysa sa mga baboy na tenderloins. Mahirap silang mag-ukit kung sila ay buto-buto, kaya't ang iyong butcher bone, roll, at itali ito. Ang mga Butones ng Boston (tingnan sa ibaba) ay nangangailangan ng mahaba, mabagal na pagluluto ngunit nag-aalok ng napakalaking lasa.

Bilang isang pangkalahatang panuntunan, ang mga butas ng buto ay maaaring lutuin tulad ng, habang ang mga boneless roasts ay nakikinabang mula sa pagiging nakatali tulad ng isang nakalarawan. Gumamit ng twine ng kusina o payak, walang kulay na cotton string upang itali ang mga loop sa paligid ng inihaw, o hilingin sa iyong butcher na gawin ito para sa iyo.

Sausages ng Baboy

Molly Watson

Marami-at marahil ang karamihan sa mga sausage ay tradisyonal na ginawa sa baboy. Ang ilan ay sariwa at nangangailangan ng pagluluto; ang iba ay naluto na o naninigarilyo o gumaling kapag ibinebenta at kailangan pagpainit o pagpirmi. Alamin ang mga detalye tungkol sa iba't ibang mga sausage dito.

Mga Pock Hocks at Shanks

happyfoto / Mga Larawan ng Getty

Maaari naming tawagan silang mga baboy at shanks ng baboy, ngunit tatawagin sila ng isang baboy. Madalas silang pinausukan at gumawa ng mahusay na mga karagdagan sa mga kaldero ng sopas o beans upang magdagdag ng lasa at katawan sa sabaw.

Ang mga hock, technically, mayroon pa ring balat sa kanila, at karaniwang ibinebenta ng pinausukang. Kapag tinanggal ang balat tinatawag silang mga shanks, karaniwang ibinebenta raw (tulad ng nakalarawan) at mahusay na tumugon sa braising.

Baboy na Butt at Shoulder

Mga Larawan ng Foodcollection RF / Getty

Narito ang bagay: Ang pigi ng baboy at balikat ng baboy ay pareho mula sa balikat. Ang mga ito ay, technically, iba't ibang mga pagbawas, na may puwit (aka Boston balikat, at maraming iba pang mga pangalan na may Boston sa mga ito) na nagmula sa isang mas makapal na seksyon ng balikat na may matinding pagbaril na ginagawang isang kagustuhan sa paghila ng baboy at iba pang mga istilo ng barbecue at ang balikat (aka baboy blade balikat o piknik balikat) kadalasan ay ang tatsulok na piraso na idikit sa puwit. Maraming mga estilo at mga pagkakaiba-iba ng rehiyon ang umiiral sa butchery, gayunpaman, mahirap para sa average na mamimili na malaman nang eksakto kung saan nagmula ang hiwa. Sa kabutihang palad, kapwa nangangailangan ng mahaba, mabagal na pagluluto at mahusay na barbecued, braised, o ginamit bilang karne ng sinigang, o sa paggawa ng gyro, kaya maaari mong gamitin ang mga ito nang palitan. Ang isa na nakalarawan dito ay agresibo na na-trim ng panlabas na taba nito, isang bagay na hindi namin gagawin mula doon na nagmula ang napakaraming lasa ng hiwa.

Pork Tenderloin

Mga Larawan ng Getty

Ang baboy na tenderloin (aka pork tender, pork fillet) ay napakapopular. Sila rin, kasama ang mga baboy na chops ng baboy, ang pinakamahal na hiwa ng baboy. Ang mga ito ay sandalan, malambot, at walang kabuluhan. Madali rin itong lutuin — subukan silang ihaw, inihaw, o inihaw - ngunit madali ring mag- overcook , kaya bigyang pansin kung nasa sunog o sa oven!

Ang mga baboy na malambot ay paminsan-minsan ay ibinebenta ng isang silverskin, o pilak na lamad, nakadikit pa rin. Alisin ito bago lutuin, tulad ng nakalarawan (o hilingin sa iyong butcher na alisin ito para sa iyo).

Bumalik ang Fat Fat

Mga Larawan ng Getty

Ang taba ng baboy pabalik, aka fatback, ay, tulad ng tunog, ang taba mula sa likod ng isang baboy. Ito ay "matigas na taba" na maaaring tinadtad at lupa (ito ay inihahambing sa visceral o "malambot na taba" na matatagpuan sa lukab ng tiyan). Tulad nito, ang fatback ay isang pangunahing sangkap sa mga sausage upang magdagdag ng taba at kahalumigmigan. Ang taba sa likod ay may mataas na nilalaman ng tubig, kaya ang pagdaragdag ng labis sa mga burger o tinapay ng karne ay magiging sanhi ng kapansin-pansin na pag-urong kapag luto.

Pork Lard

Maximilian Stock Ltd./Gitty Images

Lard ay simpleng naibigay na taba mula sa baboy. Maaari itong magamit sa parehong paraan ng anumang langis ng pagluluto o taba ay ginagamit at na-prized para sa lasa na idinagdag kapag ginamit para sa Pagprito.

Ang dahon ng mantika ay ang pinakamataas na marka ng mantika (ang mantika ay taba ng baboy, ang term ay karaniwang ginagamit upang sumangguni sa render na taba ng baboy na angkop sa pagluluto). Nagmula ito sa visceral, o "malambot, " na taba mula sa paligid ng mga bato at balat ng baboy. Ang baboy na baboy ay walang anumang totoong baboy o malasa, na ginagawa itong isang mahusay na neutral na sangkap na pagluluto sa pagluluto na may isang mataas na punto sa paninigarilyo. Ang dahon ng mantika ay partikular na pinahahalagahan ng mga panadero para magamit sa paggawa ng basa-basa, mabaho na mga crust ng pie.

Puck Knuckles, Trotters, at Higit pa

Mga Larawan sa Pagkain ng Pagkain / Pagkuha

Marami pang mga pagbawas ng baboy tulad ng mga knuckles ng baboy, trotter at higit pa. Ang mga knuckles at paa (mga trotter), halimbawa, pareho sa mga ito ay nangangailangan ng mahaba, mabagal na pagluluto upang masira ang lahat ng nag-uugnay na tisyu na kung hindi man ay pinipilit ang mga ito ngunit pagkatapos ay pinapabili para sa kanilang mga masarap na lasa.

Mayroon ding organ na karne — atay ng baboy ang pangunahing sangkap sa maraming mga recipe ng paté — at ang ulo. Ang karne mula sa ulo ay luto at naging headcheese, isang tunay na napakasarap na pagkain.