Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Ang keso sa Europa ay ginawa gamit ang maraming mga lumang tradisyon na ginagawa pa rin hanggang ngayon. Ang rind ay bubuo sa panahon ng proseso ng ripening at pinoprotektahan ang keso mula sa pagpapatayo at hindi ginustong magkaroon ng amag. Nagbibigay din ito sa bawat keso ng partikular na lasa at amoy.
Ang keso ng keso ay bubuo kapag ang pinindot na mga form ng keso ay inilalagay sa isang brine ng asin at / o binuburan ng asin. Ang mga malambot na keso ay nasa brine lamang ng kalahating oras o higit pa, habang ang mga matitigas na keso ay maaaring brined hanggang sa tatlong araw. Ang asin ay pumapasok sa ibabaw ng keso at kumukuha ng tubig, na pinapagod ang panlabas na ibabaw ng keso.
Matapos maligo ang saltwater, ang keso ay karaniwang hinog sa isang cellar ng keso sa ilalim ng mga kondisyon na tiyak sa bawat uri ng keso. Ang ibabaw ng keso ay nalulunod nang higit pa at nagiging mas mahirap. Gayundin sa oras na ito, ang keso ay ginagamot; ito ay naka-on nang regular, brushed at hugasan. Ang salt brine ay hadhad sa ibabaw at kung minsan ang iba pang mga mixtures na naglalaman ng mga halamang gamot at pampalasa.
Ang mga natural na amag at bakterya ay lumalaki sa ibabaw, din, na tumutulong na maprotektahan ang keso mula sa pagkabulok at binibigyan ang keso ng higit pang lasa. Ang matigas na rind na nabuo sa pamamagitan ng pamamaraang ito na walang ibang paggamot ay nakakain. Ang isang caveat ay ang mga buntis na kababaihan, ang mga matatanda at mga taong may mahinang mga immune system ay hindi dapat kumain ng rind dahil sa maliit na pagkakataon na si Listeria , isang mapanganib na bakterya, ay maaari ring naroroon.
Hindi lahat ng keso na binibili mo ay may ganap na natural na packaging. Minsan ang keso ay nakabalot sa plastic bago hinog at walang anumang rind. Ang napaka banayad na keso tulad ng Edamer, Butter cheese, at Tilsiter ay madalas na naka-pack sa ganitong paraan. Huwag kumain ng plastic packaging, siyempre.
Parmesan at Printed Rind
Ang rind ng tunay na Parmesan ay may isang naka-print na disenyo na nilikha gamit ang isang stamp. Maaari rin itong magkaroon ng isang tatak upang kumpirmahin ang nangungunang kalidad mula sa inspektor. Ang pag-print at pagba-brand ay hindi nagbabago ng isang natural na rind. Nakakain pa rin kung gusto mo. Ang pag-print sa rind na may pangulay na pangulay ng pagkain ay madalas na ginagawa sa mga keso tulad ng Cabot cheddar. Karaniwan itong pinuputol, kahit na ang pangulay ay hindi nakakapinsala sa mga tao.
"Schimmelkäse at Schmierkäse"
Ang ilang mga keso ay nakakakuha ng kanilang mga espesyal na aroma at panlasa mula sa mga penicillin molds at smear bacteria. Ang Brie, Camembert, at Bavaria asul na keso ay ginawa sa pamamagitan ng pagkalat ng isang kultura ng magkaroon ng amag sa keso at hinahayaan itong edad, na lumilikha ng isang puting rind at isang sariwang, kabang tulad ng kabute. Ang mga rind na keso ay karaniwang nakakain.
Ang iba pang mga keso ay ginagamot ng mga espesyal na bakterya sa panahon ng pagluluto, upang lumikha ng isang "pahid" sa rind. Ang pulang smear ( Brevibacterium linens ) ay ginagamit sa Münster cheese, Romadur at Limburger. Mayroon ding puting smear na ginagamit na pinakapopular sa "Weißlacker, " isang keso na ginawa sa Bavaria. Ang mga rind sa lahat ng mga hugasan na ito na cheeses ay nakakain.
Pangalawang Coatings
Ang mga hard at semi-hard cheeses tulad ng Emmentaler o Gouda ay paminsan-minsan na pinahiran ng paraffin, wax, linseed oil at tela o plastik pagkatapos ng paghinog. Pinoprotektahan nito ang keso para sa transportasyon sa merkado. Ang pangalawang patong ay hindi nakakain at dapat putulin.
Mga Babala ng Natamycin
Pagdagdag ng Pagkain E235: Habang ang anti-fungal na ito ay walang talamak na pagkakalason para sa mga tao, ang keso rind na ginagamot ng natamycin upang maiwasan ang hindi ginustong paglaki ng amag ay hindi dapat kainin, ngunit gupitin nang halos isang-kapat ng isang pulgada ang lalim. Kung ang keso ay walang rind ngunit ginagamot, alisin ang tungkol sa parehong halaga mula sa panlabas na ibabaw. Ang mga cheeses na ginagamot ng Natamycin sa Alemanya ay nagbigay ng babala laban sa pagkain sa rind. Ang "Biokäse, " o bio-cheese sa Alemanya, ay walang Natamycin.
