Claire Cohen
Sa barbecuing, ang isang rub ay isang halo ng mga sangkap na pampalasa at pampalasa na pinagsama at inilalapat sa labas ng karne o manok bago lutuin.
Ang mga rub ay maaaring basa o tuyo. Tulad ng mga brines, barbecue rubs ay binubuo ng dalawang pangunahing lasa: maalat at matamis. Maaari kang magtayo sa mga iyon, ngunit maalat at matamis ang pundasyon.
Ang mga Rub ay para sa Kapag Barbecue, Hindi Grill
Anumang talakayan ng mga rub ay nararapat, upang magsimula sa paglilinaw ng pagkakaiba sa pagitan ng pag-ihaw at barbecuing.
Ang pag-ihaw ay isang mabilis, mataas na temperatura na pamamaraan na angkop para sa pagluluto, halimbawa, mga burger o steaks.
Ang Barbecuing ay isang mabagal, mababang temperatura (karaniwang 225 F) na paraan na gagamitin mo upang magluto, halimbawa, isang buong balikat ng baboy o brisket ng baka.
Ito ay isang malaking pagkakaiba, at ang hindi pagkakaunawaan ay humantong sa maling kuru-kuro na ang mga rub ay dapat gamitin para sa pag-ihaw. Hindi! Ang mga rub, basa man o tuyo, ay para sa kapag barbecue, hindi grill.
Ito ay higit sa lahat dahil ang mga rub ay susunugin sa nagniningas na init ng isang grill, mag-iiwan sa iyo ng isang itim, mausok na gulo. Ang asukal ay isa sa mga pangunahing sangkap ng isang kuskusin at nagsisimulang magsunog sa 265 F. Isaalang-alang na ang mga steaks ay inihaw sa 450 hanggang 550 F, at kahit na ang manok ay inihaw sa 350 hanggang 450 F, at makikita mo kung bakit ang mga rub at grilling don ihalo.
Kaya, gumamit ng mga rub para sa mababang init na barbecuing at paninigarilyo, hindi pag-ihaw. Para sa mataas na init na pag-ihaw, dumikit sa isang simpleng panimpla ng Kosher asin at sariwang lupa itim na paminta.
Mga sangkap na pampalasa sa Goma
Higit pa sa asin at asukal, ang iba pang mga sangkap ng rub ay karaniwang may kasamang pulbos ng bawang at sibuyas, kumin, oregano, paprika, at sili ng sili. Ang huling dalawang nag-aambag ng kulay pati na rin ang lasa. Mahalaga ang kulay dahil, sa 225 F, ang karne ay hindi magiging brown sa pamamagitan ng reaksyon ng Maillard, na nangyayari sa temperatura na 310 F o mas mataas.
Dahil walang itinatakdang pormula para sa ugnayan sa pagitan ng isang piraso ng bigat ng karne sa lugar ng ibabaw nito, walang formula para sa kung gaano karaming rub ang kailangan mo bawat pounds. Kailangan mo lang ng sapat upang masakop ang buong ibabaw. Ang anumang labis ay hindi mananatili at mahuhulog. Sa kabutihang palad, ang dry rub ay nagpapanatili ng ilang buwan sa isang cool, tuyo na lugar, kaya gumawa ng dagdag.
Maaari naming, gayunpaman, makipag-usap sa mga tuntunin ng mga ratios. Sa pangkalahatan, ang isang mahusay na recipe ng kuskusin ay pagsamahin ang pantay na mga bahagi (sa bigat) ng asin, itim na paminta, asukal, sili ng sili (kabilang ang paprika at chipotle powder) at aromatics (tulad ng bawang na pulbos, sibuyas na pulbos, kumin, oregano, mustasa pulbos, at iba pa).
Basa kumpara sa mga dry rub
Sa isang kahulugan, ang pagpili ng basa kumpara sa tuyo ay higit sa lahat isang pagpipilian na may kaugnayan sa lasa. Alin ang sasabihin, walang paraan upang idagdag ang lasa ng sarsa ng Worcestershire nang hindi gumagamit ng sarsa ng Worcestershire. At dahil basa ang sarsa ng Worcestershire, gumagamit ka ng isang basahan. Ang parehong napupunta para sa citrus juice o suka.
Higit pa rito, ang likido na inilalapat sa ibabaw ng isang piraso ng karne ay mabilis na sumisilaw kapag nalantad sa init. Ngunit kahit na ang likido ay maaaring sumingaw, ang mga compound ng sangkap na nilalaman nito ay nananatili pa rin. Kaya ang likido ay lamang ang daluyan para sa paglalapat ng lasa.
Ang langis (isa pang likido) ay hindi sumingaw - ngunit ang iba pang mga sangkap ay hindi matunaw dito, alinman. Samakatuwid, ang isang gas na batay sa langis (mga pinatuyong sangkap na moistened sa langis at nabuo sa isang i-paste) ay gumagamit ng langis bilang isang pandikit upang sumunod sa mga tuyong sangkap sa ibabaw ng karne.
At tandaan, ang mga lasa ng kuskusin ay hindi lalalim kaysa sa panlabas na milimetro o dalawa ng karne. Iyon ang dahilan kung bakit kailangang maging matapang. Sinusubukan mong mag-aplay ng sapat na lasa sa ibabaw ng karne sa panahon ng buong karne.
Tandaan din na kapag tinatalakay ang pagkakaiba sa pagitan ng basa at tuyong mga rub, hindi pareho ang pagkakaiba sa pagitan ng basa at tuyong barbecue. Ang dating nauugnay sa anyo ng rub na ginagamit, habang ang huli ay may kinalaman sa paggamit ng sarsa — alinman sa pagluluto, sa hapag, o pareho.
Ang Kaibig-ibig ang Susi sa Mga Gulong ng Barbecue
Ang pagsasalita ng basa laban sa tuyo, ang mga molasses ay isang mahusay na sangkap para sa paggawa ng basa na mga rub. Bilang ng byproduct ng pagpino ng raw asukal sa butil na puting asukal, ang mga molasses ay gumana pareho bilang isang pandikit at bilang isang daluyan para sa tamis. At tandaan, dahil ang barbecue ay isang mabagal, mababa ang temperatura, hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa pagsunog ng asukal.
Ang asukal na brown (na kung saan ay nakukuha mo kung ihalo mo ang puting asukal sa mga molasses) ay isang pamantayang pundasyon para sa mga dry rub. Dahil medyo basa-basa ito, bumubuo ito ng isang mahusay na pandikit sa pagitan ng karne at iba pang sangkap sa mga rub. Ang maple sugar at turbinado sugar ay mahusay din na pagpipilian.
