Mga Larawan sa Philippe Desnerck / Getty
Sa mga tuntunin sa pagluluto, ang kahulugan ng salitang pawis ay nangangahulugang magluto ng isang bagay sa sobrang init sa isang maliit na halaga ng taba, karaniwang sa isang sakop na pan o palayok. Ang salitang pagpapawis ay madalas na ginagamit upang ilarawan ang paraan ng mga mabangong gulay tulad ng mga sibuyas, karot, at kintsay ay luto bago magdagdag ng iba pang mga sangkap.
Ang layunin ng pagpapawis ng mga gulay ay upang mapahina ang mga ito at mailabas ang kahalumigmigan sa kanila, hindi upang brown ito. Ang pagpapakawala ng kahalumigmigan ay kung paano nakukuha ang term na pawis.
Ang pagpapawis ay karaniwang isang paunang hakbang sa paghahanda ng mga gulay upang idagdag sa isang ulam, na tinitiyak na hindi pa rin hilaw at mayroon silang nais na texture kapag ang isang malutong na gulay ay hindi nais sa tapos na ulam.
Maaari rin itong kilala bilang butter-steam, lalo na dahil ang mantikilya ay isang karaniwang ginagamit na taba para sa pagpapawis ng hakbang ng isang recipe.
Ano ang Nangyayari Sa Pagpapawis sa Pagluluto?
Ang pagpapawis ay tumutok ng mga lasa at naglalabas ng mga asukal. Ang mga gulay ay nagiging malambot habang ang mga matigas na pader ng cell ay nasira, at sa kaso ng mga sibuyas, maaari silang maging translucent. Ang pagbabagong ito sa texture ay madalas na kanais-nais sa mga sopas, mga nilaga, at mga sarsa.
Ang pagpapawis ay katulad ng pag-iingat, na may pagkakaiba sa pagiging sa huli na pamamaraan, ang mas mataas na init ay ginagamit, at ang pagkain ay madalas na browned. Ang pagpapawis ay higit pa tungkol sa paglambot, hindi browning. Ginagamit ito kapag hindi mo nais ang kulay ng kayumanggi at lasa na nangyayari sa reaksyon ng Maillard ng browning.
Kadalasan, ang lutuin ay patuloy na pagpapakilos ng mga gulay sa panahon ng pagpapawis upang matiyak na sila ay pantay na nagluluto at hindi pa nila sinimulan ang kayumanggi. Ang pagputol ng mga gulay sa pantay na piraso ay nakakatulong din na matiyak na lahat sila ay lutuin sa parehong rate. Madalas din naidaragdag ang asin dahil nakakatulong ito sa pagguhit ng kahalumigmigan.
Paano Pagpapawis ng Mga Gulay
Ang isang karaniwang hakbang kapag gumagawa ng isang ulam kung saan ginagamit ang mga mabangong gulay ay ang pag-dice ng mga ito at pawisan ang mga ito. Karaniwan, ang mga ito ay pinggan, tulad ng mga stew, kung saan ang mga gulay ay hindi ang tampok na item, ngunit idinagdag nila ang kanilang mga lasa at background ng aroma upang makumpleto ang ulam. Makikita mo ito sa mga recipe para sa mga sopas at braised na mga pagkaing karne din.
Una, ang mga gulay ay tinadtad nang pantay. Nabili sa mga piraso ng quarter-inch, pawis sila sa mas kaunting oras, at mayroong higit pang lugar sa ibabaw para sa proseso kaysa sa isang mas malaking chop. Kung ang bawang ay tinawag na, dapat itong tinadtad din, ngunit madalas maghintay kang idagdag ito sa iba pang mga gulay dahil maaari itong mabilis na lutuin kung idinagdag sa una.
Ang pan ay pinainit sa medium-low heat, at ang isang maliit na halaga ng mantikilya o langis ay idinagdag upang amerikana ang ilalim ng kawali. Kapag ito ay mainit, ang mga gulay at asin ay maaaring maidagdag. Ngayon ang kusinera ay kailangang tiyakin na ang kawali ay hindi masyadong mainit at mayroong banayad na pag-ingay kaysa sa anumang masiglang mga pop. Ayusin ang init nang naaayon.
Gumalaw ng gulay nang madalas at obserbahan para sa anumang mga palatandaan ng hindi ginustong browning. Aabutin ng lima hanggang 10 minuto upang maging malambot ang mga gulay. Kung ang mga sibuyas ay bahagi ng pinaghalong, malalaman mong tapos ka na kapag sila ay translucent.
