Judd Pilossof / Mga Larawan ng Getty
Sa mga tuntunin sa pagluluto, ang marka ay nangangahulugang upang i-cut ang mga slits sa ibabaw ng isang piraso ng pagkain. Ang pinakakaraniwang gamit ng pagmamarka ay kinabibilangan ng mga maliliit na pantay na pagbawas sa mga piraso ng hilaw na karne at ang mas malalim na mga slashes na pinalamutian ang tuktok ng tinapay ay nagmamahal habang pinapayagan ang singaw.
Pagmamarka ng Karne
Para sa karne, ang talim ng kutsilyo ay dapat tumagos lamang tungkol sa 1/8 hanggang 1/4 pulgada. Sa pangkalahatan, ang mga marka ng marka ay dapat na maisagawa ng humigit-kumulang na 1 pulgada ang pagitan. Mula doon, maaari kang magdagdag ng pattern ng crosshatch, magpasok ng tinadtad na aromatic tulad ng bawang o luya sa cut meat, o pindutin ang isang dry seasoning rub sa maliit na bulsa.
Bakit Score Meat
Pagmamarka ng karne bago ka magluto ay nagreresulta ito sa isang mas malawak na lugar sa ibabaw na nakalantad sa init, na humahantong sa pagluluto at hinihikayat ang reaksyon ng Maillard. Ang reaksiyong kemikal na ito ay nangyayari sa pagluluto at kung ano ang humahantong sa isang nakakaakit na browned crust. Sa mas tougher na mga hiwa ng steak tulad ng flank, pagmamarka ng karne ay tinagilid ang mahabang mga hibla na pinipilit itong ngumunguya. Ang ganitong uri ng pagmamarka ay higit pa para sa kadalian ng pagkain kaysa sa mga pagpapakita lamang.
Ang mga fattier cut ng karne tulad ng pato ay nakikinabang sa pagmamarka, na nagpapahintulot sa labis na taba na maubos. Ginagawang madali din ng pagmamarka para sa mga karne na sumipsip ng mga marinade. Sa buong isda, ang mga malalim na iskor hanggang sa buto ay nagbibigay-daan sa init na mabilis na maabot ang sentro ng laman, na binabawasan ang posibilidad ng isang overcooked exterior at undercooked interior. Ang pagmamarka ng balat ng mga fillet ng balat ay pinipigilan ang mga ito mula sa pagkukulot; ilang minuto sa freezer ginagawang mas madali upang makontrol ang lalim ng iyong mga pagbawas para sa malambot na isda tulad ng nag-iisa. Ang isang spiral-cut ham, kung minsan ay ipinagbibili bilang isang holiday ham o isang city ham, ay nagpapakita ng isang mas matinding halimbawa ng pagmamarka, na pinuputol ang karne hanggang sa buto para sa madaling paglilingkod.
Anong Uri ng Knife na Gagamitin
Ang pinakamahalagang bahagi ng pagmamarka ay ang paggamit ng isang matalim na kutsilyo kapag nakapuntos ka ng karne. Magreresulta ito sa isang malinis na hiwa; mapurol na kutsilyo, bukod sa pagiging mapanganib, mag-iwan ng mga punit na gilid. Hindi mo nais ang isang serrated kutsilyo, isang malinis, matalim na kutsilyo. Magsimula sa isang pattern ng cut ng diagonal sa buong haba ng karne. Space space ang mga pantay-pantay sa kabuuan upang matiyak ang isang maayos na hitsura at pagluluto. Pagkatapos ay i-on ang karne ng 90 degree upang magdagdag ng isang crosshatch sa bawat isa sa nakaraang mga marka. Maaari mong puntos ang karne sa magkabilang panig.
Pagmamarka ng Murang Mga Cuts ng Meat
Ang isang cooking hack ay upang puntos ang mas murang mga pagbawas ng karne tulad ng flank o hanger steak bago ang pag-ihaw. Bagaman hindi nito magagawang ibahin ang anyo ng mga pagbawas na ito sa filet mignon, ang pagmamarka ng iba pang mga hiwa ng karne ay malamang na gawing mas malambot ang karne at magpapahintulot sa anumang mga pampalasa na pampalasa o panimpla na tumagos nang mas mahusay. Para sa isang madaling pagsubok sa panlasa, ihambing ang dalawa sa parehong pagbawas. Season at lutuin ang mga ito sa parehong paraan, na may isang piraso puntos bago ang pagluluto at ang isang naiwan as-ay.
