Walanghiya Shad? Yep. Posible
Ang isang buong shad fillet at isang walang kamuwang-muwang na 'daliri'. Hank Shaw
Ang pag-aaral ng sining ng boning isang shad ay isa sa mga toughest na bagay sa lahat ng pagluluto. Napakakaunting mga chef ang nakakaalam kung paano, at iilan lamang ang mga mangingisda sa East Coast ng Amerika na patuloy pa rin kung ano ang halos 400 taong gulang na tradisyon.
Ang bawat shad "fillet" ay may apat na mga hilera ng mga hubog na buto sa loob nito. Ang bawat hilera ay dapat na gupitin nang eksakto sa tamang anggulo o mawawala mo ang karamihan sa karne sa gilid.
Magagawa ko ito, ngunit karaniwang gulo ako ng 8-10 isda bago ko maalala ang tamang anggulo. Mayroong isang madaling paraan: Shad daliri.
Ito ay isang hybrid na fillet. Pinutol mo lamang ang isang makapal na gilid ng gilid, naiwan ang karamihan sa natitira sa poach at pumili ng mga cake ng isda o shad salad (Ang pamamaraan para sa na maiugnay sa ibaba) . Narito kung paano mo ito gawin:
Paghahanap ng Seam
Ito ang linya ng mga buto na nais mong i-cut. Hank Shaw
Unahin muna ang mga bagay. Pinutol mo ang isang strip sa tuktok na bahagi ng bawat fillet - sa likod, hindi sa tiyan. Ngayon ay dapat mong mahanap ang linya ng mga buto na bumubuo sa gilid ng iyong daliri ng shad. Maghanap para sa linya na ito.
Paggawa ng Gupit
Ang paggawa ng unang hiwa. Hank Shaw
Kunin ang matalim na kutsilyo na pagmamay-ari mo, mas mabuti ang isang makitid, pointy na punong kutsilyo (gagawin ng isang boning na kutsilyo), at maingat na gupitin ang isang linya sa tabi ng hilera ng mga buto - gayunpaman, mula sa batok (dulo ng leeg) ng fillet hanggang dulo ng buntot. Mahalaga na hindi mo gupitin ang balat.
Pagtatapos ng Gupit
Tinatapos ang hiwa. Hank Shaw
Upang tapusin ang shad daliri, i-on ang kutsilyo na kahanay sa pagputol ng board sa dulo ng buntot ng shad fillet at paghiwa-hiwalay palayo — malayo sa natitirang fillet. Ang mga shad bone curve sa labas ay nasa ilalim lamang ng balat, kaya kakailanganin mong sumakay sa kutsilyo sa itaas ng mga ito upang makakuha ng isang walang kabuluhang daliri.
Ito ay katapangan sa trabaho, at maaari mong gulo ng kaunti sa una. Ngunit tiwala sa akin, pagkatapos ng pagputol ng daan-daang mga anino, ito ang pinakamadaling paraan upang makakuha ng isang malaking halaga ng walang karne na karne mula sa isa sa mga pinaka-pinakatawang isda sa mundo.
Paggawa ng mga daliri
Gupitin ang mga shad daliri upang hubugin. Hank Shaw
Ngayon ang kailangan mo lang gawin ay trim at hubugin ang mga daliri. Gupitin ang makitid na dulo ng buntot, na kung saan ay mas payat kaysa sa natitira ay madapa ito sa oras na ang natitira ay tapos na. Idagdag ang kaunting ito sa palayok kung saan gumagawa ka ng mga cake ng isda.
Karaniwang makakakuha ka ng 2 hanggang 3 daliri mula sa bawat mahabang guhit. Tingnan ang mga ito at gupitin ang anumang mga piraso ng ligaw na buto.
Handa na ang iyong mga daliri. Gusto ko ang pagluluto sa kanila ng isang makaluma na cornmeal crust, na gumagawa ng isang magandang counterpoint sa malambot, mayaman na shad meat.
