Isang gabay sa lahat ng mga pagbawas ng karne ng baka

Ano ang mga Primal Cuts ng Beef?

Ang Spruce / Hugo Lin

Sa ilang mga punto, ang sinumang nagluluto ng baka ay interesado tungkol sa kung saan nagmula ang mga pangunahing pagbawas sa baka. Ang madaling gamiting gabay na ito ay magpapakita sa iyo ng lokasyon ng mga pangunahing pagputol ng karne ng baka, tulad ng chuck, rib, loin, at brisket. Malalaman mo rin kung aling mga pagbawas ang itinuturing na pinakamahusay at pinaka maaasahang paraan upang lutuin ang bawat isa.

Ang Mga Pangunahing Kaalaman ng Beef Cuts

Ang karne ng baka ay nahahati sa malalaking mga seksyon na tinatawag na mga primal na pagbawas, na makikita mo sa aming tsart sa pagputol ng karne. Ang mga pinakamataas na pagbawas ng karne ng baka, o "primals, " ay pagkatapos ay masira sa mga subprimals, o "mga pagbawas sa serbisyo ng pagkain." Pagkatapos ito ay hiniwa at tinadtad sa mga indibidwal na steak, litson, at iba pang mga hiwa ng tingi.

Ang isang bahagi ng karne ng baka ay literal na isang bahagi ng karne ng baka na nahati sa gulugod. Ang bawat panig ay pagkatapos ay nahati sa pagitan ng ika-12 at ika-13 buto-buto. Ang mga seksyon na ito ay tinatawag na unahan (harap ng baka) at ang hindquarter (likod ng baka).

Ang pinaka malambot na pagbawas ng karne ng baka, tulad ng buto-buto at malambot, ay ang pinakamalayo sa sungay at kuko. Ang mga pinakamahirap na lugar ng hayop ay ang mga kalamnan ng balikat at paa dahil mas pinapagana nila.

Mga Forequarter Cuts: Beef Chuck

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang karne ng baka ng baka ay mula sa unahan. Ang pagkakaroon ng mga bahagi ng leeg, talim ng balikat, at itaas na braso, ang chuck ng baka ay gumagawa ng matigas ngunit napaka-masarap na pagbawas ng karne.

Ang primal cut na ito ay may isang mahusay na pakikitungo ng nag-uugnay na tisyu. Ginagawa nito ang chuck na isang mahusay na pagpipilian para sa mga naka-bra na pinggan tulad ng karne ng baka o inihaw na palayok, na kapwa nagpapalambot ng mga matigas na pagbawas. Dahil sa nilalaman ng taba nito, mahusay din ang chuck ng baka para sa paggawa ng ground beef na gumagawa ng juicy burger at ground beef stew.

Ang klasikong 7-bone roast ay nagmula sa beef chuck, tulad ng ginagawa ng mas sikat na flat iron steak at Denver steak.

Sa maginoo na pagpatay, ang beef chuck ay nahihiwalay mula sa buto-buto sa pagitan ng ikalimang at ika-anim na mga buto-buto. Nangangahulugan ito na naglalaman din ito ng ilang pulgada ng longissimus dorsi na kalamnan, na kung saan ay ang parehong malambot na kalamnan na ang mga steak ng rib-eye ay ginawa mula sa.

Mga Patatas na Walang Hanggan: Beef Rib

Ang Spruce / Hugo Lin

Ginawa mula sa tuktok na bahagi ng gitnang bahagi ng laso - partikular na ang ikaanim sa pamamagitan ng ikalabindalawa na mga buto-buto - ang beef rib primal cut ay ginagamit para sa tradisyonal na nakatayo na rib na inihaw (tinatawag ding punong tadyang). Ito rin ang mapagkukunan ng masarap na ribeye steak pati na rin ang klasikong Pranses na entrecôte.

Dahil sila ay malambot na, ang mga steaks at litson mula sa prutas ng baka ng baka ay maaaring sumailalim sa iba't ibang anyo ng pagluluto ng dry-heat at mananatiling malambot.

Ito ay halos imposible upang ilarawan ang isang karapat-dapat na hiwa ng karne nang hindi tinatalakay ang mga katabing pagbawas. Sa kasong ito, ang beef rib primal ay matatagpuan nang direkta sa itaas ng plate ng karne ng baka. Eksakto kung saan ito nahahati ay medyo di-makatwiran. Gayunpaman, ang mga mas mababang bahagi ng mga buto-buto - kung ipinagkilala natin ang mga ito sa buto-buto o ang plato ng primal - kung saan nagmula ang mga maiikling mga baka.

Mga Forequarter Cuts: Beef Plate

Ang Spruce / Hugo Lin

Tinawag din ang maikling plato (o "mahabang plato" depende sa kung saan ito ay pinaghiwalay mula sa rib primal sa itaas nito), ang primitibong plate ng karne ng baka ay kasama ang mga maikling tadyang. Ito rin ay kung saan matatagpuan ang skirt steak, na ginagamit sa carne asada.

Ang skirt steak ay ang diaphragm muscle. Nakalakip ito sa dingding ng tiyan sa pamamagitan ng isang sistema ng makapal na nag-uugnay na tisyu, na kailangang maingat na ma-trim. Ang steak na ito ay sobrang lasa. Ito rin ay isang manipis na piraso ng karne, na nagpapahintulot sa iyo na lutuin ito nang mabilis sa mataas na init. Huwag mo lang itong sakupin. Dahil mayroon itong magaspang na mga hibla ng kalamnan, siguraduhing hiwa ito laban sa butil o ito ay chewy.

Ang pinggan ng karne ng baka ay naglalaman ng maraming kartilago, lalo na sa paligid ng mga buto-buto, na ang dahilan kung bakit ang mga maiikling maikling mga buto ng baka ay perpekto para sa braising. Ang prosesong ito ng pagluluto na may basa-basa na init sa isang mababang temperatura ay matunaw ang kartilago at ito ay magiging gulaman.

Ang plate ng karne ng baka ay medyo mataba din, kaya maaari itong magamit sa paggawa ng ground beef.

Mga Forequarter Cuts: Beef Brisket

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang brisket ng karne ng baka ay isa sa mga pinaka-masarap na pagbawas ng karne, bagaman matigas ito at kailangang lutuin sa tamang paraan. Ito rin ay isang katamtamang mataba na hiwa ng karne ng baka, ngunit ito ay maaaring gumana sa iyong kalamangan sapagkat ito ay lumulubog sa makatas, perpektong karne.

Kinuha mula sa lugar sa paligid ng dibdib, ang brisket ay talaga ang dibdib o pectoral na kalamnan ng hayop. Ang characteristically makapal, coarse-grained meat ay nangangailangan ng maraming oras at mababang temperatura sa pagluluto upang masira at malambot.

Ang Brisket ay madalas na ginagamit para sa paggawa ng inihaw na palayok, at ito ang tradisyonal na pagpipilian para sa corned beef. Ang isa pang tanyag na pamamaraan para sa paghahanda ng brisket ay ang mabagal na lutuin ito sa isang barbecue o naninigarilyo.

Mga Forequarter Cuts: Beef Shank

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang beef shank ay ang binti ng hita ng hayop. Ang bawat panig ng karne ng baka ay may dalawang shanks, isa sa nauna at isa sa hindquarter. Ito ay lubos na matigas at puno ng nag-uugnay na tisyu.

Ang shee ng beef ay ginagamit sa paggawa ng marangyang Italyanong ulam na osso buco.

Hindquarter Cuts: Beef Short Loin

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang paglipat patungo sa karne ng baka na pinutol mula sa hindicarter, o likod ng hayop, ang maikling loin ay kung saan matatagpuan natin ang pinaka kanais-nais na pagbawas ng karne. Kabilang dito ang mga steak ng T-bone at porterhouse, pati na rin ang strip loin o strip steak.

Ang maikling karne ng baka ay halos 16 hanggang 18 pulgada lang ang haba. Magbubunga ito kahit saan mula 11 hanggang 14 na steak, depende sa kapal.

Ang mga steak mula sa maikling loin ay pinutol simula sa dulo ng rib at nagtatrabaho patungo sa likuran. Ang mga first-cut steaks ay ang mga club steaks o mga buto ng straks ng buto. Ang mga gitnang cut-center ay mga T-buto, kung saan maaaring mayroong anim o pito. Sa wakas, ang isang mangingisda ay maaaring makakuha ng dalawa o tatlong porterhouse na mag-steak sa dulo ng sirloin.

Ang tenderloin ay umaabot mula sa maikling loin pabalik sa sirloin. Ito ay kagiliw-giliw na tandaan na kung ang tenderloin ay tinanggal, walang maaaring steaks ng T-bone o porterhouse. Pareho sa mga steaks na ito ay nagsasama ng isang seksyon ng kalamnan ng tenderloin.

Ang pagluluto ng dry-heat ay pinakamahusay para sa mga malambot na pagbawas mula sa maikling loin.

Mga Hindquarter Cuts: Beef Sirloin

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang sirang baka ng baka ay isa pang malaking seksyon ng bangkay na tumatakbo mula sa ika-13 buto ng tadtad pabalik sa balakang ng hip at mula sa gulugod na pabalik hanggang sa flank (o tiyan).

Ang buong sirloin ay nahahati sa tuktok na sirloin at sa ilalim ng sirloin. Ang mga nangungunang sirloin ay karaniwang gawa sa mga steaks na mabuti para sa pag-ihaw. Dahil ang sirloin ay mas malapit sa likurang binti ng hayop, ang mga kalamnan ay medyo mas mahirap. Gayunman, ang isang unang putol na sirloin steak — kung minsan ay tinatawag na isang pin-bone steak dahil kasama nito ang isang seksyon ng hip bone - ay katulad ng isang porterhouse.

Matapos ang paghihiwalay nito mula sa tuktok na sirloin, ang ilalim ng sirloin ay karaniwang nahahati sa tatlong pangunahing sangkap: ang tri-tip, tip sa bola, at flap, na mahusay na may litson at barbecuing (at paminsan-minsan ay ginawa sa ground beef).

Bagaman hindi halata sa isang diagram na may dalawang dimensional, ang likurang dulo ng tenderloin, na tinatawag na puwit ng malambot, ay matatagpuan din sa loob ng sirloin, at alinman itong tinanggal nang lubusan kapag bumubuo ng isang buong tenderloin, o ang likuran ng dulo ay ibinebenta bilang isang inihaw.. Mag-ingat sa mga butcher na gumagamit ng pangalang filet mignon upang ilarawan ang isang malambot na puwit, sapagkat nagmula ito sa kabilang dulo ng tenderloin.

Mga Hindquarter Cuts: Beef Tenderloin

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang pinaka malambot na hiwa ng karne ng baka ay ang tenderloin ng baka at ito ay matatagpuan sa loob ng balakang. Dito kami nakakakuha ng filet mignon, na ginawa mula sa pinakadulo dulo ng pointy end of tenderloin. Ang Chateaubriand ay ginawa mula sa center cut ng tenderloin.

Ang tenderloin ay umaabot mula sa maikling loin papunta sa sirloin. Ang pointy end talaga ay matatagpuan sa loob ng maikling loin, at ang seksyon sa sirloin ay tinatawag na puwit tenderloin. Kahit na, ang mga butcher ay madalas na alisin ang buong tenderloin at ibebenta ito nang buo o bilang mga indibidwal na steak at litson.

Ang karne ng tenderloin ay dapat lutuin lamang gamit ang mga pamamaraan ng dry-heat, tulad ng pag-ihaw at broiling. Ang karne ay sobrang malambot, kaya ang mga oras ng pagluluto ay hindi kailangan. Panatilihin itong mabilis at ang init ay mataas.

Hindquarter Cuts: Beef Flank

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang karne ng baka ay maaaring lutuin sa grill. Dahil mayroon itong matigas na mga fibre ng kalamnan, maaari itong makakuha ng mas matindi kung overcooked ito, kaya mag-ingat.

Ang pinakamahusay na pamamaraan para sa flank steak ay ang pag-grill nang mabilis sa isang mataas na temperatura. Ang pagyeyelo ng karne muna ay maaaring makatulong na maiwasan ito mula sa pagkatuyo, ngunit ang pag-iwas sa overcooking talaga ay ang pinakamahusay na pag-iwas. Kapag handa ka nang ihatid ito, tandaan na i-slice ang steak na ito na manipis laban sa butil kaya hindi ito chewy.

Ang karne ng baka ay mahusay din para sa braising at madalas itong ginagamit para sa paggawa ng ground beef.

Mga Hindquarter Cuts: Beef Round

Ang Spruce / Hugo Lin

Ang beef round primal cut talaga ay binubuo ng back leg ng steer. Ang mga kalamnan mula sa pag-ikot ay pantay na sandalan, ngunit matigas din sila dahil ang leg at rump ay nakakakuha ng maraming ehersisyo.

Tulad ng sirloin primal ay nahihiwalay sa dalawang subprimals, nangungunang sirloin at sa ilalim ng sirloin, ang pag-ikot ng karne ay binubuo din ng maraming mga subprimal na pagbawas: ang tuktok na pag-ikot (sa loob ng pag-ikot), ilalim na pag-ikot (sa labas ng pag-ikot), at ang buko. Ang ilalim na pag-ikot ay kung saan makakakuha kami ng rump na inihaw at mata ng bilog.

Bagaman maaari mong i-braise ang isang piraso ng karne ng baka na wala sa pangangailangan, laging nagbibigay ang chuck ng isang mas masarap na piraso ng karne. Mayroong isang magandang dahilan para dito.

Ang tuktok na pag-ikot at ilalim na pag-ikot ay sandalan at hindi naglalaman ng maraming collagen. Ang Collagen ay ang uri ng protina na nagiging gulaman kapag ito ay mabagal. Nangangahulugan ito na ang braised rump roast ay hindi kasing kasing bilang braised chuck roast.

Mas madalas kaysa sa hindi, ang pinakamahusay na paggamit ng mga pag-ikot ng pag-ihaw ay upang inihaw ang mga ito nang dahan-dahan kaya lumiliko ang mga bihirang bihirang. Pagkatapos ay maaari silang maghiwa ng manipis at magamit para sa mga sandwich o magsilbi ring mga inihaw. Ang hiwa ng manipis at laban sa butil ay mahalaga.