Ang Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Para sa marami sa amin, ang aming unang pagpapakilala sa pagkain ng Intsik ay dumating sa pamamagitan ng pagkain sa isang restawran na nagtatampok ng lutuing Kanton. Hindi gaanong nakakagulat na ang pagluluto ng Kanton ay ang unang lutuing panrehiyong Tsino na gaganapin sa Estados Unidos. Pagkatapos ng lahat, ang mga orihinal na Intsik na imigrante ay pangunahin ang mga Kanton na pumapasok sa trabaho sa mga riles noong 1800's. Ngunit ano ang tungkol sa lutuing ng Kanton na nagtatakda nito mula sa iba pang mga istilo sa pagluluto ng rehiyon ng Tsina? Bakit ginagawa itong "haute cuisine" ng China?
Paglalarawan: Luyi Wang. © Ang Spruce, 2019
Mga Karaniwang heograpikal
Pagdating sa mga sangkap, ang mga lutuing ng Kanton ay masuwerte na manirahan sa isang lugar na may masaganang pag-ulan at isang tropikal na klima. Ang lalawigan ng Guangdong ay isang pangunahing lugar ng agrikultura, habang ang lungsod ng Guangzhou, na kilala sa kanluran bilang Kanton, ay isang pangunahing seaport ng Tsina na matatagpuan sa Ilog ng Pearl. Dumami ang mga palayan ng bigas sa buong Pearl River Delta. Mayroon ding ilang mga bukid ng baboy at manok sa buong lugar.
Gayunpaman, ang mga Kanton ay napaka-imbento, at masaya na isama ang mga di-katutubong sangkap sa kanilang pagluluto. Ang gatas ng niyog, noodles at curry powder, mga staple ng lutuing Thai at Indian, ay ipinakita sa ilang mga pagkaing Kanton.
Ang Pinakamagaling
Ang isang diin sa pagpapanatili ng natural na lasa ng pagkain ay ang tanda ng lutuing Kanton. Itinuturing ng isang cheese ng Kanton na isang kasalanan sa pagluluto ng pinakamataas na utos upang makabuo ng isang ulam na na-overcooked o masyadong napapanahong bihasa. Naalalahanan ako ng isang beses habang namimili sa isang merkado sa Asya. Malaki ang ipinagmamalaki ng tindera sa pagpapakita ng pagiging bago ng ling cod - pumatay ng isang tatlong oras na mas maaga - sa pamamagitan ng pagturo na maaari mo pa ring makita ang pagtibok ng puso nito.
Cuisine ng Kanton sa Hilagang Amerika
Sa kasamaang palad, ang mga lutuing Kanton ay nahirapan na muling kopyahin ang kanilang katutubong lutuin sa isang dayuhang lupain. Tulad ng itinuturo ng may-akda ng cookbook na si Eileen Yin-Fei Lo sa isang pakikipanayam, ang mga unang imigrante ay mga kalalakihan, nagmula sa isang lipunan kung saan tradisyonal na ginagawa ng mga kababaihan ang lahat ng pagluluto. Bukod dito, nahaharap sa mga hindi pamilyar na sangkap, gumawa sila ng mga pagbagay na mas mababa sa matagumpay.
Ang pagdidiskubre sa hakbang ng pamumulaklak ng mga gulay bago ang pagpukaw ay nagreresulta sa mga soggy na gulay, na kanilang tinakpan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng labis na mais. Upang maitago ang kakulangan ng natural na lasa sa ulam na sobrang overcompensated nila sa mga panimpla tulad ng asukal at toyo. Ipinanganak ang American-style na Cantonese cuisine. Siyempre, ang katunayan na ang mga taga-kanluran ay unti-unting nakabuo ng pagmamahal para sa "Chinese junk food" ay hindi nakatulong sa mga bagay.
Mga Pagkain ng Staple
Ang mga sariwang isda at shellfish, bigas, prutas ng tropikal tulad ng mangga at lychees, at isang malawak na hanay ng mga gulay ay madaling makuha. Ang Rice ang staple crop; ang mga kamote (yam), talong at trigo ay nililinang din. Habang ang mga chestnut ng tubig ay ginagamit sa buong Tsina, mas sikat sila sa timog.
Bilang karagdagan sa pagkaing-dagat, ang diyeta ng Kanton ay kasama ang karne ng baka at baboy (habang ang mga bersyon ng kanluran ay madalas na magkakaugnay sa orihinal, ang Sweet at Sour Pork ay isang tunay na pinggan ng Kanton).
Panimpla at Pampalasa
Walang kusina sa Kanton ang makakumpleto nang walang isang bote ng talaba, na gawa sa kumukulong mga talaba at panimpla. (Ang mga lutong gulay ay maaaring gumamit ng isang bersyon ng vegetarian na ginawa gamit ang mga kabute). Tsino fermented itim na beans (tinatawag din na inasnan itim na beans) at hipon paste din ang tanyag na prominente sa pagluluto sa Kanton. Ang sarsa ng Hoisin, na ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng i-paste ng toyo sa mga pampalasa, ay ginagamit din.
Mga Paraan ng Pagluluto
Sa bahay, ang steaming at stir-frying ay dalawang mahalagang pamamaraan sa pagluluto sa Kanton. Ibinibigay ang diin sa pagiging bago sa lutuing Kanton, hindi kataka-taka na ang pagnanakaw ay popular, dahil ito ang hindi bababa sa nakakaabala na pamamaraan sa pagluluto at ang pinakapayat. Tulad ng para sa pukawin, ang Kanton ay ang kinikilala na mga dalubhasa. Naniniwala ang mga lutuing Cantonese na ang bawat gumalaw na pritong ay dapat maglabas ng lasa at aroma na nagmumula sa pagkakaroon ng wok hay o "wok breath".
Bukod sa pagpukaw at pagnanakaw, ang lutuing Cantonese ay sikat din sa mga inihaw na karne tulad ng baboy at pato. Ang Char siu bao, o mga steamed buns na puno ng inihaw na baboy, ay isang tanyag na Cantonese dim sum treat.
Mga Sikat na Panlabas na Panrehiyon
Ang karne ng baka kasama ang Oyster Sauce ay isang pangkaraniwang lutuing Cantonese, tulad ng Steamed Chicken na may Ginger Scallion Sauce. Ang mga steamed sea bass, stir-pritong garoupa, at Lobster Kanton ay lahat ng kilalang pinggan ng Kanton. Ang sup ng fin ng Shark ay isang lokal na napakasarap na pagkain. Ang manok ng kari, na ginawa ng simmering na manok, curry powder at mga gulay sa gatas ng niyog, ay nagpapakita ng impluwensya ng lutuing Timog Silangang Asya sa pagluluto ng Tsino. Ang mga pagkaing gulay ay sumasalamin sa malawak na iba't-ibang at pana-panahon ng kung ano ang magagamit.
Kasabay ng pagiging bago at kalidad, ang artistikong pagtatanghal ng pagkain at garnishing ay napakahalaga din sa lutuing Kanton.
