Isang glossary ng gluten

Stefka Pavlova / Mga Larawan ng Getty

Ang pag-aaral kung paano gamitin ang mga kumbinasyon ng mga gluten-free flours ay ang lihim sa matagumpay na pagluluto na walang gluten. Ang mga flours-free flours ay may iba't ibang panlasa, katangian, gamit at nutritional content. Ang mga sumusunod na paglalarawan ay makakatulong sa iyo na pumili ng iba't ibang mga flours para sa mga tiyak na mga recipe na walang gluten at mga indibidwal na pangangailangan sa nutrisyon.

Mga tip

• Ang anumang buong butil ay maaaring maging lupa sa sariwang harina gamit ang isang de-koryenteng bean ng gilingan ng kape. Upang maiwasan ang rancidity, palaging mag-imbak ng buong butil at harina sa refrigerator o freezer, sa mga selyadong at may label na mga lalagyan.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Mga imahe

  Ang Amaranth ay nakakaramdam ng bahagyang matamis at nutty. Ito ay isang kulay na may kulay na cream, lupa mula sa punla ng sinaunang amaranth plant. Ito ay may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan, browns nang mabilis at bumubuo ng makapal na mga crust. Ang Amaranth ay mahusay na gumagana sa mga recipe na hindi naglalaman ng malaking halaga ng likido. Gumamit ng amaranth na harina bilang isang bahagi (hanggang sa 25%) ng kabuuang ratio ng harina sa lahat ng mga layunin ng libreng gluten na halo ng harina at mga recipe para sa tinapay, pancake, muffins, cookies at adobo ng pizza. Ang Amaranth ay isa ring mahusay na pampalapot para sa roux, sauces, at gravies.

• Buckwheat

  

  Mga Larawan ng Michelle Arnold / EyeEm / Getty

  Ang Buckwheat ay isang malakas, may lupa na harina, na magagamit sa mga ilaw at madilim na mga lahi. Gumamit ng light-colored na harina para sa pinakamahusay na mga resulta sa mga libreng recipe ng gluten. Sa kabila ng pangalan nito, ang bakwit ay hindi naglalaman ng trigo - ito ay kamag-anak ng pamilya na rhubarb.

  Ang harina ng Buckwheat ay nagdaragdag ng protina, hibla, bitamina, at mineral sa mga libreng resep ng gluten at maaaring magamit upang makagawa ng masarap na pancake. Ang Kasha-hindi dapat malito sa Kamut (trigo), ay isang buong butil ng butil na ginawa mula sa inihaw na buong bakwit. Ang mga pansit na soba ng Hapon ayon sa kaugalian ay naglalaman ng harina ng bakwit. Basahin nang mabuti ang mga label kapag namimili para sa nakabalot na bakwit na pancake mix at boxed soba noodles-komersyal na mga produkto na madalas na naglalaman ng gluten.

• Corn Flour / Masa Harina

  

  Mga Larawan ng Ze Martinusso / Getty

  Ang harina / masa haring ay may magaan na lasa ng mais at ito ang pangunahing sangkap sa mga tortang mais at kuwarta ng tamale. Ang pagdinig ng panahon, o harina ng masa ay gilingan ng mais mula sa buong mais na babad sa limewater (tubig at calcium oxide). Mayroon itong natatanging, masarap na lasa. Ang harina ng mais ay maaaring magamit upang mapalitan ang isang bahagi ng cornmeal sa karamihan ng mga recipe para sa isang mas magaan, hindi gaanong crumbly texture.

• Cornmeal

  

  Giselleflissak / Mga Larawan ng Getty

  Ang mais ay may matamis na lasa at malutong na texture. Magagamit ito sa mga puti, dilaw at asul na mga varieties. Lalo na mataas ang asul na cornmeal sa mga antioxidant. Ang Cornmeal ay ginagamit upang makagawa ng cornbread, pancake ng mais (Johnny Cakes), muffins, polenta, at isang mabuting sangkap ng tinapay para sa pritong pagkaing. Maghanap para sa mga produktong "stoneground" na mas nakapagpapalusog kaysa sa mga pagkain na inihalo ng bakal.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC ng SA 2.0

  Ang Guar gum ay nagmula sa buto ng halaman na tulad ng bean (legume) na halaman, kung minsan ay tinutukoy bilang punong India. Ito ay mataas sa natutunaw na hibla. Tulad ng xanthan gum, maingat na sukatin kapag gumagamit ng garantiyang gum sa mga gluten-free na mga recipe o maaari mong tapusin ang mga mabibigat, stringy na inihurnong mga kalakal.

  Ang Guar gum ay isang mataas na produkto ng hibla at nauugnay sa gastrointestinal na pagkabahala sa ilang mga tao.

• Millet

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / Mga Larawan sa EyeEm / Getty

  Ang maliit na butil na ito ay naisip na ang pinakalumang butil na natupok ng mga tao. Ang millet ay isang mahalagang mapagkukunan ng madaling natutunaw na protina, bitamina at mineral para sa milyun-milyong mga tao sa Africa, Asia, at India. Ang sariwang ground millet ay mukhang dilaw na cornmeal at nagdaragdag ng isang magaan, matamis na lasa at medyo crumbly texture sa mga inihurnong kalakal. Magluto ng buong millet ng butil tulad ng bigas, para sa isang nakapagpapalusog na graw-tulad ng almusal na cereal o bilang kapalit ng bigas at barley sa pilaf at tabbouleh na mga recipe. Magdagdag ng maliit na halaga ng harina ng millet sa mga recipe ng libreng recipe ng gluten upang mapabuti ang kalidad ng nutrisyon.

• Mga Oats: Certified Gluten Free Lamang!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Mga Larawan ng Getty

  Oats, na may isang lasa ng nutty at chewy texture, magdagdag ng protina, natutunaw na hibla, bitamina at mineral sa mga recipe ng gluten free. Gumamit ng gluten-free oats at oat flour sa tinapay, pancake, muffin, cookie, cake, granola at muesli recipe. Ang Museli ay isang nakakaaliw na cereal ng agahan ng Swiss.

  TANDAAN: Ang paggamit ng mga oats sa gluten-free diets ay kontrobersyal. Ang cross-kontaminasyon sa gluten ay karaniwan sa mga tradisyunal na produkto ng oat. Inaprubahan ng Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation, at Canadian Celiac Association ang paggamit ng katamtamang halaga ng "Certified Gluten Free Oats" ngunit inirerekomenda ng Celiac Sprue Association na iwasan ang mga oats. Kung plano mong gumamit ng sertipikadong mga gluten free oats, simulan sa pamamagitan ng paggamit ng maliit na dami upang matiyak na maaari mong mapagparaya ang mga ito.

• Quinoa (masigasig na wah)

  

  Mga Larawan ng Brent Hofacker / Getty

  Ang Quinoa ay isang mataas na kalidad na mapagkukunan ng protina. Ang sinaunang butil na ito ay isang pangunahing mapagkukunan ng pagkain para sa sibilisasyong Inca libu-libong taon na ang nakalilipas. Ang Quinoa ay magagamit bilang isang buong binhi, flakes, at harina. Ang binhi ay maaaring magamit upang mapalitan ang bigas at barley sa pilaf, pinsan at sopas na mga recipe. Ang Quinoa flakes ay maaaring magamit bilang isang kapalit para sa mga pinagsama na mga oats. Ang harina ng Quinoa ay may medyo malakas, mapait na lasa, ay maaaring magamit sa maliit na halaga sa mga libreng halo ng gluten at mga recipe ng pagluluto upang mapabuti ang kalidad ng nutrisyon. Bago ang pagluluto, ang buong buto ng quinoa ay dapat na lubusan na hugasan sa malamig na tubig upang alisin ang mapait na "saponins", isang likas na patong na natagpuan sa quinoa seed.

• Rice

  

  Mga Larawan ng Keiko Iwabuchi / Getty

  Ang puting bigas na harina at matamis na bigas na bigas ay nagdaragdag ng gaan at texture sa mga kalakal na walang lutong gluten. Ang brown rice at wild rice flours ay nagdaragdag ng kalidad ng hibla at nutritional. Ang Wild na harina ng bigas ay isang light brown, flecked flour na may kaaya-ayang, nutty flavour. Ang mga harina ng puti at kayumanggi na bigas ay walang kinalaman sa neutral, ay medyo magaspang at gumawa ng tuyo, malutong na inihurnong mga kalakal. Gumamit ng mga flours ng bigas na pinagsama sa iba pang mga gluten free flours para sa mas mahusay na texture at kalidad ng nutrisyon. Ang matamis na harina ng bigas, kung minsan ay tinatawag na "marikit" na bigas, ay hindi naglalaman ng gluten. Mayroon itong natatanging, kalidad na gulaman. Magdagdag ng matamis na harina ng bigas sa maliit na halaga upang mapabuti ang texture at 'chew' ng mga kalakal na walang inihaw na gluten, bilang isang pampalapot sa mga recipe ng sarsa at sa dust baking pans upang maiwasan ang pagdikit.

• Sorghum

  

  Mga Larawan sa MirageC / Getty

  Ang Sorghum, na kilala rin bilang Jowar o milo, ay lumalaki sa katanyagan sa pagluluto na walang gluten. Ito ay isang mataas na protina, kulay-cream, makinis na harina na may lasa na tulad ng trigo. Si Sorghum ay walang makukulay na texture na matatagpuan sa brown rice flour o ang mabibigat na bean lasa ng gar-fava o garbanzo bean flours. Gumamit ng ganitong masustansiyang gluten libreng harina bilang isang bahagi hanggang sa 25% ng kabuuang ratio ng harina, sa lahat ng layunin na mga halo ng harina ng gluten at tinapay, muffin, cookie, pancake at pizza recipe ng adobo.

• Teff

  

  Mga Larawan ng Matheisl / Getty

  Ang Teff ay isang sinaunang butil ng binhi na naging isang mahalagang mapagkukunan ng pagkain sa Ethiopia sa libu-libong taon. Mataas ang protina ng Teff at may nutty, matamis na lasa. Magagamit ito sa mga kulay puti, tan at brown. Ang buong butas ng teff ay maaaring magamit nang nag-iisa o pinagsama sa millet o bigas sa pilaf recipe. Maaari rin itong ihain bilang isang mainit, masustansiyang almusal na cereal. Magdagdag ng harina ng teff sa maliit na halaga sa libreng gluten ng tinapay, muffin, cookie, pancake, pizza crust at cracker upang mapabuti ang kalidad ng nutrisyon. Ang teff flour ay maaari ding magamit bilang isang pampalapot sa mga sopas, nilaga, at gravies.

• Garbanzo Bean Flour

  

  Mga Larawan sa Pagkain ng Pagkain / Pagkuha

  Ang Garbanzo (chickpea) bean flour ay isang mataas na protina / hibla na harina na nagdaragdag ng kahalumigmigan, mahusay na texture at kalidad ng nutrisyon sa mga libreng recipe ng gluten. Ang Garbanzo bean flour ay pinaghalo rin ng fava bean flour upang makagawa ng "gar-fava" bean flour. Ang mga produktong ito ay maaaring magamit nang palitan sa mga halo ng harina at mga recipe. Ang bean flours ay may kulay na creamy at may matamis, bean lasa. Ang ilang mga tagagawa ay nagpapagamot ng harina ng bean sa panahon ng pagproseso upang gawing mas madaling matunaw ang harina, ngunit ang ilang mga tao ay nakakaranas ng pagkabalisa sa pagtunaw kapag gumagamit ng mga bean. Gumamit ng bean flours bilang isang bahagi- tungkol sa 25% ng kabuuang ratio ng harina sa lahat ng mga layunin ng libreng harina na halo at mga recipe. Ang bean flours ay maaari ding magamit upang mapalitan ang brown rice sa mga gluten free recipe.

• Soy Flour

  

  canacol / Mga imahe ng Getty

  Ang soy flour ay natural na mataas sa protina at taba ngunit magagamit ito bilang isang naproseso, mababang-taba na defatted na produkto. Ito ay maputla dilaw at may medyo beany, malakas na lasa. Nagdaragdag ito ng kahalumigmigan at texture sa mga inihurnong kalakal at browns nang mabilis. Ang soy ay nakalista sa tuktok na walong alerdyi sa pagkain, kasama ang gatas, itlog, trigo, mani, mga mani ng puno, isda, at mga shellfish. Ang mga amaranth o sorghum flours ay gumagana nang maayos bilang isang kapalit para sa toyo sa karamihan ng mga recipe.

• Almond Meal / Flour

  

  Mga Larawan ng Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty

  Ang Almond meal ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling blanched (maitim na balat tinanggal) almond. Ito ay isang mataas na hibla, mataas na taba na harina na nagdaragdag ng kahalumigmigan, lasa, texture at nutritional na halaga sa mga kalakal na walang inihaw na gluten. Ang mga flour flours - kabilang ang mga almendras, pecan o hazelnut ay gumagawa din ng masarap na coatings para sa manok, isda o gulay. Maaari ring magamit ang mga Nut flours upang mapalitan ang pulbos na gatas sa karamihan ng mga recipe, na ginagawa silang isang kapaki-pakinabang, alternatibong sangkap ng pagawaan ng gatas.

• Coconut Flour

  

  Mga Larawan ng Michelle Arnold / EyeEm / Getty

  Ang harina ng niyog ay maaaring magamit sa maliit na dami sa mga resipe na walang gluten tulad ng pancake ng harina ng niyog upang madagdagan ang nilalaman ng hibla. Ito ay halos 60% na hibla, mataas sa taba at mas mababa sa mga karbohidrat kaysa sa iba pang mga GF flours. Ang harina ng niyog ay pinakamahusay na gumagana sa mga recipe na kinabibilangan ng mga itlog at may maikling buhay sa istante. Palamig ang mga inihurnong kalakal na gawa sa harina ng niyog upang maiwasan ang pagkasira.

• Chestnut Flour

  

  Brian Yarvin / Mga Larawan ng Getty

  Ang harina ng Chestnut ay isang magaan na kulay-tanim na harina na gawa sa buong buong kastanyas. Nagdaragdag ito ng tamis, kahalumigmigan at texture sa mga inihurnong kalakal. Ang Chestnut ay ayon sa kaugalian na ginagamit sa mga mayaman na Italyano at Pranses.

• Arrowroot

  

  Ang Arrowroot ay ginagamit upang makagawa ng Kuzukiri, translucent na pansit na Hapon.

  masahiro Makino / Mga Larawan ng Getty

  Ang Arrowroot ay isang pulbos na puting starch ground mula sa ugat ng tropical herbs Maranta . Ito ay isang mahusay na pampalapot sa mga sarsa, nagdaragdag ng katawan at texture sa mga kalakal na walang inihaw na gluten at mahusay na gumagana bilang isang patong na patong o tinapay para sa manok, isda, at mga gulay. Maaari itong magamit sa lugar ng cornstarch sa mga recipe.

• Patatas Flour

  

  Dmitriy Bilous / Mga imahe ng Getty

  Ang harina ng patatas, hindi malito sa patatas na patatas ay mula sa buong patatas. Ito ay kulay-cream na harina na may lasa ng patatas. Ito ay isang basa-basa, mabibigat na harina- gamitin ito sa maliit na dami sa halo ng harina at mga recipe para sa libreng tinapay na gluten.

• Patatas na almirol

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Patatas na almirol ay isang pino na almirol na ginamit upang magdagdag ng kahalumigmigan at pagkakayari sa mga kalakal na walang lutong gluten. Tulad ng iba pang mga starches, kabilang ang cornstarch, arrowroot, at tapioca, ang patatas na almirol ay mataas sa pino na karbohidrat at mababa sa mga hibla at sustansya. Gumamit sa lahat-ng-layunin na gluten-free flour mix at mga recipe para sa light, fine-textured na inihurnong mga kalakal.

• Tapioca

  

  Mga Larawan ng Paulo Amorim / Getty

  Ang almirol na almirol ay mula sa ugat ng tropikal na taniman na gawa sa kahoy. Malawakang ginagamit ito sa komersyal na mga produkto at mga recipe ng gluten. Ito ay isang walang lasa, mataas na karbohidrat almirol at, tulad ng iba pang mga starches na ginagamit sa libreng gluten pagluluto, napakababa ito sa mga nutrisyon. Gamitin ito bilang isang bahagi ng hanggang sa 50% ng kabuuang ratio ng harina, sa lahat ng layunin ng paghahalo ng harina at mga recipe upang magaan ang texture ng lutong paninda. Ginagamit din ito sa mga coat ng batter at mga recipe ng breading para sa presko, gintong mga crust.

  Tip:

  Pagsamahin ang mga nakapagpapalusog na gluten free flours na may mataas na starch flours upang mapabuti ang kalidad ng nutrisyon ng pagluluto na walang gluten.

• Xanthan Gum

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Ang Xanthan gum ay isang produkto na batay sa mais, ferment. Malawakang ginagamit ito sa industriya ng pagkain upang gawing mas makapal ang mga produkto at ito ay isang pangkaraniwang sangkap sa mga recipe na walang gluten.

  Ang mga taong may alerdyi o pagiging sensitibo sa mais ay maaaring pinapayuhan ng kanilang manggagamot upang maiwasan ang xanthan gum. Gayundin, ang xanthan gum sa pangkalahatan ay nagkakahalaga ng halos 3 beses hangga't garantiya ang gum.

• Pinagmulan

  Herbst, Sharon Tyler at Herbst, Ron, Ang Bagong Kasama sa Lovers ng Pagkain, Gabay sa Pagluluto ng Barron, 4th Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Ang Washburn, Donna at Butt, Heather, Kumpletuhin na Libre na Cookte ng Gluten , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Kaso, Shelley, Diyetang Libre Walang Kalusugan - Isang Komprehensibong Patnubay sa Pagkukunan, Pagkonsulta sa Nutrisyon sa Kainan , Regina, Saskatchewan, Canada, 2006