Hilary Brodey / Mga Larawan ng Getty
Ang pagkasira ng pagkain ay sanhi ng maliliit na hindi nakikita na mga organismo na tinatawag na bakterya. Ang mga bakterya ay saanman tayo napupunta, at ang karamihan sa kanila ay hindi nakakapinsala sa amin. Sa katunayan, ang ilan sa kanila ay mabuti para sa amin.
Ano ang Gusto ng Bakterya?
Habang lumalabas ang mga buhay na organismo, ang mga bakterya ay medyo mayamot. Sa isang bagay, hindi sila makagalaw. Ang tanging oras na pupunta sila kahit saan ay kapag may gumagalaw sa kanila. Kung hindi, mananatili sila mismo sa kinaroroonan nila. Kung sila ay masuwerteng, makakain sila, at kung talagang swerte sila, makakakuha sila ng kopya.
Ginagawa nila ito sa pamamagitan ng paghahati sa dalawang magkaparehong mga selula. At pagkatapos ang bawat isa sa kanila ay naghahati, at iba pa at iba pa. Ang ilan ay namamahala upang gawin ito dalawa o tatlong beses sa isang oras.
Sa kasamaang palad, kung mas matagal na ito ay nangyayari, mas maraming nasusunog ang ating pagkain ay nagiging, sapagkat iyon ang kanilang tinitirhan — ang aming pagkain. Lalo na mga pagkaing may mataas na protina, tulad ng karne, manok, isda, itlog at mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Upang matiyak, ang ilan sa kanila ay pupunta para sa mga pagkaing mababa ang protina tulad ng mga prutas at gulay, ngunit ang mga iyon ay mas mabagal. Ito ang dahilan kung bakit ang isang mansanas na naiwan sa iyong kontra sa kusina nang ilang araw ay ligtas pa ring kainin, habang ang isang steak ay malinaw na hindi.
Spoiled Pagkain kumpara sa Mapanganib na Pagkain
Mahalagang tandaan na ang spoiled na pagkain ay hindi kinakailangang mapanganib na pagkain. Sa isang bagay, ang karamihan sa mga tao ay hindi kakain ng pagkain na amoy masamang, mukhang slimy o anupaman. At hindi ka makakakuha ng pagkalason sa pagkain mula sa isang bagay na hindi mo kumain.
Bukod dito, ang mga microorganism na nagdudulot ng ordinaryong pagkasira ng pagkain ay hindi kinakailangang mapanganib sa amin. Sa katunayan, mga siglo bago ang mga ref, ang mga pinakaunang mga sarsa at mga panimpla ay ginamit upang i-mask ang mga "off" na panlasa at mga amoy ng pagkain na nagsimulang masira. Patuloy itong totoo sa mga bahagi ng mundo kung saan ang mga tao ay walang mga yunit ng pagpapalamig sa bahay (na, sapat na kawili-wili, kasama ang karamihan sa mga taong nabubuhay sa planeta ngayon).
Ang bakterya na nababahala namin mula sa isang paninindigan ng kaligtasan sa pagkain ay ang tinatawag na "mga pathogens" na nagdudulot ng pagkalason sa pagkain. At ang mga pathogen na ito, tulad ng salmonella o E. coli, ay hindi gumagawa ng anumang mga amoy, off-panlasa o pagbabago sa hitsura ng pagkain — isang slimy na ibabaw, halimbawa, o ilang uri ng pagkawalan ng kulay.
Pamamahala ng Microbe
Kaya paano natin makokontrol ang mga nasties na ito? Ang isang paraan ay upang gutom sila. Tulad ng nabanggit sa itaas, ang bakterya ay nangangailangan ng pagkain upang mabuhay. Alisin ang pagkain, at ang iyong bakterya ay nawawala. Sa kasamaang palad, bagaman, nang walang pagkain, ang larangan ng culinary arts ay napakakaunting mag-alok.
Kaya ipinapalagay namin na ang pagkain ay bahagi ng equation. Ang bakterya ay mayroon pa ring maraming iba pa, medyo tiyak na mga kinakailangan, ang bawat isa ay maaaring kontrolado sa ilang lawak. Mayroong anim sa mga ito, sa katunayan. Kasabay ng pagkain, ipinapalagay din natin ang pagkakaroon ng oxygen. Maliban kung ikaw ay isang kasanayan ng sining ng garde manger, naghahanda ng isang bagay tulad ng pato confit, dumating ang oxygen sa teritoryo.
Iiwan ang apat na karagdagang mga kadahilanan na maaari nating kontrolin:
- TemperaturaTimeMoisturepH antas (Acidity)
Pamamahala ng temperatura
Mayroong sinasabi sa mga foodervice: "Panatilihing malamig ang mga malamig na pagkain, at panatilihing mainit ang mga pagkaing mainit."
Ang pagpapanatiling malamig na pagkain ay nangangahulugan na ang pag-iimbak ng mga ito sa temperatura sa pagitan ng 40 F, na kung saan ang normal na pagpapalamig ay pumapasok, hanggang sa tungkol sa 0 F, kung saan nais mong maging ang iyong freezer. Ang mga bakterya ay dumarami pa rin sa malamig na temperatura, mas mabagal na ginagawa nila ito.
Sa mga nagyeyelong temperatura, ang paglago ng bakterya ay lumala malapit sa nil. Ang pagyeyelo ay hindi pumapatay sa kanila, bagaman — ang lahat ng ito ay ginagawang malamig sa kanila. Kapag natunaw mo ang pagkain na iyon, abangan! Ang anumang bakterya na naroon bago ang pagyeyelo ay magpapainit at magsisimulang magparami muli - na may paghihiganti.
Pagkain ng Panganib sa Pagkain ng Pagkain
Nakikita mo, ang bakterya ay umunlad sa pagitan ng 41 F at 140 F, isang hanay ng mga temperatura na kilala bilang ang zone ng panganib sa temperatura. Marahil hindi nakakagulat, pareho ang saklaw ng temperatura na pinalaki ng mga tao.
Hindi lamang iyon, ngunit ang natural na temperatura ng aming mga katawan na 98.6 F ay napakahusay na smack sa gitna ng panganib na zone, hindi rin nakakatawa. Hindi makapaghintay ang bakterya na makapasok sa loob natin. Kapag ginawa nila ito sa ating mga bituka, ito ay tulad ng isang bakterya na Mardi Gras.
Upang mabawasan ang peligro na ito, ang namamatay na pagkain ay hindi dapat pahintulutan na gumastos ng higit sa isang oras sa zone ng panganib sa temperatura ng pagkain - nang magkasama. Anumang mas mahaba kaysa doon at dapat itong lutuin o itapon.
Pagpapanatiling Mainit sa Mainit
Ang pagpapanatiling mainit na pagkain ay nagtatanghal ng iba pang mga hamon. Ang paglago ng bakterya ay nagpapabagal muli sa mga temperatura na mas mainit kaysa sa 140 F, kaya ang mga maiinit na pagkain na hinahain sa isang buffet, halimbawa, ay dapat na panatilihing mas mainit kaysa sa lahat ng oras.
Tandaan na ang 140 F ay hindi pumapatay ng bakterya - pinipigilan lamang nito ang pagdami. Kung nais mong pumatay ng bakterya, kailangan mong painitin ang mga ito hanggang sa 165 F. Ang parehong patakaran ay nalalapat sa lutong pagkain na dapat mangyari upang bumaba sa ibaba ng 140 F-makakakuha ka ng isang oras, kabuuan. Pagkatapos nito, kailangan mo ring painitin ito hanggang sa 165 F muli o itapon ito. At sa pamamagitan ng paraan, maaari mo lamang ulitin ito nang isang beses. Kung bumaba ito sa ilalim ng 140 F sa pangalawang pagkakataon, kailangan mong ihagis.
Naghihintay ng Oras sa Walang Isa
Ang oras ay gumagana nang magkasama sa temperatura sa paghikayat sa paglaki ng bakterya. Sabihin nating bumili ka ng isang pakete ng hindi tinadtad na dibdib ng manok. Siguro nasa loob ng iyong shopping cart ng 15 minuto habang namimili ka, pagkatapos ay nasa iyong kotse para sa isa pang 15 minuto habang nagmamaneho ka sa bahay. Kaya bago ka makarating sa bahay ng manok na iyon, ang bakterya ay nagkaroon ng isang buong 30 minuto upang tumakbo nang madulas.
Pagkatapos ay maaari silang gumastos ng isa pang 15 minuto sa iyong counter habang inihahanda mo ang mga ito, dalhin ang pinagsama-samang kabuuan sa 45 minuto na. Tulad ng nakikita mo, talagang wala kang maraming wiggle room.
Kahalumigmigan
Tulad ng lahat ng mga nabubuhay na organismo, ang bakterya ay nangangailangan ng tubig upang mabuhay. Ang mga pagkaing mataas sa kahalumigmigan tulad ng karne, manok, pagkaing-dagat, at mga produkto ng pagawaan ng gatas, pati na rin mga prutas at gulay, ay isang punong punong pag-aanak para sa mga nakakapinsalang bakterya. Ang mga pagkaing mababa sa kahalumigmigan, kabilang ang mga pinatuyong butil at legume tulad ng bigas o beans, ay karaniwang panatilihin para sa isang napakahabang oras nang walang pag-agaw o pag-abala ng bakterya.
Ang isa pang aspeto ng kadahilanan ng kahalumigmigan ay sa pamamagitan ng isang proseso na tinatawag na osmosis, asukal at asin talagang sumuso ang kahalumigmigan sa labas ng bakterya, na epektibong pinapatay ang mga ito sa pamamagitan ng pag-aalis ng tubig. Bilang resulta, ang isang mataas na asin at / o nilalaman ng asukal ay may posibilidad na mapreserba ang mga pagkain — na ang dahilan kung bakit ginagamit ang asin at asukal sa pagniningning at pagpapagaling ng mga karne.
antas ng pH (Acidity)
Ang pH ay isang sukatan kung paano ang isang acidic na bagay, at tumatakbo ito sa isang scale na 0 hanggang 14. Ang anumang bagay na mas mababa sa 7 ay itinuturing na acid at anumang mas mataas kaysa sa 7 ay itinuturing na base o alkalina. Ang isang halaga ng 7 ay maituturing na neutral. Ang ordinaryong tubig, halimbawa, ay mayroong PH ng 7.
Bilang ito lumiliko, ang bakterya ay hindi maaaring tumayo ng anumang masyadong acidic o masyadong alkalina. Para umunlad ang bakterya, kailangang maging neutral ang kapaligiran ng pH. Kaya, hulaan kung anong mga pagkain ang nahuhulog sa kategoryang iyon? Yep — mga produktong batay sa hayop tulad ng pagkaing-dagat, karne, manok, itlog, at gatas.
Sa kabaligtaran, ang karamihan sa mga gulay at pasta ay may napakataas na pH kapag hindi tinadtad, ngunit hindi neutral - samakatuwid, mas mapanganib — kapag luto. Ang mga mataas na acidic na pagkain tulad ng sitrus, kamatis, mansanas, suka, berde at iba pa, ay medyo hindi nakakaakit sa mga bakterya mula sa isang pH paninindigan. Dadami sila, mas matagal pa.
(Iyon ang dahilan kung bakit hindi mo kailangang panatilihin ang ketchup sa refrigerator. Hindi mo gagawin iyon, gawin mo?)
Konklusyon
Ito ay tila tulad ng maraming mga paraan upang makontrol ang paglaki ng bakterya sa ating pagkain — at sa teknikal, totoo ito. Ngunit hindi namin makontrol ang oras. Ito ay patuloy na tumatakbo palayo kahit ano pa man.
At habang mababago natin ang kahalumigmigan at antas ng kaasiman ng mga pagkain, umaasa sa pamamaraang iyon lamang ay nangangahulugang kumakain ng mas maraming manok na pikit at adobo na mga itlog. Sa kadahilanang iyon, ang temperatura talaga ang pinakamahalagang elemento sa pagkontrol sa pagkalat ng sakit na dala ng pagkain.
