Michelle Arnold / Mga Larawan ng Getty
Ginagamit ang amonium carbonate para sa lebadura sa mga cookies, flat biskwit, o mga crackers. Sa pagluluto ng Aleman, kilala ito bilang hirschhornsalz o hartshorn , at tinawag din itong ammonia ng baker. Hindi ito ginagamit para sa mga cake dahil ang gas na ammonia na ibinibigay sa panahon ng pagluluto ng hurno ay hindi makatakas sa mas makapal, mas mataas na mga batter at gagawing mabango ang mga lutong paninda. Nag-iiwan ito ng walang maalat o soapy panlasa na nalalabi tulad ng baking powder kung minsan ginagawa mula nang ganap itong mabulok sa ammonia at carbon dioxide.
Mga kalamangan ng Ammonium Carbonate sa Paghurno
Ang amonium carbonate ay nagbibigay ng isang natatanging crispness at lightness sa inihurnong mabuti, na kung bakit ito ay nakalista pa sa ilang mga recipe, sa kabila ng labis na paggamit ng baking powder at baking soda sa mga modernong inihurnong mga kalakal. Maaari mong palitan ang baking powder para sa ammonium carbonate sa isang kurot, ngunit ang panghuling inihurnong produkto ay maaaring hindi magkatulad na texture. Ang mga disenyo sa magkaroon ng mga cookies ay sinabi rin na mapanatili ang kanilang hugis nang mas mahusay kapag ginagamit ang ammonium carbonate.
Paggamit ng Ammonium Carbonate
Karaniwan, ang ammonium carbonate ay halo-halong may likido bago idagdag sa mga pinatuyong sangkap, upang matunaw ito nang maayos at ihalo nang lubusan. Dapat itong maiimbak na tuyo, sa isang mahusay na selyadong lalagyan, dahil madali itong sumisipsip ng kahalumigmigan at kumapit, Upang sabihin kung ito ay aktibo pa rin, ilagay ang isang maliit na halaga sa mainit na tubig. Kung ito ay bula nang masigla, maaari mo itong gamitin sa iyong mga recipe.
Mga Substitutions
Kung ang ammonium carbonate ay hindi magagamit, ang baking powder ay maaaring mapalitan sa 1-to-1, 1-to-2, o 1-to-3 ratio. Maaari ka ring magdagdag ng ilang baking soda kasama ang baking powder.
Kasaysayan ng Ammonium Carbonate
Ang Hirschhornsalz ay ginawa sa Gitnang Panahon sa pamamagitan ng pagsunog o dry distillation ng mga materyales na naglalaman ng keratin (ang keratin ay isang protina na istruktura na matatagpuan sa kaharian ng hayop). Ginawa nila ito sa pamamagitan ng pagpainit ng mga shredded na sungay, hooves, antler, balat, at kahit na nabulok na pagpapalaglag ng ihi sa mga dayap na kilong ( Kalköfen ), na mga oven ay itinayo para sa pag-init ng apog (calcium carbonate). Ito ay isang proseso ng pagmamanupaktura na bumalik sa mga panahon ng Griego at Roman upang gumawa ng quicklime, isang materyal na gusali.
Ang nalalabi ay nakolekta matapos na lumamig ang mga oven. Yamang ang kahoy na abo ay madalas na pinakuluan sa tubig at ginamit bilang ahente ng lebadura, posible na ang mga abo na ito ay ginamit sa parehong paraan. Ang Hartshorn ay ginamit upang gamutin ang pagtatae, pagdidiyeta, fevers, at maraming iba't ibang mga kagat. Ang pangalan ay partikular na kahalagahan sa Middle Ages nang naniniwala ang mga tao na ang asin na nakolekta mula sa pagsunog ng mga partikular na bahagi ng hayop ay may espesyal, halaga ng panggagamot. Ito ay isang pangkaraniwang nakakaamoy na asin noong panahon ng Victorian.
Produksyon at Chemistry
Ngayon, ang puting pulbos ay chemically ginawa sa pamamagitan ng pag-init ng ammonium klorida o ammonium sulfate na may tisa. Ang Hirschhornsalz ay isang halo ng tatlong molekula:
- Ammonium carbonate (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium bikarbonate NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium carbonate (pangalawang anyo) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Ang mga molekulang ito ay nahuhulog sa mga gas na ammonia, carbon dioxide, at (tubig) singaw kapag pinainit hanggang sa 140 F (60 C) o mas mataas. Ang mga gas ay nag-angat ng kuwarta o batter (na may mga bula ng hangin sa loob nito sa pamamagitan ng pag-creaming) bago itakda ang batter habang tumataas sila patungo sa ibabaw ng cookie. Habang naglalagay ang kuwarta, nananatili ang mga bula ngunit ang ammonia, carbon dioxide, at singaw ay nakakalat mula sa inihurnong mabuti at sa hangin sa kusina.
Ang ammonia ng Baker ay maaaring gumanti sa ilang mga asukal at amino acid sa masa upang makagawa ng maliit na halaga ng acrylamide, isang carcinogen.
Mga Recipe Sa Ammonium Carbonate
- Mga Polish Ammonia Cookies: Ang mga pinagsama na cookies ng asukal ay may malutong na texture dahil sa ammonium carbonate. Basler Leckerli : Ang cookie-German na gingerbread na cookie na ito ay panatilihin para sa mga linggo. Ito ay tuyo at napuno ng mga mani at candied orange alisan ng balat. Spekulatius Cookies: Ito ay isang tradisyunal na Christmas spice cookie sa Alemanya at tinawag din na spekulaas sa Netherlands. Tradisyonal silang nabuo sa isang kahoy na amag, ngunit maaari mong gamitin ang mga cutter ng cookie sa halip.
Mga Alternatibong Spellings
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (EU additive food) Baker's ammoniaHart sungayHartshornHornsaltBicarbonate ng ammoniaAmmonium hydrogen carbonateAmBicPaghahanda ng paghuhugas ng ammonia, bicarbonate salt ng ammoniaSal ng sungay ng hartHjortetakksalt
