Ang proseso, panlasa, at debate ng hindi banayad na keso

Gumagamit man o hindi upang gamitin ang hindi banayad na gatas upang gumawa ng keso ay isang mainit na pinagtatalunan na debate sa mundo ng cheesemaking at sa mga consumer ng keso. Ang ilan ay tumutol na ang raw na gatas ay nagbibigay ng keso ng mas mahusay na lasa at ang iba ay nagsasabing ang keso na gawa sa pasteurized milk ay maaaring maging kasing masarap at kasiya-siya.

Maraming tumuturo sa tradisyonal na mga keso sa Europa na gawa sa hilaw na gatas, tulad ng Brie at Camembert, bilang patunay na ang talagang gatas ay gumagawa ng higit na keso. Ang iba ay tumuturo sa mataas na kalidad na artisanal cheeses na ginawa sa Estados Unidos, tulad ng ginawa ng Andante Dairy sa California o Beecher's Handmade Cheese sa estado ng Washington, bilang patunay na ang pasteurized cheese ay hindi gaanong masarap.

Bago magpasya, bisitahin ang isang tindahan ng keso upang halimbawa ang parehong mga raw at pasteurized na mga produkto ng keso. Pagkatapos, ikaw ang maging hukom.

• Ano ang Hindi Malinis na Keso?

  

  USDAgov / Flickr CC 2.0

  Ang hindi kasiya-siyang keso, na kilala rin bilang keso na raw-milk, ay gawa sa gatas na hindi pa na-pasteurized. Ang pag-paste ay nangyayari sa panahon ng cheesemaking kapag ang gatas ay pinainit sa simula ng proseso ng cheesemaking upang sirain ang mga microorganism na maaaring maging sanhi ng pagkakasakit o pagkasira. Bilang karagdagan sa pagsira sa mga potensyal na mapanganib na microorganism, ang ilan ay nagtaltalan na ang pasteurizing milk ay sumisira din sa mga aroma at lasa na humantong sa mahusay na keso.

  Ang keso na ginawa gamit ang hindi banayad (raw) na gatas ay hindi maaaring ibenta sa USA maliban kung ito ay may edad nang hindi bababa sa 60 araw. Ito ay kinokontrol ng The Food and Drug Administration. Pagkaraan ng 60 araw, ang mga acid at asing-gamot sa keso na raw-milk at ang proseso ng pagtanda ay pinaniniwalaang natural na maiiwasan ang listeria, salmonella, E. coli at iba pang mga nakakapinsalang uri ng bakterya mula sa paglaki.

• Paano Ang Milk Pasteurized?

  

  Ang Spruce / Jennifer Meier

  Ang Pasteurized cheese ay tinukoy bilang keso na gawa sa gatas na pinainit sa isang temperatura na 161 F para sa 15 segundo o sa 145 F sa loob ng 30 minuto o higit pa.

  Ang standard na pasteurization ay nangyayari sa pagitan ng 158 at 162 F, gayunpaman, maraming iba't ibang mga pamamaraan ng pasteurization at ang temperatura at haba ng oras na ang gatas ay pinainit ay maaaring magkakaiba. Ang isang halimbawa nito ay kilala bilang low-temperatura Long Hold (LTLH) pasteurization. Ang gatas ay pinainit hanggang sa 149 F hanggang sa 40 minuto. Ang pamamaraang ito ay madalas na pinapaboran ng mga cheesemaker dahil ang mga enzim at bakterya ay naisip na mahalaga para sa paggawa ng cheesemaking, mabuhay sa pamamaraang ito ng gentler pasteurization.

  Naiiba sa pasteurization ay isang proseso na tinukoy bilang "pagluluto" keso. Sa panahon ng proseso ng cheesemaking para sa ilang mga estilo ng keso, ang mga curd ay "luto" saglit sa isang temperatura sa pagitan ng 104 hanggang 120 F. "Pagluluto" ang mga curd ay ginagawa upang mabago ang texture, na ginagawang firm ang nagreresultang keso ngunit pliable at malambot. Ang mga curd para sa ilang mga keso na raw-milk ay "luto" (tulad ng Fontina at maraming uri ng Swiss cheese) at mayroon ding ilang mga pasteurized cheeses (tulad ng mozzarella) na niluto.

• Mas mahusay ba ang Hindi Masinisang Keso na Tisa?

  

  Ang Spruce / Jennifer Meier

  Oo. At Hindi. Kahit na ang mga cheesemaker at mga mahilig ay masigasig na magtaltalan sa magkabilang panig ng debate na ito, kung ang keso na gawa sa hilaw na gatas ay mas mahusay kaysa sa keso na ginawa mula sa pasteurized milk ay mahigpit na bagay ng personal na kagustuhan. Maraming mga kamangha-manghang, mataas na kalidad, artisanal cheeses na ginawa mula sa pasteurized milk. Mayroon ding maraming kamangha-manghang mga uri ng keso na gawa sa hilaw na gatas. Ang mahalagang bagay ay ang mga cheesemaker ay bibigyan ng isang pagpipilian at pinapayagan na gamitin ang uri ng gatas na sa palagay nila ay pinakamahusay para sa uri ng keso na kanilang ginagawa.

  Mahalaga rin na tandaan na ang mga kadahilanan maliban sa kung ang gatas ay na-pasteurized ay nakakaapekto sa kalidad ng keso. Ang ilan pang mga pagsasaalang-alang ay:

  • Ginagawa ba ang keso sa isang pabrika o gawa ba ng kamay? Ang gatas (hilaw o pasteurized) ay natipon sa isang malinis at sanitaryong lugar? Ang keso ba ay ginagawa sa isang malinis, sanitaryong lugar? Pinapayagan ba ang mga hayop na malaya sa isang pastulan at kumain ng sari-saring halaman? May kasanayan ba ang cheesemaker? Paano ang edad ng keso? Ang tindahan na nagbebenta ng paghawak ng keso at iniimbak nang maayos?

• Saan Ko Mabibili ang Di-Madaling Keso?

  

  Ang Spruce / Jennifer Meier

  Ang hindi kasiya-siyang keso ay ibinebenta sa mga tindahan sa buong mundo. Gayunpaman, sa Estados Unidos, ang mga batas ay kinokontrol ang mga benta ng keso na gawa sa gatas na hindi malinis.

  Sa USA, ang keso na raw-gatas ay maaari lamang ibenta pagkatapos na ito ay may edad nang hindi bababa sa 60 araw. Hindi pinapayagan na magdala ng keso na raw-gatas na hindi pa may edad nang hindi bababa sa 60 araw sa bansa, kahit na para lamang sa iyong personal na pagkonsumo.

  Sa isang mahusay na tindahan ng keso, ang cheesemonger ay maaaring maituro ang anumang uri ng hindi kasiya-siyang keso na ibinebenta nila. Sa mga tindahan na nagbebenta ng pre-package na keso, dapat itong ipahiwatig sa label kung ang keso ay hindi malinis.