Si Stephen Rafferty / Mga Uloquitous / Getty na Larawan
Ang Baccalà ay salt cod (codfish na napreserba sa pamamagitan ng pag-iimpake sa asin at pagpapatayo) na ibinebenta ng slab, isang hindi malamang na pagkain upang mabigla. Sa katunayan, sa karamihan ng kasaysayan nito, walang gumawa; ito ay mura at pinananatiling maayos, na ginawa itong isang mainam na pagkain para sa mga mahihirap, at para sa iba pa, sa Biyernes (kapag ang pagkain ng karne ay ipinagbabawal) at walang magagamit na sariwang isda. Ito ay isang staple na pagkain para sa maraming tao sa mga araw bago ang paglamig, sa kalaunan ay nakakahanap ng paraan sa maraming iba't ibang lutuin sa buong mundo, lalo na sa Mediterranean.
Ang kilalang manunulat ng pagkaing Italyano na si Pellegrino Artusi, sa paglalahad ng mga recipe para sa baccalà sa kanyang cookbook na La Scienza sa Cucina, paulit-ulit na binabalaan ang kanyang mga mambabasa na huwag asahan ang mga himala. Gayunpaman, isinama niya ang higit pang mga recipe para sa baccalà kaysa sa halos anumang iba pang mga uri ng isda, isang pahiwatig na natagpuan ito sa kanyang pabor.
Ang Baccalà na Luto na Ay Nahusay
Ang katotohanan ay ang mahusay na lutong baccalà ay isang kasiyahan: matatag, bahagyang chewy, at hindi sa lahat ng kakaibang lasa sa lasa. Ang mga Italiano ay nag-import ng baccalà, at kahit na ang karamihan ay nagmula sa Norway, ang ilan ay may hawak na ang mga ugat nito ay nahiga sa Portuguese. Sa anumang kaso, ang tradisyunal na pamamaraan para sa paggawa ng mataas na kalidad na baccalà ay kumuha ng tatlo hanggang anim na talampakan ang haba, hatiin ang mga ito, asin ang mga ito sa loob ng halos 10 araw, at bahagyang matuyo sila. Mayroong isang bilang ng mga iba't ibang mga marka ng baccalà; bago ang labis na labis na pag-aani, ang pinakamahusay na nagmula sa mga isda na nahuli sa Labrador, sa hilagang-silangan ng Canada.
Nangangailangan ng Magbabad ang Baccalà
Dahil ito ay labis na inasnan para sa pagpapanatili, ang lahat ng baccalà ay nangangailangan ng pambabad bago ito magamit. Maraming mga Italyanong delicatessens ang nagbebenta ng pre-babad na baccalà sa Biyernes, ngunit mas gusto nating bilhin ito at ibabad ang ating sarili - mas mura ito, at maaari nating piliin ang piraso na gusto natin at iakma ang pambabad upang mabagay ito. Ang asin na baccalà ay nagmula ng 1 / 2- hanggang 1-pulgada na makapal, sa 3- hanggang 6-pulgada na malapad na piraso na 12 hanggang 18 pulgada ang haba (7 hanggang 15 cm ng 30 hanggang 45 cm), at maputi sa gilid ng laman. Ang laman ay dapat na mapang-api, compact, at hindi nakakaramdam ng makahoy; dapat mong subukang pumili ng isang piraso ng pantay na kapal upang ito ay magbabad nang pantay-pantay.
Upang ihanda ito, banlawan ang asin at ibabad ito sa malamig na tubig sa loob ng 12 o higit pang oras, depende sa kapal nito (palamigin ito sa panahon ng pagbabad sa mainit na panahon), binabago ang tubig 2 hanggang 3 beses. Kapag ito ay nababad, balat ito, pumili ng mga buto, at handa itong gamitin.
Ang Spruce Eats / Michela Buttignol
Mga paraan upang Maghanda ng Baccal à
- Ang Estilo ng Baccalà Vicentina, o Baccalà a la Visentina
Ito ay talagang stockfish o pinatuyong bakalaw - kung ano ang tawag sa nalalabi sa Italya na stoccafisso ang tawag sa Vicentini na tinatawag na baccalà ― na tinimpla sa gatas hanggang sa ito ay naging libidinously creamy. Baccalà Bollito
Ang pinakuluang baccalà ay napaka-simple ngunit napaka-masarap. Baccalà alla fiorentina
Ang kusang istilo ng Florentine ay niluto ng simple, na may mga kamatis at alak. Baccalà alla livornese
Ang style na baccanà ng Tuscan sa sarsa ng kamatis, mula sa bayan ng baybayin ng Livorno. Baccalà Fritto
Ang piniritong baccalà ay pagiging simple sa sarili. Baccalà Indorato
Ang piniritong baccalà na may isang itlog o batter ng harina. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dalawang klasikong paghahanda ng rehiyon ng Veneto: Nagmumula sa gatas (na may bawang at iba pang mga kasiyahan) at may isang berdeng sarsa. Baccalà sa Graticola con Peperoni
Inihaw (o inihaw) baccalà na may inihaw na sili sa gilid. Patate e Baccalà
Baccalà na may sarsa ng tomatoey, sa isang kama ng patatas. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Ang kumbinasyon ng mga pinalamanan na kampanilya at isda ay lubos na matagumpay, at ang mga ito ay magiging perpekto sa mainit na panahon. Sformato di Baccalà alla Certosina
Isang matikas na singsing ng mashed patatas na puno ng baccalà at mga kabute. Testaroli con Baccalà at Cipolle
Dito, ang testaroli, isang uri ng buong-trigo na crepe, ay nagsisilbing isang kama para sa isang masarap na bakalaw ng asin at ulam ng sibuyas.
