Ang maginoo na karunungan tungkol sa mga kabute ay nagdidikta na pinapanatili mo silang tuyo - magsipilyo sa kanila sa halip na magbabad o hugasan - at pagkatapos ay lutuin mo ito nang mabilis sa isang mainit na kawali na walang bulubugin. Ang pangangatuwiran ay ang mga kabute ay kumikilos tulad ng maliliit na espongha at magbabad ng tubig kung basa ka sa kanila. Sapagkat ang mga kabute ay naglalaman ng maraming tubig, kung napakarami mo ang mga ito sa sauté pan, o hindi mabilis na lutuin ang mga ito, sila ay singaw sa halip na browning. Tulad ng madalas na nangyayari sa tinatawag na karunungan sa kusina, gayunpaman, ang mito ng kabute na ito ay mali.
Maraming mga siyentipiko at manunulat ng pagkain ang natanto ilang oras na ang nakaraan na ang unang elemento ng paniniwala na ito ay hindi tama. Ang katotohanan ay, tulad ng karamihan sa mga gulay, ang mga kabute ay may mataas na nilalaman ng tubig upang magsimula sa. Ang paghubog sa kanila sa tubig ay maaaring magdagdag ng isang maliit na halaga ng tubig sa kanilang timbang, ngunit kung ihahambing sa kanilang pagsisimula ng nilalaman ng tubig, ang anumang idinagdag na halaga ay hindi nagiging sanhi. Ang pangalawang paniniwala ay naging mas maligaya. Kahit na ang mga henyo ng residente sa International Culinary Center ng New York at ang blog na Pag-isyu sa Pagluluto ay pinagtiwalaan ang mito ilang taon na ang nakalilipas, nakatagpo ka rin ng mahusay na respeto (ngunit nagkakamali) mga may-akda at chef na nagpapatuloy sa pagkakamali.
Ang Katotohanan tungkol sa Mushrooms
Tulad ng ipinaliwanag ni Dave Arnold at Nils Noren, isang bungkos ng basa, masikip na kabute sa isang kawali ang magsisimula bilang (sa kanilang mga salita) "isang mabagsik na gulo." Kung lutuin mo ang mga ito ng sapat na mahaba, bagaman, ang tubig ay lumalamig, sa puntong ito ay maganda ang kayumanggi nang hindi sumisipsip ng langis na iyong ginagamit. Ang mga dry mushroom, sa kabilang banda, ay napaka-butas. Kapag nagpainit ka ng isang kawali na may langis o mantikilya at magdagdag ng mga tuyong kabute, binabad nila ang taba at hindi kailanman pinakawalan ito. Nagtapos ka sa browned ngunit madulas na kabute.
Bilang isang idinagdag na bonus, ang pamamaraan na "basa, masikip" ay lumiliko din ng mga kabute na may higit na puro na lasa, lalo na napapansin na may karaniwang nilinang na mga kabute.
-
Magsimula sa pamamagitan ng paglilinis ng mga kabute.
Ang Spruce / Dave Scantland
Dahil malinaw na walang mali sa pambabad na mga kabute, iyon ang paraan na maraming naglilinis sa kanila, na isang mabilis at masusing proseso. Kung mayroon kang isang colander na umaangkop sa isang mangkok, maaari mong ilagay ang mga kabute sa colander, ilagay ito sa isang mangkok sa lababo, at punan ng tubig. Hayaan silang magbabad sa loob ng ilang minuto, pag-swing sa kanila gamit ang iyong mga kamay kung kinakailangan upang malinis sila. Pagkatapos ay iangat lamang ang colander at alisan ng tubig.
Maaari mo ring ibabad ang mga ito nang direkta sa mangkok, pagkatapos ay ibuhos sa isang colander - kahit na kung ang tubig ay sobrang marumi, ibubuhos mo ang maruming tubig sa iyong malinis na mga kabute, at marahil ay nais mong banlawan muli ang mga ito.
Kapag malinis sila, gupitin at gupitin ang mga kabute. Tandaan na sa pamamaraang ito ng pagluluto, mawawala ang dami ng mga kabute at magtatapos ng kaunti mas maliit kaysa sa pagsisimula nila.
-
Magdagdag ng tubig, taba, at asin.
Ang Spruce / Dave Scantland
Ang isa pang mahusay na bagay tungkol sa pamamaraan ng pagluluto na ito ay dahil gusto mo ng isang masikip na kawali, talagang mas mahusay na magluto ng isang malaking halaga nang sabay-sabay. Sa sandaling maluto na sila, makikita mo kung gaano kadali ang paggamit ng mga ito.
Pumili ng isang saute pan na magkasya sa lahat ng mga kabute ng dalawa o tatlong malalim. Tandaan, nais mo silang masikip para sa pamamaraang ito. Magdagdag ng sapat na tubig upang bahagyang masakop ang mga kabute. Para sa walong onsa ng mga kabute, magdagdag ng halos isang kutsara ng mantikilya o langis at isang kutsarita ng kosher na asin. Ilagay ang kawali sa isang burner ay nakabukas sa taas at dalhin ang tubig sa isang pigsa.
-
Panatilihin ang mga kabute sa isang pigsa.
Ang Spruce / Dave Scantland
Kapag ang mga kabute ay dumating sa isang buong "lumiligid" na pigsa, maaari mong i-down ang init, ngunit panatilihing maayos ang burner upang ang tubig ay patuloy na kumulo, hindi lamang kumulo. Mapapansin mo na ang dami ng tubig sa kawali ay mas malaki kaysa sa iyong idinagdag upang magsimula. Iyon ay dahil sa pagluluto ng mga kabute, nawawalan sila ng maraming tubig mula sa kanilang mga cell.
Sa puntong ito, maaari mong balewalain ang kawali at magpatuloy sa paghahanda ng hapunan; naghihintay ka lang sa lahat ng likido na sumingaw. Hangga't nasa kusina ka, sasabihin sa iyo ng iyong mga tainga kapag kailangan mong bigyang-pansin ang mga ito.
-
Makinig sa sizzle.
Dave Scantland
Kapag nawala ang lahat ng tubig, ang mga kabute ay magsisimulang tumulo. Sa puntong ito, madaling i-brown ang mga ito sa langis o mantikilya na nananatili. Dahil ang mga kabute ay ganap na luto, ang yugtong ito ay hindi magtatagal.
Ang kagandahan ng pamamaraang ito ay ang proseso ng pagluluto ay naging sanhi ng pagbagsak ng mga cell sa mga kabute at nawalan ng hangin at marami sa kanilang tubig, kaya hindi nila hinango ang anuman sa taba sa kawali habang tinatabunan nila ito. Pinagtutuunan din nito ang lasa at pinahusay din ang texture.
Ito ang punto kung saan maaari mong i-season ang mga kabute kung nais mo. Maaari mong mabawasan ang kawali gamit ang isang maliit na alak o dry sherry.
-
Handa nang gamitin.
Ang Spruce / Dave Scantland
Kapag niluto, ang mga kabute ay handa nang gamitin sa mga recipe. Kung hindi mo ginagamit ang lahat ng mga ito kaagad, hayaan silang palamig at palamig ng hanggang sa limang araw. Subukan ang mga ito:
- Sa mga omelet o piniritong itlog.With spinach in a quiche.Tossed with sauteed green beans or snap beans.On pizza or in pasta sauce.In risotto or bigas pilaf (kung saan sila ay pinagsama ng mga gisantes).
