Mga Larawan ng Bill Boch / Stockbyte / Getty
Ang ferto-fermentation ay ang proseso na gumagawa ng tradisyonal na mga atsara ng atsara, kimchi, at totoong sauerkraut, bukod sa iba pang mga masarap na kasiyahan. Ang simpleng proseso ng pagbuburo na ito ay hindi nangangailangan ng higit sa asin, gulay, at tubig — walang pag-canning, walang magarang na kagamitan.
Mga Pangunahing Kaalaman sa Lacto-Fermentation
Ang proseso ng lacto-fermentation ay gumagana dahil sa masuwerteng katotohanan na ang mga bakterya na maaaring makasama sa atin ay hindi maaaring tiisin ang maraming asin, habang ang malusog na bakterya (sa tingin ng yogurt) ay maaaring. Isipin ang mga ito bilang mga masamang tao kumpara sa mga mabubuting lalaki. Ang pag-fermentation ng Lacto ay pinupuksa ang mga masasamang tao sa unang yugto nito, pagkatapos ay hinahayaan ang mga mabubuting lalaki na magtrabaho sa entablado ng dalawa.
Ang Chemto-Fermentation Chemistry
Ang mga mabubuting lalaki sa pangkat na mapagparaya ng asin ay tinatawag na Lactobacillus . Maraming iba't ibang mga species sa loob ng genus na ito ay ginagamit upang makabuo ng mga ferment na pagkain. Ang mga bakterya ng Lactobacillus ay nag-convert ng mga asukal na natural na naroroon sa prutas o gulay sa lactic acid. Ang acid acid ay isang likas na pangangalaga na tumutulong sa labanan ang masamang bakterya at pinapanatili hindi lamang ang lasa at texture ng pagkain kundi pati na ang mga nutrisyon nito.
Ang mga pakinabang ng pagkain ng pagkain na may live na Lactobacillus bacteria ay may kasamang isang mas malusog na sistema ng pagtunaw at mabilis na pagbawi mula sa impeksyon sa lebadura. Ang mga ito ay pinaniniwalaan din na may mga anti-namumula na katangian na maaaring maging kapaki-pakinabang sa pagpigil sa ilang mga uri ng kanser.
Proseso ng Ferto-Fermentation
Ang tradisyonal na lacto-fermentation ay nagsasangkot ng paglubog ng mga gulay sa isang solusyon ng brine - asin at tubig. Mayroon ding mga pamamaraan ng pagbuburo nang walang idinagdag na asin. Ang paraan ng salt-brine ay nagsasangkot ng dalawang yugto:
Sa entablado ng isa sa lacto-fermentation, ang mga gulay ay nalubog sa isang brine na sapat na maalat upang patayin ang nakakapinsalang bakterya. Ang Lactobacillus mabubuting lalaki ay nakaligtas sa yugtong ito at nagsisimula sa yugto ng dalawa.
Sa yugto ng dalawang lacto-pagbuburo, ang mga organismo ng Lactobacillus ay nagsisimulang mag-convert ng lactose at iba pang mga sugars na naroroon sa pagkain sa lactic acid. Lumilikha ito ng isang acidic na kapaligiran na ligtas na pinapanatili ang mga gulay - at nagbibigay sa mga pagkaing lacto-fermented na kanilang natatanging tangy lasa.
Fermented, Hindi de-latang
Habang ang lacto-fermentation ay isang pangkaraniwan at tradisyonal na anyo ng pag-aatsara at pagpepreserba ng mga gulay, hindi ito ang parehong bagay sa pag-canning at hindi ginagamit para sa pangmatagalang pangangalaga. Maraming mga fermented na pagkain ang nakakain ng dalawang buwan o higit pa, at ang kanilang mga lasa ay nabuo at nagiging mas acidic sa paglipas ng panahon. Karaniwan, nagsisimula kang kumakain ng isang ferment na pagkain sa sandaling naabot na nito ang nais na antas ng pagbuburo at natapos mo ito bago matapos ang "buhay ng istante, " sa kung aling oras na ang mga lasa ay magiging mature at magbago. Sa kabaligtaran, ang canning ay nagsasangkot ng ilang anyo ng isterilisasyon at inilaan upang mapanatili ang pagkain sa naka-kahong estado para sa mahabang panahon, madalas para sa 6 na buwan hanggang sa isang taon o higit pa.
Mga Pinakatanyag na Fermented na Pagkain
Sa pangkalahatan, ang mga firm na gulay, tulad ng mga beets at turnips, ay pinakamahusay para sa lacto-fermentation. Ang mga masig na gulay, tulad ng mga kamatis at mga pipino, ay maaaring maging mas mahirap. Ang mga broccoli, brussels sprout at iba pang mga "gassy" na pagkain ay nagbibigay ng isang malakas na amoy kapag inihalo, kaya pinakamahusay na ihalo ang mga ito sa iba pang mga gulay sa iyong resipe. Ang ilan sa mga pinaka-karaniwang pagkain na ginagamit para sa lacto-fermentation ay kinabibilangan ng:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap peascauliflower green beans
