rusty_clark / Flickr / CC NG 2.0
Ang pamamaraan para sa paggawa ng brown stock ay naiiba mula sa puting stock lalo na sa halip na blanching ang mga buto bago, sila ay inihaw.
Ang pagluluto ay nagdudulot ng higit pang kulay at lasa. Ang mirepoix ay inihaw din, para sa parehong dahilan.
Gayundin, ang ilang uri ng produkto ng kamatis ay ginagamit na may mga stock na kayumanggi, muli para sa pagdaragdag ng kulay at lasa, ngunit din dahil ang acid sa kamatis ay tumutulong na matunaw ang nag-uugnay na mga tisyu sa mga buto, sa gayon ay tumutulong sa pagbuo ng gelatin.
Para sa higit pang mga detalye, suriin ang inilarawang hakbang na gabay na ito sa paggawa ng brown stock.
Kahirapan: Karaniwan
Kinakailangan ng Oras: 5 hanggang 7 na oras
Narito Paano
- Painitin ang oven sa 400 F.Place beef o veal bone sa isang mabigat na patong na lutong pan. I-drill ang mga ito ng kaunting langis ng gulay kung gusto mo.Bagong mga buto ng halos kalahating oras.Add mirepoix sa litson at ipagpatuloy ang litson para sa isa pang kalahating oras. Sa dulo ng litson, idagdag ang produkto ng kamatis.Kapag ang mga buto ay lubusang browned, alisin ang litson ng pan mula sa oven at ilipat ang mga buto sa isang mabigat na stock na stock.Magdagdag ng sapat na malamig na tubig sa palayok upang ganap na masakop ang mga buto. Figure tungkol sa isang quart ng tubig para sa bawat libra ng mga buto.Bring ang palayok sa isang pigsa, pagkatapos ay ibababa ang init sa isang simmer.Skim off ang scum na tumataas sa ibabaw.Idagdag ang inihaw na mirepoix sa palayok kasama ang isang sachet d 'epice; itali ang string ng sachet sa hawakan ng stockpot para sa madaling pagkuha sa ibang pagkakataon mamaya.Paghihinang upang kumulo ang stock at laktawan ang mga impurities na tumaas sa ibabaw. Ang likido ay sumingaw, kaya siguraduhin na laging may sapat na tubig upang takpan ang mga buto.Pagkatapos saanman 4 hanggang 6 na oras, sa sandaling ang stock ay nakabuo ng isang mayaman, kayumanggi kulay, alisin ang palayok mula sa init.Itago ang stock sa pamamagitan ng isang salaan na may linya na may ilang mga layer ng cheesecloth. Palamig ang stock nang mabilis, gamit ang isang paliguan ng yelo kung kinakailangan.
Mga tip
- Ang pinakamahusay na mga buto na gagamitin para sa paggawa ng stock ay mga may maraming kartilago, tulad ng tinatawag na "knuckle" na mga buto sa iba't ibang mga kasukasuan ng binti. Ang mga buto ng mga mas bata na hayop ay mayroon ding maraming kartilago, na ang dahilan kung bakit ang mga veal bone ay kanais-nais. Makakatulong ito sa pagkuha ng mas maraming collagen mula sa mga buto, na gagawa ng isang stock na may mas maraming body.Huwag hayaang kumulo ang stock, ngunit sa halip, panatilihin ito sa isang banayad na simmer. Gayundin, huwag pukawin ang stock habang ito ay kumikimkim. Hayaan lamang gawin ang bagay na ito. Ang kailangan mo lang mag-alala ay ang pag-skim sa scum sa tuktok, at marahil pagdaragdag ng mas maraming tubig kung ang antas ng likido ay bumaba nang masyadong mababa.
Ang iyong kailangan
- Beef o mga ugat na butoPagpapuno na nakalulutong na pan ng panustos na stock na puno ng stockTomato tulad ng puree o pasteMirepoixSachetMesh strainerCheesecloth
