David Murray at Jules / Mga Larawan ng Getty
Mayroong maraming pagkalito sa labas tungkol sa marinating karne at kung ano ang mga epekto nito sa mga tuntunin ng lasa, kahalumigmigan, at lalo na paglambot. Gayunpaman, maraming mga tao ang maling naniniwala na ito ay. Siguro isa ka sa kanila; malapit nang magbago.
Paano Nagbabago ang Asido sa Karne
Ang teorya ay ang ilang mga sangkap, lalo na ang mga acidic tulad ng lemon juice, suka, o alak, ay gumawa ng isang bagay sa mga protina sa karne, na nagiging sanhi ito upang maging mas malambot. Ang teorya ay bahagyang totoo. Ang acid sa mga sangkap na ito ay gumagawa ng isang bagay sa karne - ngunit pinapagaan ito, hindi mas malambot.
Huwag nang tumingin nang higit pa kaysa sa iyong pinakamalapit na ceviche para sa patunay. Ang buong prinsipyo sa likod ng ceviche ay ang marinating raw na isda sa acid, tulad ng dayap na katas, ay nagiging sanhi ng mga protina na mag-coagulate at maging matatag, halos parang niluto ito ng init.
Marikit
Ang higit pang lasa ay maaaring maging kapaki-pakinabang para sa isang hiwa ng karne na nasa sandalan, tulad ng isang sirloin steak, o kahit isang tenderloin steak. Ang mga steak na steak ay may posibilidad na hindi gaanong masarap dahil ito ang intramuscular fat (o marbling) na nag-aambag ng maraming lasa ng steak. Ito ang dahilan kung bakit madalas kang nakakakita ng mga tenderloin steaks na inihanda na may isang guhit na bacon na nakabalot sa kanila.
Classic Steak Marinade Recipe
Sa kabilang banda, ang mga mata ng tadyang, T-buto at strip steaks ay hindi kailangang ma-marinated. Ang mga ito ay natural na makulay at makatas at hindi na kailangan ng higit pa sa asin at paminta. Sa mga mamahaling steak na tulad nito, nais mong tikman ang karne ng baka mismo, hindi ang pag-atsara.
Huwag daig ang iyong mga steak. Ang mga overcooked steak ay matigas at tuyo, gaano man kalaki ang kanilang pagsisimula, o kung anong uri ng pag-atsara na ginamit mo.
Isang Mabuting Marino
Ang mga likido tulad ng alak at prutas na juice ay mabuti para sa marinating, hindi dahil, sa halip, sa kabila ng katotohanan na sila ay acidic. Ang mga fruit juice ay naglalaman ng mga sugars na caramelize kapag tinamaan nila ang grill at ang alak ay naglalaman ng lahat ng mga uri ng mga kagiliw-giliw na mga compound ng lasa, na nagiging mas malalim at mas kumplikado kapag nakalantad sa mataas na init.
Ang susi na may alak, gayunpaman, ay upang magluto ng alak bago gamitin ito upang mag-atsara. Iyon ay dahil ang alkohol ay magdudulot din ng mga protina sa karne na magkasama. Kahit na ang isang simpleng pag-atsara ng langis ng oliba na tinadtad na bawang at sariwang damo ay magdaragdag ng lasa sa isang steak o inihaw.
Ang Marinating lamang ang nakakaapekto sa Ibabaw
Ang katotohanan tungkol sa mga marinade ay talagang hindi nila natagos ang higit pa sa ibabaw ng karne, ng ilang milimetro sa pinakamaraming.
Ang pag-atsara ay hindi nagbabad sa karne. Ito ay patong lamang sa ibabaw ng mga nakakaalam na sangkap. Ito ang dahilan kung bakit ang marinating beef sa isang acidic likido ay hindi ito magiging ceviche. Ang acid ay hindi lamang tumagos, higit sa lahat dahil sa dami ng nag-uugnay na koneksyon na batay sa collagen sa karne. Ang nag-uugnay na tisyu ay pumapalibot sa mga fibre ng kalamnan, na bumubuo ng isang hadlang laban sa atsara. Ang mga isda at pagkaing-dagat ay may mas kaunting nag-uugnay na tisyu, na ang dahilan kung bakit posible ang ceviche.
Ito rin kung bakit ang beef carpaccio, na marahil ang pinakamalapit na bagay sa ceviche ng baka, ay ginawa gamit ang karne ng baka na hiniwang papel-manipis, na naglalantad ng mga cross-seksyon ng mga fibers ng kalamnan.
Ang Acid ay walang epekto sa lambing ng karne sa isang paraan o sa iba pa. Kung mag-marinate ka ng isang piraso ng karne sa isang acidic likido sa loob ng mahabang panahon, ang mga acid ay magiging sanhi ng ibabaw ng karne na kumuha ng isang mealy, mushy texture. Ang hindi kanais-nais na epekto na ito ay hindi dapat malito sa paglambot.
Tandaan na dahil ang marinating ay higit sa lahat tungkol sa lasa at sa isang mas kaunting kahalumigmigan, at dahil ang mga marinades ay nakakaramdam lamang sa ibabaw, ang mga dry rub ay kasing epektibo rin sa marinating pagdating sa pagbibigay ng lasa sa isang steak o inihaw.
