Gruyere cheese.
Jennifer Meier
Ang panlabas, o rind, ay tumutukoy sa isang keso. Karamihan sa mga keso ay may isang amerikana ng ilang uri, at ang mga cheesemaker ay bihirang iwan ang aspeto na iyon sa pagkakataon. Sa pamamagitan ng pagmamanipula ng kahalumigmigan sa ibabaw, nilalaman ng asin at pH, ang mga cheesemaker ay maaaring maka-impluwensya, kung hindi ganap na makontrol, ang rind.
Lalo na tinutukoy ng rind ang lifespan at lasa ng potensyal ng isang gulong keso. Tingnan natin ang mga walang rind at ang 3 uri ng mga keso na may isang rind.
Rindless Cheeses
Kasama sa mga Rindless cheeses ang mga sariwang produkto tulad ng mga kumakalat na chèvres, mga gulong na may balot na foil tulad ng Roquefort at Point Reyes Blue, at mga vacuum-pack na keso tulad ng mga block Cheddars. Wala rin silang rind dahil sila ay sariwa at hindi paalam o dahil hindi sila nakalantad sa hangin sa panahon ng pagkahinog.
Ibabaw-Ripened Cheeses
Ang mga keso na ito ay umaasa sa mga microorganism sa labas ng gulong upang mag-ambag sa pagkahinog. Ang mga aktibong organismo ay maaaring magkaroon ng amag, bakterya, lebadura o ilang kumbinasyon. Ang kanilang misyon: upang makabuo ng mga enzymes na bumabagsak sa protina at taba ng keso, sa gayon pinapalambot ang pag-paste at pagbuo ng aroma.
- Kasama sa mga pinahiran na mga chees na may mga may dugong lindol, tulad ng Camembert. Ang mainam na bloody rind ay pantay na manipis - kasing payat hangga't maaari - at nakakain. Ang mas maraming amag na mayroon ka, ang mas maraming potensyal doon ay upang itaas ang isang malusog na ani ng mga mites ng keso. Ang pagbabakuna ng mga gulong ay pinapanatili ang tseke ngunit sa mataas na gastos sa paggawa. Ang binuong gulay na abo ay tumutulong sa pag-neutralisahin ang ibabaw ng keso, upang ang mga hulma ay maaaring lumala. Ang mga kambing na Pranses tulad ng Sainte-Maure at Valençay ay sinasamantala ang kakayahang abo upang lumikha ng isang matatag na rindeng magkaroon ng amag. Ang mga cheeses na hinog ng bakterya (madalas na tinatawag na hugasan na lutong o smear-ripened cheeses) ay may kasamang mga uri tulad ng Munster, Taleggio at Grayson. Ang Alpine at alpine-style cheeses ay kabilang din sa pangkat na ito. Ang paghuhugas ng gulong nang madalas sa brine ay lumilikha ng isang basa-basa, maalat na ibabaw na ang mga hulma ay hindi maaaring tiisin ngunit kanais-nais na bakterya na tulad nito. Ang rind sa isang keso na hinog na bakterya ay nakakain at, ang ilan ay magtaltalan, bahagi ng apela ng keso.
Mga dry Rinds
Ang Parmigiano-Reggiano at Gouda cheeses ay may dry rinds. Ang prosesong ito ay nakatulong sa mga cheesemaker ng mga naunang beses na tumugon sa isang dry na klima. Kung maaari nilang tatakan ang gulong ng langis ng oliba o waks, maaari nilang mabagal ang pagkawala ng kahalumigmigan. Ngayon, ang mga cheesemaker ay gumagamit ng suka o isang brush upang maiwasan ang mga hulma mula sa pagtatag sa mga rind na ito. Ang mga rind na may ganitong mga coat-retardant coatings ay hindi nakakain at dapat na ihiwalay bago kumonsumo.
Mga Wild Rinds
Para sa mga keso na ito, ang ligaw o natural na rind ay nangyayari nang walang impluwensya sa labas - tulad ng inilaan ng kalikasan. Anumang nasa kapaligiran ay lumalaki sa keso.
Ang Vermont Shepherd at tradisyonal na mga Cheddars ay angkop sa kategoryang ito. Kahit na ang isang ligaw o natural na rind ay maaaring tunog tulad ng madaling paraan, wala ito. Ang mga gulong ay kailangang brus pana-panahon upang mapanatili ang kontrol sa paglago ng amag at madalas na lumiliko upang maging pantay ang bubuo.
Ang isang malusog na ligaw na rind ay dapat na tuyo at buo, na walang mga bitak na nagpapahintulot sa asul na magkaroon ng amag. Ang asul na magkaroon ng amag ay hindi nakakapinsala, ngunit lumilikha ito ng pag-aaksaya para sa mga nagtitingi na kailangang putulin ito. Sa pangkalahatan, ang ganitong uri ng rind ay mahirap kainin at hindi idinagdag sa kasiyahan ng keso.
