Limang Taon na Matanda Gouda.
Jennifer Meier
Sa susunod na ikaw ay nasa counter ng keso, tingnan ang mga wedge ng may edad na gouda, may edad na cheddar, Parmigiano-Reggiano, at gruyere. Malamang na makikita mo ang mga maliliit na puting spot sa kanilang lahat. Maraming mga uri ng may edad na keso ang may maliit, puting malutong na mga piraso sa pag-paste ng keso o sa tuktok nito.
Ang mga karaniwang tinatawag na "cheese crystals, " mayroong isang magandang dahilan kung bakit sila bumubuo sa keso. Habang maaaring nakababahala sa una, walang mali sa iyong keso. Ligtas itong kainin at hindi ito hulma. Ang kabaligtaran ay totoo at karamihan sa mga mahilig sa keso ay tiningnan ito bilang isang positibong senyales na malapit silang kumain ng isang talagang masarap, may edad na keso.
White Cheese Crystals
Ang mga puting bits ay kaswal na tinutukoy bilang "cheese crystals" o "crystals ng lasa." Ang mga siyentipiko at cheesemaker ay tinatawag silang mga calcium lactate crystals at tyrosine crystals, na tumutukoy sa dalawang magkakaibang uri ng mga kristal. Parehong ay isang likas na bahagi ng proseso ng pag-iipon, kahit na ang keso ay hindi kinakailangang maging may edad nang mahabang panahon.
- Sa panahon ng pag-iipon na proseso, ang mabuting bakterya ay sumisira sa lactose sa keso pababa sa lactic acid. Ang lactic acid at calcium ay nagsasama-sama upang lumikha ng calcium lactate, na maaaring mabuo sa mga kristal na lactate ng calcium lactate. Ang isang amino acid na tinatawag na tyrosine ay pinakawalan at magkasama ang mga kumpol.
Mayroong maraming mga bagay na maaaring makaapekto sa pagbuo ng mga kristal. Sa "Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese, " Mark Johnson, Ph.D. itinuturo na ang mga kadahilanan tulad ng lactic acid na nilalaman ng keso, ang antas ng kahalumigmigan ng keso, ang pagpili ng kultura ng starter, at ang temperatura ng imbakan ay maaaring magsulong ng lahat ng paglago ng kristal.
Kaltsyum Lactate kumpara sa Tyrosine Crystals
Pumunta si Johnson nang higit pa upang ipaliwanag ang parehong mga kristal ng lactate na kristal at tyrosine crystals sa "Crystallization in Cheese." Nai-publish sa isang edisyon ng 2014 ng Dairy Pipeline ng Wisconsin Center para sa Dairy Research, ito ay isang kamangha-manghang basahin para sa sinumang nais na sumisid sa agham ng mga kristal ng keso.
Ipinapaliwanag ng artikulo na ang mga kristal na tyrosine ay karaniwang matatagpuan sa mga keso tulad ng Parmesan, Romano, at Swiss cheeses at kung minsan sa gouda at cheddar. Ang mga kristal ay mas matingkad at may mas maliwanag na puting kulay. Ang mga kristal na tyrosine ay karaniwang matatagpuan lamang sa loob ng keso.
Ang mga kristal ng calcium lactate, sa kabilang banda, ay matatagpuan sa interior ng keso pati na rin sa panlabas na ibabaw. Ang mga ito ay malambot, hindi gaanong malutong at kadalasang matatagpuan sa may edad na cheddar, bagaman maaari ring nasa Parmesan at gouda. Minsan, ang mga kristal ay maaaring magmukhang isang manipis na layer ng puting magkaroon ng amag sa labas ng keso.
Ang isang keso ay maaaring magkaroon lamang ng isang uri ng kristal habang ang iba ay maaaring maglaman ng dalawang kristal nang sabay-sabay. Parehong calcium lactate crystals at tyrosine crystals ay nagdaragdag ng isang bahagyang at kaaya-aya crunchiness, na kung saan ay nakikita bilang isang kanais-nais na katangian sa mga may edad na cheeses.
Mga kristal o Mold?
Sa susunod ay mayroon kang isa sa mga ganitong uri ng keso na may puting mga piraso, subukan ito bago ipagpalagay na ito ay amag. Kadalasan, ang mga hulma ay lalago muna sa labas ng keso, kaya kung napansin mo ang mga puting specks sa loob din, mas malamang na maging mga kristal. Maaari mo ring subukan ang mga puting partikulo para sa tigas - ang hulma ay magiging malambot at ang mga kristal ay magiging mahirap at malutong. Ang mga obserbasyong ito ay makakapagtipid sa iyo mula sa pagkahagis ng isang kamangha-manghang keso na talagang dapat tamasahin!
