Hakbang

Ano ang 'besciamella'?

Mga Larawan sa Philippe Desnerck / Getty

Ang Besciamella ay ang Italyanong bersyon ng béchamel , isa sa limang pangunahing Pranses na "mga sarsa ng ina." Nagmula man ito sa Italya o sa Pransya ay pinagtatalunan (at hindi pa rin tinukoy), ngunit una itong lumitaw minsan sa panahon ng paghahari ni Louis XIV. Anuman ang pinagmulan, ginagamit ito bilang batayan para sa maraming pinggan sa Italya, Pransya, at iba pang mga bansa sa Europa. Hindi ito madalas na ginagamit ng kanyang sarili, kahit na sa pagdaragdag ng ilang gadgad na keso at / o iba pang mga lasa, maaari itong mabago sa isang simpleng sarsa ng pasta o ibuhos sa mga gulay at lutong (kasama o walang pagdaragdag ng isang pagdidilig ng mga mumo ng tinapay) hanggang sa gintong-kayumanggi para sa isang nakabubusog na gratinata ( gratin ). Ito ay isang mahalagang sangkap sa maraming mga lasagnas at iba pang inihurnong pasta na pinggan. Habang nangangailangan ito ng kaunting sangkap at hindi mahirap gawin, mayroong ilang mga trick na malaman para sa tagumpay ng besciamella : basahin!

Matunaw ang mantikilya

Mga Larawan ng Dave King / Getty

Gagawa kami ng 2 tasa ng besciamella . I-scale pataas o pababa depende sa mga kinakailangan ng iyong recipe, kahit na mahirap na matagumpay na gumawa ng mas mababa sa 1 tasa.

Matunaw ang 2 kutsara (1 onsa / 30 gramo) ng unsalted butter sa isang mabibigat na palayok sa mababang init.

Whisk sa harina

Magtipid / Kumuha ng Mga Imahe

Sa isang wire whisk, whisk 2 kutsara ng all-purpose flour sa tinunaw na mantikilya. Mayroon ka na ngayong roux , isang mahalagang elemento sa maraming mga klasikong pinggan at ang batayan ng maraming "mga sarsa ng ina." Ito ay maaaring may posibilidad na umakyat nang kaunti sa una, ngunit panatilihin ang whisking at ito ay "makinis."

Lutuin ang roux

Danette St. Onge

Ipagpatuloy ang pagluluto ng roux sa mababang init, patuloy na paghuhugas, hanggang sa ito ay gaanong ginintuang kayumanggi (mga 3 hanggang 5 minuto). Mag-ingat na huwag mag-scorch ito o kayumanggi ito ng sobra, ngunit sapat lamang upang magawa ang isang mainit, kulay ng nutty at aroma.

Idagdag ang gatas

Mga Larawan ng Dave King / Getty

Dahan-dahang ibuhos sa 2 tasa ng gatas, buong whisking at patuloy na. Ang roux ay may posibilidad na sakupin at kumpit kapag idinagdag ang likido (gumamit ng temperatura ng silid o bahagyang pinainit na gatas, hindi fridge-cold milk, upang maiwasan ito), kaya mahalaga na panatilihing malakas ang whisking hanggang ang roux ay natunaw sa gatas at bumubuo ito ng isang kahit na, homogenous na halo.

Season

David Murray at Jules Selmes / Mga Larawan ng Getty

Panahon na may isang pakurot ng sariwang ground nutmeg, isang kurot ng puting paminta (kung ninanais), at pinong asin sa dagat, sa panlasa.

Itaas ang init at whisk hanggang sa makapal

Magtipid / Kumuha ng Mga Imahe

Itaas ang init sa daluyan at magpatuloy sa paghuhugas ng pinaghalong hanggang sa magsimula itong magpalapot (mga 5 hanggang 7 minuto). Huwag hayaan ang isang form ng balat sa tuktok ng sarsa o sa ilalim ng palayok. Kung ito ay, whisk mabuti upang isama at bawasan ang init ng kaunti. Kapag handa na ang besciamella , makakapal ng amerikana ito ng isang kutsara na inilalagay sa loob nito. Kung medyo makapal ito para sa iyong mga layunin, maaari mong manipis ito sa pamamagitan ng paghuhugas ng mas maraming gatas, nang kaunti nang paisa-isa. Kung, sa kabilang banda, ito ay masyadong manipis, magpatuloy sa paghuhugas ng mas maraming harina hanggang sa maabot ang tamang pagkakapare-pareho. (Tandaan, gayunpaman, na hindi ka dapat magkaroon ng humigit-kumulang 1 hanggang 3 kutsara ng harina bawat tasa ng gatas bilang pangkalahatang ratio.) Alisin mula sa init, takpan, at panatilihing mainit-init hanggang sa handa itong gamitin (magpapatuloy itong palalimin habang ito cools).