Adam Gault / OJO Mga Larawan / Mga Larawan ng Getty
Ang asin ay marahil ay kilalang-kilala bilang isang pang-iimbak ng pagkain at pampalasa ahente. Ginamit ito upang mapanatili ang pagkain sa loob ng maraming libu-libong taon at ito ang pinakakaraniwang panimpla. Ngunit ang asin ay gumaganap ng iba pa, mas kaunting kilalang mga tungkulin sa pagkain na kinakain namin bilang isang napakahalagang nutrient, na nagbibigay ng lasa at pagkakayari, at pagpapahusay ng kulay. Para sa mga kadahilanang ito, ang asin ay ginagamit sa paggawa ng pagkain, na kung saan ang dahilan ng sodium na nilalaman ng mga naprosesong pagkain ay napakataas.
Isang Preserbatibong Pagkain
Ang salt-curing karne at iba pang mga pagkain ay ang pinakalumang pamamaraan ng pagpapanatili ng pagkain, at ito ay mabigat na ginamit bago magamit ang pagpapalamig. Ang mga mikrobyo na maaaring masira ng pagkain ay nangangailangan ng kahalumigmigan upang lumago; ang asin ay nagsisilbing pangangalaga sa pamamagitan ng pagguhit ng kahalumigmigan sa labas ng pagkain. Maraming mga mikrobyo na sanhi ng sakit ay hindi rin madaling lumago sa pagkakaroon ng asin.
Kapag ang asin ay halo-halong may tubig, tinatawag itong brine. Ang brining ay nakababad na pagkain sa sobrang inasnan na tubig, na pinapanatili at lasa ng lasa ng pagkain. Ang pickling, halimbawa, ay isang anyo ng brine.
Isang Teksturong Enhancer
Karamihan sa mga tao ay hindi napagtanto na ang asin ay gumaganap ng malaking papel sa paglikha ng texture sa pagkain. Kapag gumagawa ng tinapay na lebadura, halimbawa, ang halaga ng asin ay lubos na nakakaapekto sa rate ng pagbawas ng lebadura at pagbuo ng gluten, kapwa nito ay makabuluhang makakaapekto sa panghuling texture ng tinapay.
Ang asin ay mayroon ding malalim na epekto sa gelatinization ng mga protina, na nangyayari sa paggawa ng keso at maraming mga naprosesong uri ng karne tulad ng sausage, bologna, at ham. Sa mga naprosesong produkto ng karne, ang asin ay tumutulong sa pagpapanatili ng kahalumigmigan, at sa gayon mas kaunting puspos na taba ang kinakailangan.
Kapag ang isang steak ay inasnan sa tamang oras, hihikayatin ang karne na maglabas ng mas maraming likido, na nagreresulta sa isang makatas (at may lasa) steak. Ang mga malalaking kristal ng asin ay madalas ding ginagamit upang magdagdag ng isang malutong na texture, tulad ng sa malambot at mahirap na mga pretzel.
Isang Flavor Enhancer
Ang asin ay kumikilos sa maraming paraan upang mapahusay ang lasa ng pagkain. Hindi lamang lumilikha ito ng sangkap na "maalat" na sangkap, isa sa mga nais na panlasa ng mga tao, ngunit ang asin ay maaari ring makaapekto sa iba pang mga lasa, tulad ng matamis at mapait.
Sa maliit na halaga, ang asin ay magpapalala ng tamis, kaya kung minsan ay iwisik ito sa sariwang prutas o idinagdag sa mga kendi tulad ng karamelo. Ang asin ay maaari ring pigilan ang mga mapait na lasa sa pagkain — madalas itong ginagamit upang "de-mapait" na mga gulay na may krusyal (tulad ng broccoli) at olibo.
Ang asin ay makakatulong din sa pagpapakawala ng ilang mga molekula sa pagkain, na ilalabas ang ilan sa mga lasa ng sangkap at gawing mas mabango ang pagkain.
Isang Pinagmulan na Balita
Ang purong talahanayan ng asin ay binubuo ng humigit-kumulang 40 porsyento na sodium at 60 porsyento na klorin. Bagaman ang karamihan sa mga Amerikano ay kumokonsumo ng labis na sodium, ito ay isang nutrient na mahalaga para mabuhay. Kinakailangan ang sodium upang matulungan ang nakakarelaks at mga kontrata ng kalamnan, magsagawa ng mga impulses ng nerve, at mapanatili ang wastong balanse ng mineral at tubig sa katawan. Karamihan sa mga asing-gamot sa talahanayan sa Estados Unidos ay mayroon ding idinagdag na iodine upang maiwasan ang mga kakulangan sa yodo, na maaaring magdulot ng mga karamdaman ng teroydeo, kabilang ang mga goiters.
Isang Binder
Dahil ang asin ay tumutulong sa form ng mga gels ng protina, maaari itong magamit bilang isang nagbubuklod na ahente. Kapag ang asin ay idinagdag sa mga pagkain tulad ng sausage o iba pang mga naproseso na karne, nagdudulot ito ng gelatinization ng mga protina na kung saan ay magkasama nang matagal ang produkto.
Isang Kulay ng Enhancer
Ang makulay na kulay ng maraming mga naprosesong uri ng karne, tulad ng ham o mainit na aso, ay bahagyang dahil sa asin. Ang pagkakaroon ng asin ay tumutulong sa pagtaguyod at pagpapanatili ng kulay at pinipigilan ito na maging kulay abo o maputik. Ang asin ay nagdaragdag ng caramelization sa isang tinapay na tinapay, na tumutulong na makuha ang gintong kulay na iyon.
