Mga Larawan ng Huw Jones / Getty
Ang recipe na ito ng glace, na tinatawag na glace de viande , ay isang puro pagbabawas ng ordinaryong brown stock. Maaaring gamitin ang Glace de viande upang palakasin ang mga sarsa, at isang kutsara ng glace de viande ay isang mahusay na paraan upang magdagdag ng lasa sa iba pang mga pinggan. Nag-iimbak ito nang maayos sa freezer, kaya sa isang kurot, maaari kang magdagdag ng tubig at ibalik muli ang glace.
Ang mga luwalhati ay payak na gawing — bawasan mo lang ang stock hanggang sa maging makapal at maunti. Ang isang salita ng pag-iingat, gayunpaman: Kung gumawa ka ng isang glace mula sa stock na binili ng tindahan, tiyaking hindi ligtas ito. Kung hindi man, ang iyong natapos na glace ay magiging insanely maalat. Upang maiwasan ang problemang ito, maaari kang gumawa ng iyong sariling brown stock.
Ang glace de viande ay naiiba sa demiglace na mas mabawasan ito. Habang ang demiglace ay stock na nabawasan ng kalahati sa tatlong-kapat, ang glace de viande ay nabawasan ng isang kadahilanan ng walong hanggang 10, hanggang sa ito ay syrupy. Kapag gumagamit ng glace de viande sa isang resipe na tumatawag para sa demiglace, maaari mong gamitin ang halos kalahati.
- Kahirapan: Kinakailangan ang Madaling Oras: Mga 1 oras na Kinakailangan Kagamitan: Kakailanganin mo ang isang burner, isang malaking mabibigat na kasirola, at isang mas maliit na kawali para sa kumukulo ng stock. Magkaroon ng isang skimmer na madaling gamitin upang matanggal ang anumang scum mula sa ibabaw. Kakailanganin mo ang isang mesh strainer at cheesecloth, at isang lalagyan ng imbakan o bag ng freezer. Mga sangkap na kailangan: Brown Stock
Mga Hakbang na Gawin Ito
- Sa isang malaking, mabigat na kasirola, dalhin ang stock sa isang pigsa at pagkatapos ay ibababa ang init hanggang daluyan. Bilang mga simmer ng stock, maaari mong makita ang scum o iba pang mga dumi sa pagtaas sa ibabaw. Laktawan ang mga impurities na ito sa isang ladle.Once stock ay nabawasan ng kaunti sa kalahati, ibuhos ito sa pamamagitan ng isang mesh strainer na may linya na may cheesecloth sa isang mas maliit na palayok. Ibaba ang kaunting init at ipagpatuloy ang pagbabawas, pag-skill kung kinakailangan.Ang glace ay tapos na kapag ang likido ay nabawasan ng higit sa tatlong-kapat at ang glace ay makapal at syrupy. Kapag pinukaw mo ito, dapat sulitin ng glaze ang likuran ng iyong kutsara.Gawin ang cool na glace.Paglarawan ang glace sa isang lalagyan na may takip at palamigan o pagyeyelo.Kung nagyeyelo, maaaring gusto mong i-freeze ito sa isang tray ng ice cube sa maliit mga bahagi na gagamitin sa iyong mga recipe. Dapat itong solidify sa gulaman sa ref at maaari mong i-cut ito sa mga cube upang maging frozen. Kung mayroon kang isang silicone mini-muffin form, maaari mong i-freeze ang isang kutsara sa bawat seksyon. Tulad ng madalas na tawag ng mga recipe para sa isang kutsara, ang pagyeyelo sa maliit na bahagi ay isang maginhawang paraan upang makamit ito. Pindutin ang maraming hangin sa labas ng imbakan hangga't maaari bago magyeyelo. I -abel ang lalagyan na may pangalan ng item-glace de viande (o glaze ng karne) at ang petsa na inihanda mo ito. Ang glace de viande ay dapat magkaroon ng isang buhay na istante ng isang taon kapag nagyelo.
