Mga Larawan ng Huw Jones / Getty
Sa culinary arts, ang mga glazes ay puro mga pagbawas ng ordinaryong stock na maaaring magamit upang mapalakas ang mga sarsa at magdagdag ng lasa sa iba pang mga pinggan. Nag-iimbak sila nang maayos sa freezer, kaya sa isang kurot maaari kang magdagdag ng tubig at muling ibalik sa stock.
Sila rin ay isang snap na gawin - binawasan mo lang ang stock (iyon ay, simmer ito) hanggang sa halos lahat ng likido ay sumingaw, na gumagawa ng isang makapal, syrupy glaze.
Ang recipe na ito ng glace, na tinatawag na glace de volaille , ay isang puro pagbabawas ng stock ng manok, kaya mahusay para sa mga sarsa ng sarsa o iba pang mga pinggan na iyong ihahain kasama ang manok.
Tandaan na ang ganitong uri ng glaze (o glace na tinawag na Pranses, at binibigkas na "gloss") ay naiiba kaysa sa uri ng matamis na glaze na maaari mong ilapat sa isang ham habang niluluto mo ito. Ang ganitong uri ng glaze ay masarap bilang isang resulta ng pag-concentrate sa mayamang lasa ng stock ng manok kung saan nagmula, sa halip na sa pagdaragdag ng asukal o iba pang mga panimpla.
Nagsasalita tungkol sa panimpla: Kung gumawa ka ng glace ng manok mula sa binili ng stock ng manok, siguraduhing hindi ito pinatawad. Kung hindi man ang iyong tapos na glace ay magiging insanely maalat.
Sa pamamagitan ng parehong token, kung susubukan mong gawing glace ang manok sa pamamagitan ng pagbabawas ng binili na sabaw ng manok, hindi ito magiging sirami na parang ginawa mo mula sa totoong stock ng manok. Iyon ay dahil kakailanganin ang kolagen - ang protina na gumagawa ng kamangha-manghang mga jiggly na bagay sa isang tira na inihaw na manok. Ang isang tamang stock ng manok ay dapat na magbagsak ng ganyan, at kaya kapag bawasan mo ito, magkakaroon pa ito ng higit pang katawan.
Sa kabutihang palad, napakadali na gumawa ng iyong sariling stock ng manok. Sa katunayan, ang stock ng manok ay ang pinakamadaling stock na maaari mong gawin ang iyong sarili. Maaari kang gumamit ng mga tip sa pakpak, o mga paa, na puno ng collagen, o maaari mo lamang i-simmer ang bangkay mula sa isang inihaw na manok.
Ang recipe na ito sa ibaba ay nagsisimula sa isang kuwarter ng stock, at makagawa ng halos isang tasa ng glaze ng manok.
Kinakailangan ng Oras: Mga 1 oras
Narito Paano:
- Sa isang malaking, mabigat na kasirola, dalhin ang stock sa isang pigsa at pagkatapos ay ibababa ang init hanggang daluyan. Bilang mga simmer ng stock, maaari mong makita ang scum o iba pang mga dumi sa pagtaas sa ibabaw. Laktawan ang mga impurities na ito sa isang ladle.Once stock ay nabawasan ng kaunti sa kalahati, ibuhos ito sa pamamagitan ng isang mesh strainer na may linya na may cheesecloth sa mas maliit na palayok. Ibaba ang kaunting init at ipagpatuloy ang pagbabawas, pag-skill kung kinakailangan.Ang glaze ay tapos na kapag ang likido ay nabawasan ng mga tatlong pang-apat at ito ay makapal at syrupy. Kapag pinukaw mo ito, dapat sulitin ng glaze ang likuran ng iyong kutsara.Gawin ang cool na glaze, ilipat ito sa isang lalagyan na may takip at palamigin o i-freeze.
