Ang Spruce
Di-nagtagal bago lumipat si Sam Houston sa Texas, lutuin ng mga Mexican Cowboys ang ulo ng isang malaking toro sa isang underground hole. Tinawag nila itong Barbacoa de Cabeza. Ito ay nanatiling isang tanyag na ulam para sa mga cowboy sa drive ng baka hanggang sa mga Aleman na imigrante sa Texas ay nagpasya na ang mga talino at sweetbread ay napakahusay na mag-aksaya sa isang hukay sa lupa. Sinimulan nila ang paggamit ng Brisket (karaniwang isang cutaway cut) sa Texas Barbecue. Natagpuan nila na lutong luto ito ng maayos. Ang wastong paraan ng pagluluto ng brisket ay mababa at mabagal, na may isang mahusay na halaga ng usok, isang matamis o maanghang na rub, at isang masarap na sarsa. Sa buong Texas at karamihan ng kalagitnaan ng kanluran, ang resipe na ito para sa brisket ay umunlad.
Paglalarawan: Tim Liedtke. © Ang Spruce, 2019
Ang Tamang Kagamitan
Upang sundin ang resipe na ito ay nangangailangan ng tamang kagamitan. Kailangan mo ng isang naninigarilyo. Anong uri ng naninigarilyo (o hukay bilang pangkalahatang tinutukoy ng mga Texans sa kanila) ay nasa iyo. Maaari kang magpautang sa bahay o mag-mura. Anuman ang ginagamit mo kailangan mong malaman ang iyong kagamitan at alam kung paano mapanatili ang isang matatag na temperatura nang halos 10 hanggang 15 oras.
Gamit ang brisket na inihanda kailangan mong maghanda ang naninigarilyo. Gusto mo ng apoy na halos 200 F hanggang 230 F (95 C hanggang 110 C). Sa temperatura na ito, maaari mong asahan ang oras ng pagluluto na mga 1 1/2 oras bawat pounds. Gawin mo ba ang matematika nang maaga upang malaman mo kung gaano katagal kakailanganin mong magpatuloy ang apoy. Sa saklaw ng temperatura na ito, ang collagen sa karne ay babagsak nang mabuti at gawing malambot at masarap ang karne.
Kapag mayroon kang handa na naninigarilyo na ilagay ang brisket fat side up (basahin: Brisket - Aling Side Up?) Sa gitna ng lutong pampain. Kung gumagamit ka ng isang smoker ng tubig maaari mong iwanan ito ng taba sa buong oras. Sa isang offset na naninigarilyo, nais mong i-on ito pagkatapos ng ilang oras upang mapanatili ang ilalim mula sa pagkatuyo. Kakailanganin mo ring i-baste o i-mop ito bawat oras upang mapanatiling basa-basa ang ibabaw. Ang Brisket ay maaaring matuyo kahit na may isang mahusay na taba na may takip kaya't maging handa upang i-mop ito kung kinakailangan, o kung nais mo. Kung gumagamit ka ng isang offset na pahalang na naninigarilyo maaari kang magdagdag ng pan ng tubig sa silid ng paninigarilyo upang makatulong na mapanatili ang kahalumigmigan.
Dahil sa problema sa pagpapatayo, kung nagpaplano ka sa napakababang at mabagal maaari mong subukang balutin ang brisket pagkatapos ng unang 5 hanggang 6 na oras. Kahit na may mga taong nanunumpa sila ay pumunta ng 20 oras na hubo't hubad sa usok, karamihan sa mga tao ay nahahanap na ang karne sa kalaunan ay nalalanta. Tumutulong ang mga tulong, ngunit kung minsan kailangan mo lamang pumunta ng dagdag na hakbang ng pag-wrap ng brisket sa foil upang tapusin ito. Dapat kang panatilihin ang isang mahusay na mata upang matiyak na mananatili itong basa-basa. Narinig ko ang ilang mga tao na nagreklamo na pagkatapos ng mga 8 hanggang 10 na oras na ang karne ay maaaring makakuha ng masyadong mausok. Kung gusto mo ang isang mas banayad na usok ng usok pagkatapos ay mayroon kang isa pang dahilan upang balutin ang brisket sa foil.
Temperatura
Ang pangkalahatang temperatura na layunin para sa ay tungkol sa 180 F (80 C). Nais mong sukatin na sa isang mahusay na thermometer ng karne sa makapal na bahagi ng karne na maingat na iwasan ito mula sa taba. Kapag naabot mo na ang temperatura na ito ang brisket ay tapos na. Sa totoo lang, ang temperatura ng karne ay patuloy na umakyat bago mo ito inukit. Maaari mong ipagpatuloy ang paninigarilyo sa brisket hanggang sa umabot sa 195 F (90 C) Ang ilang mga tao ay magpapatuloy sa paninigarilyo, hayaan ang apoy ay mamatay nang kaunti at maging maingat upang maiwasan ang pagkatuyo.
Pag-wrap
Sa punto ng pambalot, maraming tao ang nagturo na kung gagawin mo ito maaari mo ring ilagay ang Brisket sa oven sa 220 F (105 C) at tapusin ito doon. Pagkatapos ng lahat, mayroon kang mas mahusay na kontrol sa temperatura sa average na oven kaysa sa ginagawa mo sa isang naninigarilyo. Sinisi ng mga purists ang ideya ng paggamit ng oven. Ang dahilan para sa pambalot ay panatilihing basa-basa ang Brisket. Ngunit kung mayroon kang isang mahusay na layer ng taba, ang iyong temperatura ay hindi masyadong mataas at pinapanatili mo ang isang mahusay na supply ng tubig sa naninigarilyo hindi ka dapat magkaroon ng anumang problema sa pagpapatayo ng karne.
Pag-ukit
Kapag tapos na ang brisket, alisin mula sa naninigarilyo at hayaang tumayo ng mga 10 hanggang 15 minuto. Pagkatapos mag-ukit. Mayroong isang bagay ng isang sining upang larawang inukit ang brisket. Ito ay dahil sa isang buong brisket ang butil ay tumatakbo sa iba't ibang direksyon sa pagitan ng punto at flat. Itabi ang brisket, taba sa gilid at mag-ukit sa punto. Kung titingnan mo ang linya ng butil at taba dapat mong makita nang malinaw ito. Pagkatapos ay inukit ang natitirang mga patong na taba, isalansan ang punto sa patag at mag-ukit sa butil sa manipis, mahabang guhit, tungkol sa kapal ng isang lapis. Dapat kang makakuha ng mahabang hugis-parihaba na piraso.
