Ang Spruce
Kapag gumagawa ng pizza sa bahay, isipin ang crust bilang pundasyon para sa iyong gawain ng sining at ang elemento na mayroon ka pang kontrol. Ang uri ng harina ng trigo na ginagamit mo ay maaaring hindi tulad ng isang malaking pakikitungo, ngunit mayroong talagang maraming mga pagpipilian na pipiliin, at ang tila hindi banayad na mga pagkakaiba ay maaaring gumawa o masira ang iyong pizza.
Pag-unawa sa Nilalaman ng Gluten
Upang magpasya kung aling harina ang tama para sa iyo at sa iyong pizza, mahalagang maunawaan ang mga pagkakaiba sa pagitan ng iba't ibang uri ng harina, kasama na ang lahat ng layunin na harina, harina ng tinapay, harina ng pastry, at harina ng cake. Sa malapit na inspeksyon, mapapansin mo na ang mga flours ay may iba't ibang mga texture. Halimbawa, ang harina ng cake ay masyadong malambot at mainam at halos naramdaman tulad ng sutla, habang ang tinapay na harina ay medyo coarser. Ang pagkakaiba sa texture ay dahil sa dami ng gluten. Ang cake at pastry na harina ay may napakababang mga nilalaman ng gluten (8 hanggang 10 porsyento), na ginagawang "malambot" na mga harina, habang ang tinapay na harina ay may mataas na nilalaman ng gluten (12 hanggang 14 porsyento), ginagawa itong "mahirap, " o "malakas, " harina. Ang buong-layunin na harina ay isang kombinasyon ng mga "mahirap" at "malambot" na mga harina at naglalaman ng 10 hanggang 12 porsyento na gluten.
Ang Gluten ay isang protina na, kapag basa, ay lumilikha ng isang nababanat na sistema sa buong masa at ito ang nagbibigay ng tinapay ng chewy, springy nature. Ang proseso ng pagmamasa ng masa ay nakakulong sa mga bula ng CO2 na pinakawalan ng fermenting lebadura sa web na nilikha ng mga hibla ng gluten, na pinapayagan ang pagtaas ng kuwarta. Ang halaga ng gluten sa harina ay kung ano ang tumutukoy kung paano magiging goma at chewy ang tinapay. Ito ang dahilan kung bakit ang cake at pastry na mga harina ay may mas kaunting gluten kaysa sa mga harina ng tinapay - walang gustong kumain ng chewy cake.
Paghahanap ng Tamang Daluyan
Siyempre, kapag gumagawa ng masa ng pizza, nais namin na ang aming crust ay magkaroon ng ilang chewiness. Ang pagpili ng harina ay nakasalalay sa uri ng crust na gusto mo: Gusto mo ba ng isang manipis na crust na may estilo ng New York, isang chewy na estilo ng pizza na Neapolitan, o malalim na ulam? Ang iba't ibang mga flours ay magbibigay sa iyo ng iba't ibang mga resulta, at dapat mong mag-eksperimento sa iyong sarili upang mahanap ang isa na gumagawa ng pinakamahusay na tikman na tinapay para sa iyo. Tingnan natin ang ilan sa aming mga rekomendasyon:
- All-purpose flour: Tulad ng tunog: karamihan ay mabuti para sa lahat. Masarap itong matikman sa karamihan sa mga recipe ng masa ng pizza, ngunit kung minsan ay medyo mahirap itong maiunat, dahil mas madali itong mapunit. Ang buong-layunin na harina ay mahusay para sa Sicilian at malalim na ulam na mga crust ng pizza at magagawa rin sa manipis na crust, New York-style, at Neapolitan-style pizza din. Ang iyong average na tatak ng supermarket ay sapat na, ngunit maraming sumumpa kay King Arthur. Tinapay na tinapay: Ito ang karamihan sa mga tao na pumunta para sa baking pizza sa bahay. Madali itong makahanap sa anumang grocery store (muli, si King Arthur ay isang paboritong tatak), abot-kayang at nagdaragdag ng ilang dagdag na oomph at presko sa manipis na crust at New York-style pizza. Gagawa ito ng iyong crust crispy sa labas at chewy at textured sa loob. Malalaman mo na hindi ito mapunit habang iniunat mo ito, kahit na kung minsan ay maaaring mahirap na mabalot sa hugis, patuloy na bumabalik sa likuran dahil sa mataas na nilalaman ng gluten. Kung interesado ka sa kahit na mas mataas na nilalaman ng gluten, hanapin ang iba't-ibang uri ng Sir Lancelot ni King Arthur, na naglalaman ng 14% gluten at magagamit sa website nito. Ang harina ng Caputo Tipo 00: Kung nais mong gumawa ng Neapolitan na estilo ng pizza, na payat sa gitna at bumulwak sa paligid ng rim at handa na umalis sa ginhawa ng iyong lokal na grocery store, hanapin ang mas mahal na harina ng Caputo Tipo 00. Ang "00" ay tumutukoy sa texture ng harina: Ang Tipo 00 ang pinakamahusay na giling na maaari mong makuha, 0 ang gitna, at ang 1 ang pinakamayaman. Ang masarap na giling na ito, kasama ang isang 12.5 porsyento na nilalaman ng gluten, na nagbibigay ng sapat na masa sa iyong kuwarta - ngunit hindi masyadong maraming-pagkalastiko, ay gumagawa ng isang crust na chewy ngunit hindi goma, na may tamang halaga ng puff sa mga gilid na nakakuha ng charred sa ilang mga spot sa oven. Ang trigo ng Caputo ay matatagpuan sa Italyano o specialty grocery shops, o online. Maaari mo ring subukan ang harina-Estilo ng Italian na Estilo ni King Arthur, ang "American clone ng Italian 00 na harina, " na maaari mong bilhin sa website ni King Arthur. Magkaroon ng kamalayan na kung ang iyong oven ay hindi gumanap ng maayos sa mga temperatura na higit sa 500F ang Caputo Tipo 00 na harina ay maaaring hindi kayumanggi at char na sapat para sa isang mahusay na Neapolitan-style na pizza, kaya malamang na hindi ito nagkakahalaga ng mataas na presyo ng tag.
Eksperimento at Magsaya
Ang pagpili ng tamang uri ng harina ay ang unang hakbang sa paggawa ng isang mahusay na pizza. Bagaman maaaring hindi isang tiyak na sagot para sa "pinakamahusay" na harina para sa lahat ng mga kuwarta ng pizza, may mga makabuluhang pagkakaiba sa pagitan ng mga uri na dapat isaalang-alang bago masuri ang iyong resipe. Bibigyan ng bawat uri ang iyong kuwarta ng ibang pagkakapareho, at nasa sa iyo na magpasya kung anong uri ng kuwarta ang gumagawa ng pinakamahusay na crust para sa iyong pizza. Magsaya sa pag-eksperimento at tangkilikin ang pagkain ng maraming pizza!
Paano Gumawa ng Iyong Sariling Pizza na Dough
