Ang Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Mga Larawan ng Getty
Pagdating sa barbecue, maraming mga tuntunin na dapat sundin, mula kung kailan i-flip ang pagkain hanggang kung paano pangasiwaan ang isang flare-up, ngunit hindi lahat ng mga direktiba na ito ay tumpak. Mayroong talagang maraming mga alamat ng barbecuing na maaaring pumigil sa iyo na maging pinakamahusay na lutuin na maaari kang maging sa ihaw. Kapag ang mga alamat na ito ay debunked, sa tingin mo ay pinalaki mo ang iyong laro ng pag-ihaw.
Pabula: Paghahanap ng Mga Locks sa Juice
Tungkol sa BBQ Inc.
Ang hinahanap na karne ay tumatawag para sa pagpainit ng grill nang mainit hangga't pupunta ito at magluluto ng isang steak ng ilang minuto bawat panig hanggang sa may masarap na tinapay. Ang pamamaraan na ito ay sinabi na i-lock sa mga juice; ang konsepto ay kung ang ibabaw ng steak na lutong mainit at mabilis ang mga juice ay mananatili sa loob. Maaari itong tunog ng lohikal, ngunit ito ay totoo. Ang kahalumigmigan sa karne ay nasa loob ng mga indibidwal na selula. Inuudyukan ng init ang mga cell na ito na magkontrata, pag-draining ng mga juice mula sa karne at maging sanhi ng tuyo. Kapag mas niluluto mo ang karne, mas malalim ang makukuha nito. Hindi maaapektuhan ng matataas na temperatura ang kahalumigmigan ng karne. Ang ginagawa nito ay kayumanggi ang ibabaw ng karne sa mga proseso na kilala bilang caramelization at reaksyon ng Maillard. Ang mga prosesong ito ay nakakaapekto sa mga amino acid at sugars sa karne na nagbibigay nito na mayaman, matamis na lasa. Kaya't hinahanap ang lasa, hindi ang mga juice.
Pabula: Ang Marinades Ay Mas malinis na Karne
Andre Baranowski / Riser / Mga Larawan ng Getty
Ang mga marino ay pinaniniwalaan na malambot ang karne at magdagdag ng lasa sa buong. Inisip din na ang mga asido sa atsara, tulad ng lemon juice, alak, at suka, ay kinakailangan para sa pagsira sa nag-uugnay na tisyu na nagpapagod ng karne. Ang katotohanan ay ang mga marinades ay tumagos lamang sa mga panlabas na layer ng karne at hindi nakarating sa gitna. Bilang karagdagan, ang mga acid ay hindi makakatulong na gawing mas malambot ang isang piraso ng karne; maaari silang maging sanhi ng panlabas na maging mushy, gayunpaman.
Ngunit hindi nangangahulugan na ang mga marinade ay hindi kapaki-pakinabang. Habang ang mga marinades ay hindi gagawa ng pinakamahirap na hiwa ng karne ng baka sa filet mignon, bawasan nila kung gaano karami ang karne habang lutuin, at sa gawing mas malambot. Ang mga marino ay nagdaragdag din ng lasa at hinihikayat ang mga panimpla na dumikit sa ibabaw ng karne. Bilang isang dagdag na bonus, ang isang marinade ay nagpoprotekta sa mga karne mula sa matinding init ng grill, binabawasan ang pagbuo ng mga sangkap na nagdudulot ng cancer. Ang American Institute for Cancer Research ay sinabi na ang pagbuo ng HCAs (Heterocyclic amines) sa ibabaw ng pagkain ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng marinating meat sa isang minimum na isang kalahating oras bago ang pag-ihaw.
Pabula: Pakikitungo Sa Flare-Ups Sa isang Botelya ng Pag-spray
Tungkol sa BBQ Inc.
Ang mga flare-up ay apoy ng grasa, at, simpleng sinabi, hindi ka naglalagay ng tubig sa isang apoy na grasa. Ang pag-spray ng iyong flare-up sa tubig ay maaaring maglagay nito nang isang minuto, ngunit ito ay talagang kumakalat ng grasa. Kaya, ang grasa ay susunugin muli at magkakaroon ka ngayon ng isang mas malaking sunog na grasa na kumalat sa isang mas malaking lugar ng iyong grill.
Ang pagbawas ng taba sa unang lugar ay mabawasan ang iyong panganib ng flare-up. Kapag naganap ang isang flare-up, buksan ang takip, ilipat ang pagkain sa labas ng paraan, at maghintay para sa flare-up. Kung mayroon kang isang flare-up sa isang uling na grill, isara ang mga vent at itapon ang apoy sa pamamagitan ng pagtanggal ng oxygen. Huwag labanan ang mga flare-up, sa halip, kontrolin ang mga ito.
Pabula: Ang Madalas na Pag-agos Gumagawa ng Matigas at Pait ng Karne
manley099 / Mga Larawan ng Getty
Marami sa atin ang natutunan na kapag naglalagay kami ng isang piraso ng karne sa grill, hindi ito dapat hinawakan hanggang sa handa itong ma-flip sa kabilang panig at ang pag-ulit nito nang maraming beses ay magbibigay-daan sa pagtakas ng mga juice, na nagreresulta sa isang tuyo at matigas na piraso ng karne. Ito ay talagang hindi totoo. Kapag ang karne ay naiwan sa loob ng ilang minuto sa isang mainit na ihaw, ang isang bahagi ay nagpapanatili ng init habang ang iba pa ay hindi, iniwan ka ng isang piraso ng karne na may ibang magkakaibang temperatura sa bawat panig. Kapag ang karne ay na-flip, ang gilid na nakikipag-ugnay sa grill ay magpapatuloy na magluto nang kaunti, habang ang kabilang panig ay nagsisimula pa lamang. Nangangahulugan ito na ang karne ay nagluluto nang hindi pantay.
Ang pag-flip (at pag-ikot) ng karne ng ilang beses, samakatuwid, ay isang mabuting bagay. Pinapayagan nito ang karne na manatili sa isang mas pare-pareho na temperatura, pagluluto sa magkabilang panig at lahat ng mga bahagi ng karne nang pantay.
Pabula: Ang Pagbubura Bago ang Pagluluto ay Nagdudulot ng dry Meat
Mga Larawan ng JGI / Jamie Grill / Getty
Ito ay medyo isang kumplikadong isyu - at isang kontrobersyal. Ang isang dahilan ay ang asin ay magkakaroon ng iba't ibang mga epekto sa iba't ibang uri ng karne, tulad ng baboy kumpara sa steak. Kapag idinagdag nang mas maaga, ang asin ay gagawa para sa isang tuyong piraso ng baboy habang magagawa nito ang kabaligtaran upang mag-steak. At ang tiyempo ay ang iba pang isyu; propesyonal na debate ng chef sa kung mas mabuti bang maalat ang karne ng asin nang maaga o idagdag ang pandiyeta mismo bago magluto. Kapag idinagdag ang asin ay maaaring magresulta sa iba't ibang mga kinalabasan (higit sa lahat na may kaugnayan sa steak).
Ang asin ay may kakayahang hilahin ang kahalumigmigan habang nakaupo ito, ngunit ang karne ay may kakayahang muling isulat ang kahalumigmigan — kung may sapat na oras upang gawin ito. Kung ang isang piraso ng karne ay maalat na mabuti bago ito luto (sinasabi ng ilang mga pag-aaral na 40 minuto o higit pa ang oras ng mahika), kung gayon ang asin at karne ay may maraming oras upang gawin ang kanilang bagay. Kung ang karne ay inasnan nang tama bago ito luto, ang mga interior juice ay buo pa rin at ang asin ay nagdaragdag ng masarap na lasa sa panlabas. Kung ito ay inasnan anumang oras sa pagitan, ang mga juice ay maaaring magsimulang maglabas at hindi magkaroon ng oras upang muling pagsiksik, nangangahulugang ang karne ay magiging dry.
Pabula: Ang Poking Meat na May Fork Hinahayaan ang Mga Juice
Westend61 / Getty Mga imahe
Itinuro na ang isang no-no na gumamit ng isang pag-ihaw na tinidor upang masaksak at i-flip ang karne, at ang paggawa nito ay magiging dahilan upang makatakas ang ilan sa mga juice at magreresulta sa isang mas malinis na steak. Ito ay hindi totoo. Ang paghuhugas ng karne habang nagluluto ito upang matulungan kang i-on ito ay walang epekto; ang karne ay magkakaroon ng parehong dami ng pagkawala ng kahalumigmigan tulad ng kung ang isang hanay ng mga tong ay ginagamit. Ang pagkawala ng kahalumigmigan ay dahil sa mga fibers ng kalamnan na nagkontrata at pinipiga ang kanilang mga juice, na sanhi ng init ng grill, hindi anumang tool.
Pabula: Ang Mainit sa Mas Mabuti
Mga Larawan sa Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty
Karamihan sa apela ng pag-ihaw ay ang direktang mataas na init, ngunit ang katotohanan ay ang isang mahusay na grill ay maaaring maabot ang isang malawak na hanay ng mga temperatura, hindi lamang mainit. Ang iba't ibang mga pagkain ay nangangailangan ng magkakaibang temperatura. Ang paghanap ng mga steak ay nangangailangan ng isang mataas na temp habang ang manok ay nangangailangan ng isang mas mababang temperatura upang maiwasan ito mula sa pagkasunog; ang mga isda ay nangangailangan ng isang mas mababang temperatura upang mapanatili itong buo at upang maiwasan itong matuyo. Ang grill ay mahusay din para sa hindi tuwirang init, na nangangahulugang ang isang bahagi ng grill ay mainit habang ang isa pa ay palamig at ang pagkain ay maaaring ilipat pabalik-balik. Ang pag-aaral kung paano gamitin ang iyong grill ay natututo kung paano makontrol ang temperatura.
Pabula: Ang Mga Grills Ay Malinis sa Paglilinis
Dana Hoff / Mga Larawan ng Getty
Pinaikot ang init, hayaan mo ang tungkol sa 10 minuto, bigyan ang grates ng isang mabilis na brush at malinis ang iyong grill, di ba? Maling. Ang mga grills, gas man o uling, ay kailangang regular na malinis. Nangangahulugan ito ng pagpasok sa grill at paglilinis ng lahat ng mga bahagi. Ang isang malinis na grill na nagluluto ng mas mahusay, ay may mas kaunting mga flare-up, at mas matagal.
Pabula: Ang Magbabad na Mga Balser ng Kawayan Pinipigilan ang Pag-burn
Mga Larawan ng Fuse / Getty
Karamihan sa mga recipe para sa kebabs at skewered na pagkain ay nagsasabi na magbabad ng mga kawayan ng mga kawayan sa malamig na tubig sa loob ng 30 minuto upang maiwasan ang mga ito na mahuli ang apoy sa grill. Ngunit ang katotohanan ay ang dami ng tubig na maaaring panghawakan ng isang kawayan ng kawayan pagkatapos ng pagbababad marahil ay hindi pupunan ang isang thimble. Ito ay halos hindi sapat na tubig upang maiwasan ang mga skewer mula sa pag-akit ng apoy at anumang tubig na hawak nila ay mag-evaporate sa loob ng isang segundo. Upang maiwasan ang pagkasunog ng kawayan, subukang maglagay ng isang piraso ng aluminyo foil sa ilalim ng nakalantad na mga dulo upang maprotektahan ang mga ito. Gayundin, mas mahusay na gumamit ng mga metal skewer para sa mga high-heat item tulad ng baka at kordero, at kawayan para sa mas mababang temperatura sa pagluluto tulad ng hipon at pagkaing-dagat.
