Steve Cohen / Mga Larawan ng Getty
Ang isang bain-marie (binibigkas na "bane mah-REE") ay mahalagang isang magarbong paraan upang mailarawan ang isang mainit na paliguan ng tubig sa mundo ng culinary. Karaniwang ginagamit ito para sa pagluluto ng maselan na mga pagkain tulad ng mga custard. Ang layunin ng isang bain-marie ay lumilikha ito ng isang banayad na init sa paligid ng pagkain at nagreresulta sa isang pantay na proseso sa pagluluto.
Mayroong ilang mga pag-setup ng culinary na maaaring higit pa o mas mababa nang tama ay tinutukoy bilang isang bain-marie. Sa bawat kaso, ang proseso ay nagsasangkot ng isang lalagyan ng mainit na tubig upang maihatid ang hindi tuwirang init, o singaw, o pareho sa pagkain.
Lumilikha ng isang Bain-Marie
Ang pag-setup para sa paggawa ng crème brûlées ay marahil ang pinaka-karaniwang aplikasyon ng isang bain-marie. Sa sistemang ito, ang mga uncooked custard ay ibinubuhos sa mga indibidwal na ramekins (maliit na ceramic dish), at pagkatapos ang mga ramekins na ito ay nakaayos sa isang mas malaking baking dish. Ang mainit na tubig ay ibinubuhos sa mas malaking ulam upang makarating sa halos kalahati ng mga outsides ng ramekins. Pagkatapos ang buong ulam ay inilipat sa oven at inihurnong.
Sa pamamagitan ng paggawa ng singaw, na pinapainit ang mga tuktok ng mga custard nang malumanay kaysa sa ginagawa ng mainit na mainit na hangin, ang pamamaraan na ito ay tumutulong na maiwasan ang mga tuktok ng mga custard mula sa pag-crack.
Bain-Marie at Cheesecakes
Maaari mong gamitin ang diskarteng bain-marie upang maghurno ng cheesecakes, na, bilang mga custard, ay madaling kapitan ng pag-crack sa tuktok at makinabang mula sa basa-basa na hangin sa oven.
Ang mga cheesecakes ay karaniwang inihurnong sa isang bagay na tinatawag na isang springform pan, na kung saan ay isang two-piece contraption na nagpapahintulot sa base at mga panig na magkahiwalay, na ginagawang mas madali upang makuha ang cheesecake sa kawali. Ang downside sa paglubog ng isang springform pan sa tubig ay maaari itong tumagas, at ang cheesecake ay maaaring maging waterlogged. Ang ilang mga tao ay susubukang i-seal ang ilalim ng springform na may foil, ngunit hindi ito isang hindi nakakalokong trabaho sa pamamagitan ng anumang paraan.
Sa halip, kapag nagluluto ng isang keso, maaari kang maglagay ng isang pan ng mainit na tubig sa mas mababang istante ng oven at springform sa itaas na istante. Sa ganitong paraan ang singaw mula sa maiinit na tubig ay bubuo pa rin sa tuktok ng custard nang walang anumang pagkakataon ng tubig na tumagos sa keso.
Paggamit ng isang Double Boiler
Ang isa pang pag-setup na kung minsan ay napupunta sa pangalan ng bain-marie ay talagang isang double boiler. Ang isang dobleng boiler ay isang tool sa pagluluto na kasama ang isang palayok ng maiinit na tubig na simmering sa kalan, at pagkatapos ay isang mangkok o ipasok ang nasa itaas ng palayok ng tubig na kumukulo. Karaniwan, ang isang double boiler ay ginagamit para sa pagpapadala ng banayad na init, tulad ng kapag natutunaw na tsokolate o paggawa ng sarsa ng hollandaise. Maaari kang gumawa ng iyong sariling dobleng boiler sa pamamagitan ng pagpoposisyon ng isang mas maliit na palayok sa tuktok ng isa pa at punan ang ilalim ng isang tubig. Ang isang dobleng boiler, na kinabibilangan ng isang pares ng mga kaldero na magkasama, ay maaaring mabili sa karamihan sa mga tindahan ng suplay sa kusina.
Sa sarsa ng hollandaise, na ginawa sa pamamagitan ng pagpapakilos ng tinunaw na mantikilya sa binugbog na mga yolks ng itlog upang mabuo ang isang emulsyon, kinakailangan upang magpainit ng mga yolks ng itlog upang matulungan silang sumipsip ng maraming mantikilya. Ang pag-init ng mga itlog ng pula ng itlog ay magiging sanhi ng pag-ikot ng mga itlog, na binibigyan ka ng mga piniritong itlog. Ang pag-whisking sa kanila sa isang dobleng boiler (o bain-marie) ay nagpainit sa kanila ng sapat lamang, ngunit dahil hindi direkta ang init, mas mahirap masikip ang mga ito.
