Isabelle Rozenbaum at Frederic Cirou / Mga imahe ng Getty
Ang asin ay nagsisilbi ng ilang mga pag-andar sa pagkain (anim, upang maging eksaktong) - bilang isang pangangalaga, upang magdagdag ng texture, mapahusay ang lasa, bilang isang mapagkukunan ng nutrisyon, bilang isang tagapagbalat, at pagpapahusay ng kulay. Ito ang dahilan kung bakit halos bawat recipe ay may kasamang asin sa listahan ng sahog nito.
Kapag nagluluto, kasama namin ang asin upang mapahusay ang lasa ng pagkain. Ang asin ay nagpapagaan sa mga lasa ng pagkain at nagpapadali ng balanse sa pagitan ng tamis at kaasiman. Ngunit dahil medyo madali ang oversalt at samakatuwid ay masira ang isang ulam, ang mga luto sa bahay ay may posibilidad na under-season, na nagreresulta sa isang masayang pagkain. Kaugnay nito, ang mga kumakain ay madalas na gumagamit ng isang mabibigat na kamay sa shaker ng asin, na hindi nagpapabuti sa ulam at ginagawang maalat lamang ang ulam.
Kapag nanonood ng mga propesyonal na chef na nagluluto, mapapansin mo ang asin (tinutukoy bilang "panahon") ang pagkain sa maraming yugto at hindi lamang sa pagtatapos bago maghatid. Ito ay dahil ang kemikal na pampaganda ng asin ay nagpapabuti sa lasa ng pagkain habang nagluluto ito, nagpapagaan ng ulam. At ang pagwiwisik ng isang pagtatapos na asin sa dulo ay magdaragdag ng texture pati na rin ang isa pang layer ng panlasa.
Ang Agham ng Asin
Ang asin, o sodium klorido, ay nagbabago ng komposisyon nito pagdating sa pakikipag-ugnay sa tubig. Naghiwa-hiwalay ito sa dalawang bahagi — positibong ion at negatibong ion — pinapayagan itong malalim na tumusok sa pagkain at sabay na iguhit ang tubig sa pagkain (na ang dahilan kung bakit ang asin ay isang sangkap ng brining). Ang prosesong ito na may dalawang pronged ay nagpapabuti sa lasa ng pagkain habang pinipigilan ang pagkasira. Ang asin ay tumagos sa pagkain nang mas mabagal kapag malamig ngunit gumagalaw pa rin sa medyo mabagal na tulin kapag idinagdag ang init, na lumilikha ng isang mas kahit na lasa, na kung saan ito ay pinakamahusay na magdagdag ng asin patungo sa mga naunang yugto ng pagluluto kumpara sa dulo.
Ang sodium na bahagi ng mga maskara ng asin ng anumang kapaitan sa pamamagitan ng pagbawas ng kaasiman ng acid at pagtaas ng tamis ng asukal. Sa pamamagitan ng pag-quash ng hindi kasiya-siyang lasa, ang kanais-nais na panlasa ay nakarating sa unahan, na ginagawang mabuti ang lasa ng pagkain.
Kosher Salt: Mga Tip at Mga Tip sa PaglulutoKailan sa Salt
Karamihan sa mga recipe ay tatawag para sa pagdaragdag ng asin kasama ang iba pang mga panimpla, tulad ng itim na paminta, sa ilang mga punto sa proseso ng pagluluto. Ang mga tagubilin ay maaaring isama sa ilang mga sangkap at pagkatapos mamaya sa "panahon upang tikman, " o "suriin ang panimpla at magdagdag ng asin kung kinakailangan." Mahalagang sundin ang patnubay na ito dahil ang asin ay nakakaapekto sa pagkain nang iba sa iba't ibang yugto ng pagluluto. Dahil ang asin ay tumatagal ng ilang sandali upang maarok ang pagkain, bunutin ang natural na lasa nito, nangangailangan ng oras na gawin ito, kaya't bakit ang pagdaragdag ng asin patungo sa simula ng proseso ng pagluluto ay perpekto. Ang pagdaragdag lamang sa dulo ay hindi nagbibigay ng sapat na oras para sa asin na gumawa ng anuman ngunit magdagdag lamang ng isang maalat na lasa.
Halimbawa, kapag nag-asin ka ng mga hilaw na gulay bago sila pumasok sa oven upang inihaw, ang asin ay may oras upang tumagos sa pagkain habang nagluluto ito, pinapagpapawisan ang kapaitan nito at inilalabas ang natural na tamis. Pagkatapos ng isang pagdidilig ng asin sa dulo ay nagdaragdag ng kaunting asin na lahat na tayo ay nagnanasa, na umaakma sa matamis at nutty flavors ng mga gulay.
Pag-alis ng Mga Gulay at Karne
Ang pamamaraan para sa pag-atsara ng mga gulay at karne ay maaaring magkakaiba depende sa recipe na iyong ginagawa. Ang ilan ay maaaring magdirekta sa iyo sa mga gulay ng asin bago idagdag sa iba pang mga sangkap upang alisin ang likido mula sa kanila, tulad ng sa isang coleslaw o salad ng pipino. Ang karne ay maaaring maging isang mas kumplikado dahil mayroong isang window ng oras kung hindi inirerekomenda sa asin. Una ang pagdadala ng mga karne sa mga juice sa ibabaw, kaya kung niluto mo ang steak, halimbawa, habang mayroon itong inasnan na katas na ito sa labas, ang karne ay singaw, hindi bumubuo ng isang magandang panlabas na crust, at matuyo sa loob. Gayunpaman, kung maghintay ka ng maraming oras, ang likidong ito ng salting ay muling susunurin, pagdaragdag ng lasa at lambing sa karne. Kaya, kailangan mo ring asin ang paraan ng karne ng maaga kaysa sa oras o asin mismo bago magluto.
Ang Iba't ibang mga Salts
Malalaman mong tumawag ang ilang mga recipe para sa isang tiyak na uri o gilingan ng asin na lampas sa ordinaryong salt salt. Sa ilang mga kaso, hindi mahalaga kung gumamit ka ng table salt, ngunit sa iba, maaari itong gumawa o masira ang ulam. Ang iyong pinakamahusay na mapagpipilian ay sundin ang rekomendasyon ng recipe upang makamit ang ninanais na resulta. Halimbawa, ang karamihan sa mga recipe ng pagluluto ay tatawag para sa salt salt dahil madali itong matunaw, pinapalakas ang gluten, at kinokontrol ang paglaki ng lebadura. Gayunman, ito ay nakuha sa natural na lasa nito sa panahon ng proseso ng pagpipino, kaya hindi ito mainam na gamitin kapag tinimplahan ang pagkain.
Ang pinakamahusay na mga asing-gamot na idagdag sa panahon ng proseso ng pagluluto ay kosher asin at asin sa dagat. Tandaan lamang na ang mga asing-gamot na ito ay mas irregularly hugis kaysa sa talahanayan ng asin, kaya ang parehong pagsukat ay magreresulta sa hindi gaanong kosher at asin sa dagat kaysa sa salt table at kakailanganin mong ayusin nang naaayon. Ang isang mahusay na panuntunan ng hinlalaki ay 1 kutsara ng kosher na asin ay katumbas ng 2 kutsarang mesa ng asin.
Ang pagtatapos ng asin na ginamit upang maging isang bagay na chef lamang ang magwiwisik sa tuktok ng isang ulam, ngunit ngayon na mayroon kaming higit na pag-access sa mga sangkap na "gourmet", ang home cook ay maaaring masiyahan sa pagpapatupad ng pampalasa na pamamaraan na ito. Ang isang paborito ng mga chef ay fleur de sel dahil ito ay puro sa lasa at nagpapabuti ng tamis, na kung saan ito ay madalas na ginagamit sa mga dessert.
Gaano karaming asin
Kung ang isang recipe ay sinasabi lamang, "asin sa panlasa, " maaari kang magtataka kung ano ang isang mahusay na halaga upang magsimula. Gumamit ng pangkalahatang gabay na ito upang matulungan kang masukat nang tama at ilabas ang mga natural na lasa ng pagkain.
- 1 kutsarita bawat quart para sa mga sopas at sarsa2 kutsarita bawat libra para sa walang kamalian na hilaw na karne1 kutsarita bawat 4 tasa ng harina para sa kuwarta1 kutsarita bawat 2 tasa na likido para sa lutong cereal1 kutsarita bawat 3 tasa ng tubig para sa pinakuluang gulay1 kutsara bawat 2 quarts tubig para sa pasta
