Rebecca Siegel / Flickr
Ang lebadura ay isang one-celled microorganism na lumalaki sa buong paligid at sa amin. Lumalaki ito kapag mayroon itong pagkain at tubig at suspindihin ang paglago kapag wala ito. Sa nasuspinde na animasyon, sapat na magaan ang hinipan ng hangin, tulad ng isang binhi. Kung may tubig at pagkain kung saan ito dumarating, magpaparami ito at magpapatuloy sa pag-ikot. Nasa balat din ito ng tao at maililipat sa pagkain sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay, may malinis o maruming kamay. Ang lebadura ay sinamantala ng mga tao sa libu-libong taon upang gumawa ng tinapay, serbesa, at alak. Ginagawa nito sa pamamagitan ng paggawa ng asukal sa alkohol at gas upang makakuha ng enerhiya.
Aling lebadura ang Ginagamit Sa Paghurno
Ang lebadura na ginagamit sa pagluluto sa hurno ay nakararami Saccharomyces cerevisiae . Ang mga panadero at mga kumpanya ng pagluluto ng hurno ay gumawa ng maraming mga strain, nangangahulugang mga clone ng lebadura na may mga espesyal na katangian. Ito ay katulad sa isang hardinero na dumarami ng isang tulip na may mga espesyal na kulay, taas o katigasan. Tulad ng may daan-daang mga uri ng tulip, may daan-daang mga lebadura na lebadura. Ang mga lebadura na lebadura na popular ngayon ay makapal na tabla para sa bilis ng paggawa ng gas at pagbuburo. Higit pa sa S. cerevisiae mayroong maraming lebadura na kapaki-pakinabang sa mga sourdoughs, bagaman ang S. cerevisiae ay pangkaraniwan din.
Mayroon ding mga espesyal na galaw ng lebadura na nilikha para sa mga sandalan o mga pinayaman na kuwarta. Ang mga panadero ay may access sa maraming mga pilay, tulad ng mga gumagawa ng serbesa ay may iba't ibang mga lebadura upang mapili. Ang publiko ay may ilang mga galaw lamang na pipiliin.
Ano ang Kumakain ng Lebadura
Ang lebadura ay kumakain ng asukal, asukal upang maging tiyak. Kung walang glucose sa paligid ngunit mayroong iba pang mga asukal, starches o alkohol, ang lebadura ay lumilikha ng mga makina (enzymes) upang mai-convert ito sa glucose. Ang lebadura ay nagdadala ng impormasyon sa DNA nito para sa dose-dosenang mga makina na tiyak sa maraming mga mapagkukunan ng pagkain.
Ang Flour ay maraming starch sa loob nito, na kung saan ay gawa sa mahabang chain ng mga molekula ng asukal. Ang Flour ay nagdadala ng sarili nitong mga enzyme na gumagana sa mga starches at pinuputol ang mga ito sa mga simpleng sugars. Nangyayari ito matapos ang harina ay na-rehydrated na may tubig o iba pang mga likido. Pagkatapos ay ang lebadura ay gumagamit ng mga asukal para sa enerhiya.
Bakit Ferment ng lebadura
Ang lebadura ay may dalawang paraan ng pagpapalabas ng enerhiya mula sa mga molekula ng asukal na gagamitin para sa kanilang sariling pagpapanatili ng cell at pagpaparami; may o walang oxygen.
- Sa pamamagitan ng isang supply ng oxygen, gumawa sila ng carbon dioxide (CO2 - isang gas), na kung saan mismo ang ginagawa ng mga cell ng tao. Ginagamit nila ang halos lahat ng enerhiya mula sa asukal upang gawin ito at gumawa ng maraming gas. Ito ay tinatawag na respiratory.With kaunti o walang oxygen, ang lebadura ay mabilis na nagtatayo ng mga makina na nagpalabas ng alkohol at carbon dioxide matapos gamitin ang ilan sa enerhiya mula sa asukal. Ito ay tinatawag na pagbuburo. Dahil ito ay isang hindi mahusay na paraan upang makuha ang enerhiya, kailangan nilang masimulan ang mas maraming asukal kaysa sa ginagawa nila sa paghinga.
Ang paggawa ng tinapay na may lebadura ay gumagamit ng parehong paghinga at pagbuburo (karamihan sa huli). Kumuha ka o pinalo ang oxygen (at nitrogen) sa kuwarta, na ginagamit ng lebadura sa lalong madaling panahon, na gumagawa ng gas na na-trap ng kuwarta. Karamihan sa gas sa kuwarta ng tinapay ay ginawa sa loob ng unang oras ng pagbuburo. Pagkatapos ang lebadura ay dapat lumipat sa paggawa ng alkohol at mga asido kasama ang gas at mas mabagal ang paglaki. Nagbibigay ito ng mga espesyal na aroma at panlasa ng lebadura. Ang mga compound na ito ay nakakaapekto sa istraktura ng kuwarta, binabago ang mumo at crust pagkatapos ng pagluluto sa hurno.
Paano Naaapektuhan ng temperatura ang lebadura
Ang lebadura ay tumutubo nang husto sa 26 C (79 F) at pinakamahusay na mga ferment sa 30 - 35 C (86 - 95 F). Sa mas mababang temperatura ang lebadura ay nagpapabagal sa parehong mga proseso at nagiging "walang sakit". Sa mas mataas na temperatura, ang lebadura ng mga enzyme ay hindi gumana nang maayos. Iyon ay tulad ng isang tao na may lagnat.
Bakit Palamigin ang Doughter
Minsan ito ay lamang upang iwaksi ang pagtaas upang maaari naming makontrol kapag inihurno namin ang tinapay. Mayroong mga talakayan tungkol sa lasa na nilikha kapag ang kuwarta ay palamig sa loob ng maraming oras o magdamag, ngunit hindi malinaw kung ito ay mula sa mga enzyme sa harina, lebadura na metabolite, namamatay na mga byprodukto ng lebadura o iba pang mga reaksyon ng kemikal.
Mayroong maraming mga paraan ng pagluluto ng tinapay na nangangailangan ng pagpapalamig. "Artisan Bread in Limang Minuto sa Isang Araw" (2007, St Martin's Press) ay gumagamit nito, pinapanatili ang kuwarta hanggang sa tatlong linggo sa ref, at iminumungkahi ni Peter Reinhart na panatilihin ang pangunahing mga kuwarta sa ref ng hanggang sa tatlong araw kung ikaw hindi magamit ang mga ito kaagad. Gayundin, ang pamamaraan ng Swiss Wurzelbrot ay nagluluto ng mga tinapay nang direkta mula sa ref at ang ilang mga matamis na tirintas na tinapay ay maaaring palamig at inihurnong sa umaga para sa agahan.
Paggamit ng Mababang temperatura sa Iyong Pakinabang sa Iba pang mga Tinapay
Maaari mong gamitin ito upang pabagalin ang iyong kuwarta ng tinapay kung hindi mo ito agad na lutuin. Ito ay maaaring mangyari sa panahon ng unang patunay o pagkatapos ng paghubog. Maaari itong gawin nang tama pagkatapos mong ihanda ang iyong tinapay, o upang mag-retard ng isang tinapay na pinalawak bago ka handa. Kahit na ang huli ay hindi optimal, kadalasan ay nagreresulta ito sa isang katanggap-tanggap na produkto.
Bakit Patunayan ang Dough Over Over Warm Water o sa Likod ng Stove
Ang lebadura na binili mo sa tindahan ay may pinakamainam na mga rate ng pagbuburo sa 30 - 35 C (86 - 95 F). Karamihan sa mga modernong recipe ng tinapay ay tumatawag para sa pagpapatunay sa paligid ng mga temperatura. Kung hindi mo pinapainit o pinalamig ang iyong bahay, ang temperatura ng silid ay magbabago nang ligaw. Sa 60 F sa aming kusina sa isang araw ng taglamig, ang kuwarta ng tinapay ay tumataas nang mabagal. Makakaapekto ito sa pagtatapos ng produkto at magreresulta sa isang mas magaan, mas malutong na tinapay.
Maaaring ito ay dahil ang mga enzyme ng halaman (na matatagpuan sa harina) ay pinakamahusay na gumagana sa mas malamig na temperatura at masira ang mas gluten at almirol. Makakaapekto ito sa kakayahan ng gluten na hawakan ang gas na gawa ng lebadura. Gayunpaman, ang isang malamig na kusina ay maaaring pabagalin ang isang kuwarta na mabilis na tumataas o nagbibigay ng isang masa ng mas maraming oras upang makabuo ng lasa, na kung saan ay isang magandang bagay, kaya laging may trade-off.
Gaano karaming lebadura na Ginagamit
Ang isang gramo ng lebadura ay naglalaman ng 20 bilyong maliliit na selula. Mayroong tungkol sa 7 gramo sa isang quarter ng onsa na package na binili namin sa tindahan (2 1/2 kutsarita). Iyon ang 140 bilyong mga cell! Kapag sinimulan mo ang paggawa ng tinapay, idagdag ang dami ng lebadura na tinawag sa resipe. Kung masarap ito at may mga pag-aari na gusto mo, pagkatapos ay manatiling kasama nito. Sapagkat ang lebadura ay hindi naghahati ng lebadura sa tinapay (20-30% na pagtaas sa mga numero ng cell sa 4 na oras), kung ano ang magsisimula ka sa kung ano ang tinatapos mo sa mga tuntunin ng lebadura. Maaari itong makaapekto sa tinapay sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang "lebadura" na lasa kung inilalagay mo ang labis sa kuwarta. Pangkalahatang halaga ng lebadura ay nasa paligid ng 1 - 2% ng harina, ayon sa timbang. Masyadong labis na lebadura ang maaaring magdulot ng kuwarta na lapad sa pamamagitan ng pagpapakawala ng gas bago maghanda ang harina.
Bakit Tumawag ang Ilang Mga Recipe para Lamang Isang Pakurot ng lebadura
Ang ilang mga recipe ay nagsisimula sa isang quarter quarter ng lebadura, iyon ay 10% lamang ng isang packet ng lebadura! Ang mga recipe na ito ay nakasalalay sa mga mahabang pagbuburo upang lumikha ng lasa at karamihan ay nagsisimula sa isang napaka basa na kuwarta. Pinapayagan nito ang lebadura na lumipat at hatiin habang ginagawa ang mga enzyme ng harina sa kanilang bagay. Ang isang kuwarta na tulad nito ay karaniwang pinaglaruan ng magdamag at madalas na pinukaw sa isang pangwakas na kuwarta na may higit pang lebadura upang makatulong sa pangwakas na pagtaas.
Ang Mga Pagkakaiba sa pagitan ng Regular na lebadura, Instant yeast, at lebadura ng Machine ng Tinapay
Tikman at kadalian ng paggamit. Ang yeant ng instant at bread machine ay natuyo sa isang tiyak na paraan upang pahintulutan itong ihalo sa harina nang hindi pinatunayan muna. Ito ay bahagyang mas mahal kaysa sa dating teknolohiya. Ang regular, aktibong pinatuyong lebadura ay nagreresulta sa isang medyo magkakaibang lasa, na ginusto ng ilang mga tao. Natagpuan din namin ang magaspang, pinatuyong lebadura nang maramihan sa mga tindahan ng pagkain sa kalusugan. Ang paraan ng paggawa nito, tumatagal ng halos dalawang beses hangga't muling pagbawi ngunit gumana ang kapareho ng pulbos na lebadura sa sandaling pinatunayan mo ito.
Ang lebadura ng cake ay na-compress ng sariwang lebadura at palamig. Mayroon itong mas maiikling buhay sa istante kaysa sa pinatuyong lebadura, ngunit mas gusto namin ang lasa nito sa maraming mga cake ng Aleman. Napakamahal at mahirap na makahanap sa US, kaya't kapalit ang pinatuyong lebadura; isang packet ng aktibong dry yeast (2 1/2 kutsarita) o instant yeast (2 kutsarita) para sa isang cake (0.6 ounces sa US) at magdagdag ng isang kutsara o higit pang likido sa kuwarta. Kadalasan, maaari mong palitan ang isang lebadura para sa iba pa, kahit na nais mong baguhin ang paraan ng paghahatid. Ang instant na lebadura ay maaaring patunayan kung gusto mo, ngunit hindi namin inirerekumenda ang paghahalo ng aktibong dry yeast o lebadura ng cake na direkta sa harina dahil hindi ito natunaw nang pantay-pantay sa isang matigas na kuwarta.
Paano Naaapektuhan ng Asin ang lebadura
Ang maliit na halaga ng asin ay maaaring makatulong sa pag-andar ng lebadura nang mas mahusay (0.5 - 1%), samantalang ang 1.5-2.5% asin (sa bigat sa harina) ay kumikilos. Ang asin ay kinakailangan para sa istruktura ng tinapay na gluten, gayunpaman, pati na rin para sa panlasa. Maraming mga tinapay ang ginawang kasiya-siyang may 2% asin. Kapansin-pansin, ang mga konsentrasyon ng asukal sa itaas ng 6% (sa timbang hanggang sa harina) ay may negatibong epekto sa lebadura. Mayroong isang espesyal na pilay ng lebadura na gumagana nang maayos sa mga matamis at maasim na kuwarta.
Ang Ginagawa ng Kneading sa lebadura
Ang pag-atsara ay napakakaunting lebadura dahil ang lebadura ay dapat na pantay na ibinahagi pagkatapos ng unang paghahalo. Nalalawak at pinalalawak nito ang gluten upang mahawakan nito ang mga bula ng nitrogen at carbon dioxide. Ang pangalawang knead ay mahalaga pagkatapos ng masa ay bumangon nang isang beses, upang madagdagan ang extensibility, kahit na hindi ito maaaring maging isang mahabang proseso ng pagmamasa.
Ang matalo ng isang kuwarta mahirap ay hindi rin makakasama ng lebadura, hindi mo masisira ang mga cell sa ganoong paraan. Nag-aalaga ang mga propesyonal na panadero kapag naghahalo ng mga kuwarta upang ang temperatura ay hindi lalampas sa hinihiling ng recipe. Ang mga panadero sa bahay ay hindi nag-aalala tungkol sa marami dahil ang maliit na halaga ng kuwarta na ginagamit sa bahay ay hindi nangangailangan ng mas maraming paghahalo.
