Frank Stapel / EyeEm / Mga Larawan ng Getty
Posible na ang pinausukang keso ay hindi sinasadyang ginawa sa kauna-unahang pagkakataon libu-libong taon na ang nakalilipas sa isang maliit na bahay na may isang kahoy na nasusunog na kahoy. Ang pugon na ito ay pinanatili ang init ng bahay at ginamit din upang magpainit ng gatas sa panahon ng proseso ng cheesemaking. Habang ang keso ay nakaimbak sa mga istante o sa mga aparador bago kainin, ang patuloy na usok mula sa apoy ay nagbibigay sa keso ng isang mausok na lasa.
Ngayon, ang keso ay pinausukan sa layunin, karaniwang nakakaapekto sa lasa ng keso. Ngunit paano, eksakto, ang keso na pinausukang?
Paano Pinipigilan ang Keso
Sa mga araw na ito, maraming uri ng pinausukang keso ang pinausukan sa mga naninigarilyo sa halip na sa pamamagitan ng isang malawak na apoy. Ang mga naninigarilyo ay nagtataboy ng usok sa mga gulong ng keso habang nasa edad na sila. Ang ilang mga cheesemaker ay gumagamit ng maliliit na naninigarilyo. Ang iba pa, tulad ng Rumiano Fine Natural Cheese, ay nagtatayo ng mga walk-in na naninigarilyo na tumanggap ng mas makabuluhang dami ng keso. Ang isang bloke ng keso ay maaaring gaanong pinausukan, kaya ang natapos na produkto ay may isang banayad na amoy, o mabigat na pinausukan.
Ang mga naninigarilyo na ginagamit ng karamihan sa mga artisanal cheeses ay tinatapon ng natural na kahoy. Ang uri ng kahoy na ginamit ay nakakaapekto sa lasa ng keso. Ang Apple, oak, hickory, kastanyas at kahoy na alder ay madalas na ginagamit. Ang Company ng Mozzarella ay naninigarilyo ng kanilang mozzarella sa mga pecan chips habang ang Rogue Creamery ay gumagamit ng mga hazelnut shell.
Sa halip na paninigarilyo ng keso, ang likidong usok ay maaari ding magamit upang bigyan ang keso ng isang pinausukang lasa. Ang usok ng likido ay madalas na nagdaragdag ng isang labis na amoy na may kaunting mga nuances ng lasa, na ang dahilan kung bakit pinapaboran ng karamihan sa mga artisanal cheesemakers gamit ang totoong usok.
Bakit Pinipigilan ang Keso
Ang paninigarilyo na keso ay nagpapahiwatig ng isang natatanging lasa, lalo na kapag ginawa ng isang banayad at may karanasan na kamay. Sa halip na mapuspos ang lasa ng keso upang makatikim lamang ito ng "mausok, " ang paninigarilyo ng keso ay maaaring magdagdag ng banayad na mga nuances ng makalat, makasarap, masarap na lasa.
Ang paninigarilyo ay nakakatulong din na mapanatili ang keso. Napahalagahan ito lalo na bago naimbento ang anumang paglamig, ngunit kahit ngayon, ang mga cheesemaker ay maaaring manigarilyo ng keso dahil gusto nila ang paraan na pinapanatili nito ang keso at nakakaapekto sa proseso ng pagkahinog.
Mga halimbawa ng Pinausukang Keso
- Idiazabal (Espanyol) Gamonedo (Espanyol) San Simon (Espanyol) Fiore Sardo (Italyano) Turko Pinausukang Keso, o "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (Greek) Pinausukang Mozzarella - maraming mga tatak at tagagawaSmoked Cheddar - maraming mga tatak at tagagawaSmoked Gouda - maraming mga tatak at mga tagagawaUp sa Usok (Estados Unidos, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Estados Unidos, Rogue Creamery) Pinausukang Curado (Estados Unidos, Quillisascut Cheese Co)
