Elaine Lemm
Para sa mga taong nasisiyahan sa isang hapunan sa lobster sa isang magarbong restawran, marahil ay inaalok nila ang nilinaw na mantikilya, ngunit ano ba talaga iyon?
Ang buong mantikilya ay binubuo ng tatlong bagay: taba, porsyento na tubig, at protina ng gatas. Ang nilinaw na mantikilya ay ang translucent na gintong-dilaw na butterfat na naiwan matapos ang mga protina ng gatas at tubig ay tinanggal mula sa buong mantikilya.
Mayroong ilang mga kadahilanan sa paggawa nito. Para sa isang bagay, ang nilinaw na mantikilya ay mahusay para sa pag-iingat dahil hindi ito masusunog nang mas madali tulad ng ordinaryong mantikilya. Ito ang mga protina ng gatas na nagiging sanhi ng usok ng mantikilya; dahil nilinaw ng butter na hindi na naglalaman ng mga iyon, maaari itong lutuin sa mas maiinit na temperatura. Ang ordinaryong mantikilya ay magsisimulang manigarilyo sa paligid ng 350 F, habang ang nilinaw na mantikilya ay maaaring pinainit ng hindi bababa sa 450 F bago ito maabot ang usok ng usok nito.
Mayroon din itong mas mahabang istante ng buhay kaysa sa buong mantikilya - muli dahil ang mga protina ng gatas ay maaaring masira.
Panoorin Ngayon: Mga Mahahalagang Sauce: Paano Gumawa ng Roux at Clarified Butter
-
Magsimula Sa Di-wastong Butter
Mga Souders Studios / Mga Larawan ng Getty
Ang paggawa ng nilinaw na mantikilya ay medyo madali. Upang magsimula, malumanay na matunaw ang isang stick o dalawa ng unsalted butter sa isang mabibigat na kasirola sa mababang init.
-
Hayaan ang Milk Solids Hiwalay
Ang Spruce / Elaine Lemm
Habang natutunaw ang mantikilya, makikita mo ang isang layer ng bula na tumataas sa ibabaw. Ang mga bula ay ang nilalaman ng tubig ng mantikilya na kumukulo at ang puting nalalabi ay ang mga protina ng gatas na naghihiwalay mula sa butterfat at tubig.
Kung matagal ka nang nagluto ng gatas at nag-curling, pareho ang bagay. Nangyayari ang curdling kapag ang mga solido ng gatas ay lumayo sa emulsyon, alinman dahil sa init o pagpapakilala ng isang acidic na sangkap tulad ng lemon juice.
-
Baktura ang Foam at Milk Solids
Ang Spruce / Elaine Lemm
Habang patuloy na kumulo ang mantikilya, gumamit ng isang ladle upang malaktawan ang bula at protina ng gatas mula sa ibabaw ng likido na mantikilya. Pansinin ang malinaw, ginintuang likido sa ilalim ng mabango na nalalabi. Ito ay naiiba sa pamamaraan para sa paggawa ng ghee, kung saan pinapayagan ang mga solido ng gatas na tumira sa ilalim at lumiko nang bahagyang kayumanggi. Iyon ay nagdaragdag ng isang nutty lasa sa ghee, na hindi masama, ngunit hindi ito ang gusto mo para sa nilinaw na mantikilya.
-
Itakda Bukod sa Milk Solids
Ang Spruce / Elaine Lemm
Magtabi ng isang hiwalay na mangkok para sa buttery, foamy milk solids na na-skimmed dahil maaari itong magamit sa amerikana ng iba pang mga pagkain. (Para sa isang bagay, ito ay hindi kapani-paniwala sa popcorn.) Maaari rin itong maidagdag sa mashed patatas o nagsilbi ng overcooked gulay at isda, kahit pancakes, waffles, at iba pa.
-
Ipagpatuloy ang Pagdurog at Pagganyak
Ang Spruce / Elaine Lemm
Sa loob ng ilang minuto, ang karamihan sa mga solido ng gatas ay mai-skim, iwanan lamang ang dalisay, dilaw na butterfat.
Ang isa pang paggamit para sa nilinaw na mantikilya ay ang paggawa ng mga sarsa, lalo na ang mga naka-emote na mais na batay sa butter tulad ng Hollandaise at béarnaise. Ang tubig sa ordinaryong mantikilya ay maaaring makapagpapagaling sa emulsyon at magdulot ito masira. Dahil tinanggal ang nilalaman ng tubig nito, nilinaw ng butter clarified ang problemang ito.
-
Alisin ang Clarified Butter Mula sa Init
Ang Spruce / Elaine Lemm
Ang nilinaw na mantikilya ay hindi sinasamsam nang madali tulad ng ordinaryong mantikilya, kaya maaari itong mapanatili sa loob ng mahabang panahon. Bagaman maaari itong maiimbak sa temperatura ng silid, ang isang cool na lugar ay pinakamahusay, kaya siguradong hindi mo ito itabi sa tabi ng kalan. Para sa pinakamahusay na mga resulta, mag-imbak ito sa isang hindi kanais-nais na lalagyan na may isang masikip na takip na takip, dahil ang matagal na pagkakalantad sa ilaw at oxygen ay maaaring maging sanhi ng mga fats.
