Mga sibuyas. Stefanie Grewel / Mga Larawan ng Getty
Kung nabasa mo ang isang cookbook o mga recipe sa online kamakailan, mataas ang mga pagkakataon na nakita mo ang isang recipe na kasama ang caramelized sibuyas. Tila nasa lahat sila - sa sandwich, sa sarsa o nakasalansan sa mga steaks. Sa kasamaang palad, kung nabasa mo ang mga resipe na iyon, ang mga posibilidad ay mas mahusay kaysa sa kahit na natagpuan mo ang nagkakasalungatan at nakalilito na impormasyon sa kung paano mailalagay ang mga ito.
Pagkatapos ng mga kabute, malamang na mas maraming pagkalito tungkol sa pagluluto ng mga sibuyas kaysa sa anumang iba pang mga gulay. Makakakita ka ng mga caramelized na mga recipe ng sibuyas na tumawag para sa asukal, asin o baking soda (o wala sa itaas); mga antas ng init na nag-iiba mula mababa hanggang mataas; at mga pamamaraan na nagsasabing dadalhin saanman mula sa 20 minuto hanggang isang oras. Madalas mong basahin na dapat kang pumili ng matamis na sibuyas upang mai-maximize ang asukal na magagamit para sa caramelizing. Ano ang totoong kwento?
Mga Uri ng Mga sibuyas
Una, isang maigsing paglalakbay sa sibuyas. (Makakatulong ito na linawin kung ano ang darating.) Maaari mong isipin na ang mahalagang pagkakaiba sa pagitan ng mga sibuyas ay ang kulay-dilaw, puti o pula. Hindi totoo. Bagaman may mga menor de edad na pagkakaiba-iba sa paraan ng mga sibuyas na ito, ang malaking pagkakaiba sa mga sibuyas ng anumang kulay ay sa pagitan ng mga sibuyas ng tagsibol at mga sibuyas ng imbakan.
Ang mga sibuyas sa tagsibol, tulad ng iniisip mo, ay naanihin sa tagsibol, bago pa sila ganap na matanda. Ang mga ito ay medyo banayad dahil naglalaman sila ng mas kaunting mga compound ng asupre (kumpara sa mga sibuyas ng imbakan) na nagbibigay ng mga sibuyas sa kanilang mga pagkantot. Ang tinaguriang "matamis" na sibuyas ay mga dilaw na sibuyas ng tagsibol na nilinang sa lupa na lalo na mababa sa asupre upang gawing mas banayad. Iyon ang dahilan na halos lahat ng mga naka-brand na matamis na sibuyas ay pinangalanan sa mga lugar kung saan sila lumaki - halimbawa, ang Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii). Kung wala ang lupa na hindi maganda ang asupre sa mga lugar na iyon, ang mga sibuyas ay hindi magiging banayad. Taliwas sa tanyag na paniniwala, ang mga sibuyas na ito ay hindi naglalaman ng mas maraming asukal kaysa sa mga sibuyas ng imbakan; ito ang kakulangan ng asupre na ginagawang mas matamis ang mga ito.
Ang mga sibuyas sa pag-iimbak ay lumago hanggang sa kapanahunan at inani sa taglagas. Mas matatag sila kaysa sa mga sibuyas ng tagsibol, na may makapal, malutong na mga layer ng balat upang maprotektahan ang mga ito. Sila ang mga tunay na nagpapatubig ng iyong mga mata habang pinutol mo ang mga ito dahil naglalaman sila ng maraming mga compound na asupre. Gayunpaman, maraming asupre ang eksaktong gusto mo kapag nagluluto ka ng mga sibuyas.
Caramelization at ang Maillard Reaction
Ngayon na ikaw ay isang eksperto sa paglilinang ng sibuyas, malamang na nagtataka ka kung ano ang may kinalaman sa pagluluto sa kanila. Aling mga sibuyas ang pinakamahusay para sa caramelizing? At kung paano, eksakto, may karamel ka ba ng mga sibuyas?
Ang maikling sagot ay hindi mo. Mahigpit na pagsasalita, ang caramelization ay kung ano ang nangyayari sa mga asukal kapag nakalantad sa medyo mataas na init. Kapag nag-browning ang mga sibuyas, kahit gaano mo ito ginagawa, bihira mong maabot ang mga temperatura na kinakailangan para sa caramelization. Ang browning na nakikita mo, sa halip, sanhi ng pangunahing reaksyon ng Maillard, na kung saan ay ang reaksyon sa pagitan ng mga asukal o iba pang mga karbohidrat at amino acid. Ang mga flavors ng Maillard ay mas kumplikado at "meaty" kaysa sa caramelized flavors.
Ang mga resipe na tumatawag para sa pagdaragdag ng asukal sa mga sibuyas at pagluluto sa mas mataas na temperatura ay maaaring magresulta sa isang maliit na tunay na caramelization, ngunit bale-wala ito kumpara sa reaksyon ng Maillard. At dapat itong maging malinaw na dahil ang mga matamis na sibuyas ay walang higit na asukal kaysa sa mga sibuyas sa pag-iimbak, hindi na sila mag-caramelize pa kaysa sa kanilang mga pinsan sa imbakan.
Talagang lumiliko na ang kanilang kakulangan ng mga compound ng asupre ay isang tiyak na kapansanan pagdating sa pag-browning sa kanila, lalo na kung niluluto mo sila nang matagal. Ang mga asupre na asupre sa mga sibuyas ng imbakan, habang ang malupit at nakakainis kapag sila ay hilaw, sumasailalim sa mga pagbabago sa ilalim ng init na responsable para sa pagiging kumplikado sa lasa ng mga browned na sibuyas. Kung wala ang mga ito, tatapusin mo ang mga sibuyas na malumanay na matamis ngunit kung hindi man ay medyo malandi.
Paano sa mga sibuyas na sibuyas
Ang problema sa paggamit ng salitang "caramelized" para sa mga browned na sibuyas ay higit pa sa kawastuhan. Ang sanhi ng pagkalito ay ang term na ginagamit para sa dalawang magkakaibang magkakaibang pamamaraan at resulta. Ang unang pamamaraan, na kung saan ay nagsasangkot ng napakabagal na pagluluto, ay nagreresulta sa mga sibuyas na ang mga selula ay nahati hanggang sa ngayon ay halos bumubuo sila ng isang i-paste. Marahan silang brown at pantay-pantay, halos mula sa loob sa labas.
Ang pangalawang pamamaraan ay nagluluto ng mga sibuyas nang mas mabilis sa mas mataas na init upang sila ay kayumanggi bago sila magkaroon ng pagkakataong masira. Nagtapos ka sa mga sibuyas na may browned na nagpapanatili ng kanilang hugis at ilang texture. Napapanatili din nila ang higit pa sa kanilang dami.
Kaya aling paraan ang mas mahusay? Ang sagot ay, siyempre, depende ito. Minsan gusto mo ang silky na texture at mellow ngunit kumplikadong lasa ng mabagal na kayumanggi na sibuyas, tulad ng ito ay inihaw na sopas na pulang paminta. Minsan, halimbawa sa isang patty natutunaw na sanwits, mas kanais-nais na lasa at integridad ng mga piraso ng sibuyas na nakukuha mo mula sa mabilis na browned na pamamaraan ay mas kanais-nais. Para sa sopas ng sibuyas ng Pransya, maaari mong gamitin ang pareho.
Ang parehong mga pamamaraan ay medyo madali. Maaari kang gumawa ng mga malalaking batch ng alinman sa uri at panatilihin ang mga ito sa kamay para sa lahat ng mga uri ng mga recipe.
