Mga imahe sa Eising / Getty
Ang Braising ay isang form ng moist-heat cooking na binabali ang mga nag-uugnay na tisyu sa mga matigas na pagbawas ng karne, na iniwan silang malambot at matagumpay.
Karamihan sa mga naka-bra na mga recipe ay gumagamit ng parehong pangunahing mga hakbang. Kapag nalaman mo ang mga pangunahing kaalaman, magagawa mong i-braise ang brisket ng baka, maikling buto-buto, ekstrang buto-buto, ilalim na bilog — anumang karne na iyong gusto.
Sa wakas, dahil ang mga matigas na pagbawas ng karne (tulad ng mock tender steak) ay may posibilidad na maging mas mura, ang braising ay isang diskarte sa pagluluto na maaaring makatipid ka ng pera. Ang madaling proseso na ito ay tumatagal sa pagitan ng isa at limang oras.
Paano Maging Matapang
- Piliin ang tamang hiwa ng karne. Ang pinakamahusay na pagbawas ng karne para sa braising ay mabibigat na ehersisyo, tulad ng mula sa balikat, binti, o baso ng hayop, pati na rin ang naglalaman ng maraming nag-uugnay na tisyu, tulad ng chuck, shank, brisket, at oxtail. Painitin ang iyong oven sa 300 F.Patutuyo ang karne na may mga tuwalya sa papel. Makakatulong ito sa iyo na makakuha ng isang magandang brown crust sa karne sa susunod na hakbang. Bawiin ang anumang labis na taba. Kumuha ng isang maliit na halaga ng langis sa isang mabigat na butas, oven-proof na braising pan o oven ng Dutch sa sobrang init. Kapag ang langis ay sobrang init, idagdag ang karne. Brown ang karne para sa isang minuto o dalawa sa lahat ng panig. Alisin ang karne mula sa kawali at itabi itoIwawakas ang init sa daluyan at idagdag ang mga mabangong gulay tulad ng tinadtad na sibuyas, leeks, karot, at kintsay. Maaari ka ring magdagdag ng ilang mga cloves ng bawang, peeled at durog. Sauté nang ilang minuto o hanggang sa magsimulang lumambot ang mga gulay.Deglaze ang pan na may isang lasa na may likido, tulad ng stock, sabaw, o alak. I-scrape ang anumang inihaw na bits (tinatawag na mahilig) mula sa ilalim ng kawali at dalhin ang likido sa isang simmer. Ang likidong ito ay magdaragdag ng lasa sa braise. Ang mahaba, mabagal, basa-basa na init ng braising ay ang pinakamahusay na paraan upang mapahina ang matigas na pagputol ng karne.Balikin ang karne sa palayok kasabay ng ilang uri ng acidic na sangkap tulad ng diced tomato. Ang acid ay tumutulong na masira ang matigas na nag-uugnay na mga tisyu sa karne. Kung ginamit mo ang alak sa nakaraang hakbang, gagana iyon. Ngunit ang mga kamatis ay palaging isang masarap na sangkap upang idagdag sa isang braise.Tingnan ang antas ng likido ng braising. Ang likido ay dapat lamang bahagyang masakop ang karne. Maaari ka na ngayong magdagdag ng iba pang mga lasa at panimpla, tulad ng buong paminta o dahon ng bay.Bring ang braising likido pabalik sa isang simmer, pagkatapos ay takpan ang pan na may isang mahigpit na angkop na talukap ng mata at ilipat ito sa 300 F oven.Braise sa loob ng 1 hanggang 5 oras, depende sa laki ng karne. Figure ng tungkol sa isang oras bawat pounds.Pagsasaayos ng kawali mula sa oven. Upang makagawa ng isang sarsa o sarsa mula sa naka-bra na likido, una, gumawa ng isang roux, pagkatapos ay palisin ang ilan sa mga pilit na likidong braising sa roux hanggang sa makapal. Magluto sa mababang init sa loob ng ilang minuto, pagkatapos ay panahon.
Mga tip
- Depende sa laki o hiwa ng karne, baka gusto mong maiinit ang oven sa 275 F o kahit 250 F. Kung ikaw ay braising shanks, maaari kang gumawa ng ilang patayo (kahanay sa buto) na pinutol sa panlabas na lamad upang ang karne ay hindi i-twist sa hugis habang ito braise. Ang ilang mga chef ay tinanggal ang lahat ng lamad, ngunit maraming trabaho ito at karaniwang hindi katumbas ng halaga. Ang isang mahabang haba ng braise ay medyo mas matunaw ang lamad.Ang braising ay pinakamainam sapagkat ang karne ay niluto na may hindi tuwirang init. Ngunit kung wala kang palayok na ligtas, maaari kang mag-bra sa stovetop sa mababang init. Kailangan mong suriin ito pana-panahon upang matiyak na ang likido ay kumikislap at hindi kumukulo. Upang cool at mag-imbak ng braised meat, pinakamahusay na iwanan ang karne sa braising liquid upang hindi ito matuyo.
