Maraming iba't ibang mga pasta, kagamitan at sangkap.
Mga Larawan ng DEA / P. Martini / Getty
Bagaman ang mga araw na ito ay medyo madali upang bumili ng mga sariwang pasta sa isang tindahan, mayroong isang espesyal na tungkol sa paggawa nito mula sa simula sa bahay: ang tahimik na ritmo ng pagmamasa ng masa, ang pagsisikap ng pag-ikot nito, ang konsentrasyon na kasangkot sa pagputol ng pasta sa mga piraso - "Maikling kuwenta at mahabang tagliatelle, sabihin ng mga taga-Bologna, alam kung saan sila nagsasalita, para sa mga mahabang kuwenta na nakakatakot sa mga asawa, habang ang maikling tagliatelle ay patunay ng kawalang karanasan ng taong gumawa sa kanila, at mukhang mga tira kung nagsilbi, " isinulat ni Pellegrino Artusi isang siglo na ang nakalilipas.
Sa madaling salita, ang paggawa ng pasta sa bahay ay kasiya-siya. Bukod dito, maaari kang gumawa ng tumpak na hugis na gusto mo, at gumawa ng espesyal na lasa na pasta na medyo mahirap mahanap sa mga tindahan. Upang gumawa ng sapat na homemade pasta upang maghatid ng 4 hanggang 6 bilang isang unang kurso, kakailanganin mo:
- 7/8 pounds / 400 gramo / 3 1/3 tasa pinong puting harina (grade 00 kung nais mong gumamit ng harina ng Italya, o harina ng tinapay na Amerikano, na kung saan ay may mas gluten at sa gayon ay mas mahusay, dahil gagawa ito para sa medyo mas magaan na pasta) 4 na itlog (maaari mo ring dagdagan ang bilang ng mga yolks habang binabawasan ang dami ng mga puti nang proporsyonal, upang gawing mas mayamang pasta) Isang masaganang pakurot ng pinong asin sa dagat
Gumawa ng isang bundok na may harina sa iyong ibabaw ng trabaho at maglimas ng isang balon sa gitna, upang makabuo ng isang "bulkan" na hugis. Ibuhos ang mga itlog sa bunganga, idagdag ang asin, at gumana ang mga itlog at harina kasama ang iyong mga kamay hanggang sa magkaroon ka ng isang makinis na kuwarta, pagdaragdag lamang ng ilang patak ng tubig, kung kinakailangan, at wala pa.
Knead ang kuwarta sa loob ng 10 hanggang 15 minuto, hanggang sa makinis, matatag, at medyo nababanat. Huwag mag-skimp sa kneading o ang masa ay luhaan habang inilulunsad mo ito.
Susunod, paghiwalayin ang kuwarta sa 2 piraso. Umagos ang iyong ibabaw ng trabaho (ang mga marmol na countertops ay mainam para sa mga ito, kahit na ang kahoy o Formica ay gumagana rin) at simulang i-roll ang kuwarta, lumiligid mula sa gitna, pag-flipping nito paminsan-minsan, at pag-unlad nito kung kinakailangan upang mapanatili itong dumikit.
Upang panatilihin ang sheet ng pasta kuwarta mula sa pagsira, sa sandaling umabot ito sa isang tiyak na sukat, igulong ito sa paligid ng lumiligid na pin at pagkatapos ay ibalik ang rolling pin; maaari mong, habang hindi mo pinipigilan ang sheet, malumanay na ibatak ito sa pamamagitan ng paghawak ng hindi nakontrol na bahagi ng firm at hilahin ang malumanay kasama ang rolling pin. Patuloy na flipping at gumulong hanggang sa mayroon kang isang sheet na halos transparent - kasing payat bilang isang dime, o payat kung mapamahalaan mo ito (ang pasta ay halos doble ang kapal habang nagluluto). Ang mga Emilia, kinikilala ang mga masters ng homemade pasta, ay nagsabi na dapat kang magtrabaho ng isang pawis habang ikaw ay gumulong sa sheet.
Kapag na-roll out mo ang sheet, gamitin ito upang gumawa ng pinalamanan na pasta tulad ng ravioli o tortellini, o para sa lasagna, o gupitin ito sa malawak na guhitan.
Upang makagawa ng mahabang pansit, tulad ng pappardelle, tagliatelle o fettuccine, igulong ang sheet ng masa hanggang sa isang tubo, pagkatapos ay i-slice ang tubo sa mga pag-ikot ng nais na lapad at malumanay na iling ito upang paghiwalayin ang mga strand; itakda ang mga ito upang matuyo sa isang rack o sa pagitan ng dalawang mga upuan sa upuan, suportado ng isang malinis na tuwalya ng kusina o kahoy na dowel (madalas mong makita ito sa kanayunan ng Italya).
I-roll out ang pangalawang bahagi ng kuwarta at gupitin tulad ng una mo.
Lutuin ang pasta sa inasnan, kumukulong tubig. Dahil ito ay sariwa, lutuin ito sa loob lamang ng 3-5 minuto. Huwag hayaan itong overcook! Ang malambot na harina ng trigo ay may mas kaunting gluten kaysa sa durum trigo na ginagamit sa komersyal na inihanda na dry pastas, at sa gayon ay magiging flabby kung overcooks ito.
Ang paggawa ng pasta sa pamamagitan ng kamay ay nangangailangan ng pagsisikap at kasanayan, at kung gagawin mo ito nang madalas, baka gusto mong mamuhunan sa isang makina ng pasta. Mayroong dalawang uri:
- Pinatatakbo ang Kamay:
Ang mga ito ay kumapit sa iyong ibabaw ng trabaho, at hinihiling na gawin mo ang kuwarta. Pagkatapos ay nilagyan mo ito ng mga rollers hanggang sa maabot ang tamang pagiging manipis, at muli sa pamamagitan ng nais na mga cutter upang makagawa ng mga pansit. Limitado ang mga ito sa paggawa ng mga flat na uri ng pasta, tulad ng tagliatelle, taglierini, at lasagne (na maaaring magamit upang makagawa ng napuno na pasta tulad ng ravioli at iba pa). Litrato:
Sa mga electric model, ibinubuhos mo ang mga itlog at harina sa makina at ginagawa nito ang natitira. Depende sa nozzle na iyong pinili, maaari ka ring gumawa ng cylindrical na uri ng pasta tulad ng spaghetti o penne. Mayroon ding mga kalakip para sa paggawa ng ravioli at iba pang napuno pasta.
Habang ang mga pasta machine ay hindi gagana para sa lahat (ang tortelli di patate , halimbawa, ay ginawa gamit ang mas makapal na mga sheet ng kuwarta), malaki ang tulong nila.
Ang isa sa mga pinaka-kasiya-siyang bahagi tungkol sa paggawa ng mga sariwang pasta sa bahay ay madali itong magdagdag ng mga purong gulay, mani, tsokolate, sariwang damo o iba pang sangkap sa iyong kuwarta upang makakuha ng isang malawak na hanay ng mga nakalulugod na hues.
Ang isang bagay na dapat tandaan ay ang pagdaragdag ng ilang mga sangkap ay makakaimpluwensya sa texture ng kuwarta, na kung saan ay hindi gaanong nababanat at dahil dito mas mahirap mapalabas. Samakatuwid, maaaring hindi ka magtagumpay sa pagkuha ng sheet na manipis na tulad ng gagawin mo isang sheet na gawa sa lamang ng harina at itlog.
Yamang ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mga gulay ay magkakaiba-iba mula sa batch hanggang sa batch, ang dami ng harina ay ipinahiwatig. Kung ang masa ay lalabas ng labis na basa-basa at malagkit, magdagdag ng mas maraming harina (matutunan mong hatulan kung gaano mo kakailanganin ang karanasan).
Green Spinach Pasta
Ito ang pinaka-klasikong kulay at ginagamit upang gumawa ng pasta paglia e fieno (straw-and-hay pasta) - isang kombinasyon ng berde at dilaw na tagliatelle, na kung saan ay madalas na pinaglingkuran ng mga sarsa ng cream o salsa ai funghi (sarsa ng kabute). Ang green pasta ay isa ring mahusay na alternatibo kapag gumagawa ng lasagna o ravioli. Upang gawin itong kakailanganin mo:
- 7/8 pounds / 400 gramo / 3 1/3 tasa flour8 ounces / 220 gramo ng hilaw na spinach3 itlogAng pakurot ng asin
Hugasan nang mabuti ang spinach, balutin ang coarsely, at painitin ito sa isang palayok na may tubig lamang na dumikit sa mga dahon. Magdagdag ng isang pakurot ng asin at pukawin hanggang sa ganap itong malambot (5 minuto), pagkatapos ay hayaan itong palamig at pisilin ito ng mabuti upang maalis ang lahat ng kahalumigmigan na maaari mo. Puris ang spinach at pagsamahin ito sa iba pang mga sangkap kapag gumawa ka ng kuwarta. Bilang mga pagkakaiba-iba, maaari ka ring gumamit ng mga ligaw na gulay, o nettle (gumamit ng mga guwantes kapag pinili mo at hugasan ang mga ito).
Red Carrot-Tomato Pasta
Ang mga proporsyon ay katulad sa mga berdeng pasta:
- 7/8 pounds / 400 gramo / 3 1/3 tasa flour9 onsa / 250 gramo ng karot3 itlog1 kutsara ng tomato pasteA kurut ng asin
Peel ang mga karot, dice ang mga ito, at pakinisin hanggang sa malambot sa gaanong inasnan na tubig. Alisan ng mabuti ang mga ito, linisin ang mga ito, at ibalik ito sa palayok. Idagdag ang tomato paste at painitin ng malumanay, pagpapakilos palagi, hanggang sa maging matatag. Pagsamahin ang pinaghalong gulay sa iba pang mga sangkap kapag gumawa ka ng kuwarta. Kung nais mo ang pasta na talagang pula, maaari mong ibigay ang mga karot at simpleng lutuin ang isang tube ng tomato paste, kahit na sa kasong ito ang magresultang pasta ay magiging mas acidic at mangangailangan ng isang bagay kasama ang mga linya ng isang sarsa ng cream upang balansehin ito.
Chocolate Pasta
Ito ay isang bagong bagong karagdagan sa pasta cornucopia, at ginawa gamit ang unsweetened cocoa powder:
- 7/8 pounds / 400 g / 3 1/3 tasa flour3 ounces / 80 g unsweetened cocoa powder4 eggA pakurot ng asin
Pagsamahin ang lahat ng mga sangkap, at gumawa ng pasta tulad ng karaniwang gusto mo. Salungat sa inaasahan mo, hindi ito matamis. Ito ay gagana nang mabuti sa mayaman, ligaw na mga pasta na batay sa laro.
Parmesan Cheese Pasta
Sa mga tuntunin ng kulay, hindi talaga ito naiiba sa regular, ngunit ito ay isang kaaya-aya na pagbabago ng lasa:
- 1/2 pounds / 225 g / 1 4/5 tasa ng flour1 / 2 pounds / 200 g gadgad na Parmigiano-Reggiano3 itlog
Hindi mo na kailangan ng asin, dahil sa nilalaman ng asin ng Parmigiano. Pagsamahin ang mga sangkap at magpatuloy bilang normal, na-seasoning ang tapos na pasta na may unsalted butter at sage o isang light tomato sauce. Isang babala: dahil sa keso, hindi napapanatiling maayos ang pasta na ito.
Orange Squash Pasta
Hindi karot sa oras na ito, ngunit kalabasa: Pumili ng isa na may orange na laman (gagana ang kalabasa).
- 7/8 pounds / 400 g / 3 1/3 tasa harina7 / 8 pounds / 400 g kulay-orange na squash2 itlogAng pakurot ng asin
Peel at dice ang kalabasa, itapon ang mga buto at mga string, at pakuluan ang mga piraso sa gaanong inasnan na tubig nang mga 30 minuto. Alisan ng mabuti ang mga piraso at linisin ang mga ito; dapat na ang i-paste ay masyadong likido, painitin ito sa isang palayok, pagpapakilos nang briskly, hanggang sa makapal ito. Gamitin ang i-paste upang gawin ang pasta.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Ito ay isang nakakagulat na kasiyahan, at dahil ang mga lakas ng mga halamang gamot ay magkakaiba-iba, hindi sila magkapareho mula sa batch hanggang sa batch.
- 7/8 pounds / 400 g / 3 1/3 tasa flour1 / 4 tasa o upang tikman ang makinis na tinadtad na sariwang mga halamang gamot, halimbawa, sambong, perehil, rosemaryya, thyme, o kung ano man ang nababagay sa iyong magarbong itlogAng pakurot ng asin
Ang eksaktong dami ng mga halamang gamot ay magkakaiba depende sa mga halamang pinili mo at ang kanilang potensyal. Sa anumang kaso, hugasan ang mga ito nang maayos, i-tap ang mga ito ng tuyo, hubarin ang mga dahon mula sa mga tangkay, at mince ang mga dahon. Pagsamahin ang mga sangkap at gawin ang pasta. Ang pinakamagandang sarsa dito ay magiging unsalted butter at isang light dusting ng gadgad na Parmigiano. (Tandaan: Maaari mo ring gamitin ang buong dahon ng isang banayad na halamang-singaw, halimbawa, perehil, kapag gumulong ng masa sa pamamagitan ng isang pasta machine upang i-embed pagkatapos sa loob ng mga sheet ng pasta. Ginagawa nitong isang partikular na kaibig-ibig lasagna o pappardelle.
Itim na Squid-Ink Pasta
Ang mga ito ay bahagyang hindi mapakali sa unang pagkakataon na makita ang isa sa kanila ngunit perpekto sa mga sarsa, batay sa mga sarsa.
- 7/8 pounds / 400 g / 3 1/3 tasa) flour4 kutsarita pusit tinta (sariwa ay magiging pinakamahusay, mula sa iyong mangingisda, ngunit magagamit din ito, sa mga packet, sa mahusay na stock na delicatessens) 4 itlogAng pakurot ng asin
Pagsamahin ang mga sangkap at gawin ang pasta tulad ng dati.
Porcini Mushroom Pasta
Ang harina ng Chestnut ay gumagana nang maayos sa pasta. Ang proporsyon na gusto mo ay 1/3 na kulay ng kastanyas sa 2/3 puting harina; tayahin ang karaniwang bilang ng mga itlog.
Ang isa pang pagpipilian upang gumawa ng light brown pasta ay isang 50-50 halo ng buong trigo at regular na mga flours.
Ang pangatlo, maluwag na pagpipilian ay ang paggamit ng pinatuyong porcini:
- 7/8 pounds / 400 g / 3 1/3 tasa flour60 g (tungkol sa isang nakaimpake na tasa) pinatuyong porcini na mga kabute3 itlogAng pakurot ng asin
Matarik ang porcini sa loob ng 10 minuto sa isang maliit na halaga ng tubig na kumukulo, pagkatapos ay alisan ng tubig ang mga ito, reserba ang likido. Timpla ang porcini. Pilitin ang likido, na maaaring maglaman ng buhangin, sa isang kawali, idagdag ang porcini, at init, pagpapakilos palagi, hanggang sa lumala ang halo. Hayaan ang mga kabute na cool, at pagsamahin ang mga ito sa iba pang mga sangkap kapag gumawa ka ng pasta. Ang pasta na ito ay magiging kasiya-siyang may unsalted butter at isang dusting ng keso, o isang simpleng sarsa ng cream.
Purple Beet Pasta
Ang perpektong bagay para sa mga tagahanga ng soccer ng Florence (violet) soccer team, na nagsusuot ng lila mula pa nang gumawa ng isang pagkakamali ang serbisyo sa paglalaba sa kanilang mga pulang jersey sa mga '20s…
- 7/8 pounds / 400 g / 3 1/3 tasa flour1 medyo malaki ang beet (maaari mo itong bilhin na handa na) lutong 2 itlogAng pakurot ng asin
Lutuin ang beet kung kinakailangan, balat ito kung kinakailangan, i-dice ito, timpla, ilagay ang i-paste sa isang pinong muslin bag, at pisilin ang mas maraming katas hangga't maaari. Pagsamahin ang i-paste sa mga natitirang sangkap at gawin ang pasta. Ang pasta na ito ay may kaugaliang pumutok habang ito ay nalulunod, kaya gamitin ito sa lalong madaling panahon pagkatapos mong pagulungin ang sheet hangga't maaari.
Si Pasta ay na-emote sa mga sariwang Damo
Gualtiero Marchesi, ang pinaka-iginagalang chef ng Italya, ay ginawa ito sa isang palabas sa pagluluto ng ilang mga taon na ang nakakaraan, at ang mga ito ay pinaka-kahanga-hanga. Gamitin ang mga ito upang gumawa ng malalaking ravioli, ng uri na simpleng mga parisukat na ang mga gilid ay tampo sa paligid ng pagpuno, at ihatid sa kanila nang simple, na may unsalted butter at gadgad na keso, baka ang sarsa ay sumasakop sa pattern. Gumamit siya ng isang makina na pinamamahalaan ng pasta machine upang gawin ang pagpindot.
Gumawa ng pasta na sumusunod sa karaniwang resipe na ibinigay sa pahina 1 ng artikulong ito, at igulong ito sa karaniwang kapal. Susunod, kumuha ng mahusay na hugasan na mga sprigs ng perehil o iba pang mga malabay na damo at kurutin ang mga tangkay upang ang mga dahon lamang ang mananatili. Gupitin ang pasta sa mga piraso na halos dalawang beses ang lapad ng mga dahon, magsipilyo sa isang gilid ng isang guhit na may kaunting malamig na tubig, at ihiga ang isang hilera ng mga dahon, na pinaghiwalay sila ng halos kalahating pulgada. Takpan gamit ang isang pangalawang guhit at patakbuhin ang sandwich sa pamamagitan ng pasta machine. Ang mga dahon ay makikita sa pamamagitan ng pasta. Ipagpatuloy ang paggawa ng mga piraso at patakbuhin ang mga pasta machine hanggang sa ang lahat ng masa ay ginagamit.
Sa wakas, isang tiyak na hugis ng pasta:
Orecchiette
Isang tipikal na pasta mula sa rehiyon ng Puglia, hugis tulad ng maliit na tainga. Paano gawin ang mga ito, na may ilang mga mungkahi ng sarsa.
