Ang Spruce
Ang Bansa ng Basque — o el Pais Vasco sa Espanya — ay isa sa 17 Comunidades Autónomas ng Espanya, o "mga autonomous na komunidad." Ito ay matatagpuan sa hilagang Espanya, na hangganan sa Pransya at Dagat Cantabric. Sa timog ay matatagpuan ang rehiyon ng La Rioja, sa kanluran ng Cantabria at Castilla y Leon, at sa silangan na Navarra. Ang karamihan sa mga bulubunduking rehiyon na kinabibilangan ng Basque Mountains, Cantabrian Mountains at Pyrenees Mountains.
Ang mga taga-Basque ay isang sinaunang kultura, na pre-dating ang Roman Empire at gayon pa man ang mga istoryador ay mayroon pa ring maraming mga katanungan tungkol sa kanilang pinagmulan, pati na rin ang kanilang wika na Euskera . Nagbibigay ang Gabay sa Heograpiya ng isang mahusay na pangkalahatang-ideya ng rehiyon at ang pinakalumang nakaligtas na pangkat etniko sa Europa sa artikulo, Basque Country, Isang Geographic and Anthropologic Enigma.
Paglalarawan: Bailey Mariner. © Ang Spruce, 2019
Kasaysayan ng Cuisine
Taliwas sa kasalukuyang internasyonal na reputasyon na ang Basque cuisine ngayon, ang mga bisita sa Basque Country sa Middle Ages ay nagpinta ng ibang larawan. Ang mga tao ay mahirap. Kulang ang karne at trigo, kaya kumain sila ng millet, lentil, beans, at prutas. Kahit na ang mga Basque ay palaging nag-iisa sa baybayin, hindi ito hanggang sa pagdating ng Norse sa XI siglo, at mga panuntunan sa pagkain ng Kristiyanismo, mas maraming mga isda ang nagsimulang maubos, at lumago ang industriya ng pangingisda.
Sa pagtuklas ng Amerika, maraming mga Basque ang naglakbay sa bagong mundo, na nakaligtas sa isang buhay ng mga kakulangan at kumuha ng kanilang lutuin sa kanila. Sa palitan ng transcontinental na naganap, mais, paminta, beans, kamatis, at patatas ay isinama sa lutuing Basque. Sa XIX Century, tumulong ang Rebolusyong Pang-industriya na itaas ang pamantayan ng pamumuhay sa Bansa ng Basque. Ang bagong mayabang na Basque bourgeoisie ay umupa ng mga Pranses na chef, at sa paggawa nito ay nagdala ng higit pang mga pagpindot sa Pranses sa kanilang lutuin.
Sa panahon ng rehimeng Franco, ang lutuing Basque ay naging tinatawag na ilan na "kabastusan." Gayunman, pagkamatay ni Francisco Franco noong 1975, isang bagong kilusan sa pagluluto ang ipinanganak — ang Nueva Cocina Vasca (Bagong Basque Cuisine). Gamit ang tradisyonal na sangkap, ang mga chef ay lumikha ng bago at makabagong pinggan. Sa susunod na 25 taon, ang pangunguna na mga chef ng Espanya ay nagsimulang lumikha ng isang bagong lutuing Espanyol, nag-eksperimento sa mga bagong pamamaraan, at ang salitang "molekular gastronomy" ay ipinanganak. Ngayon ang Bansa ng Basque at ang mga 'chef nito ay patuloy na nasisiyahan sa international acclaim para sa kanilang pagluluto.
Txokos, Mga Lipunan ng Gastronomic
Ang Txokos ay isang uri ng lipunan na gastronomic sa Bansa ng Basque. Ayon kay Harald Kocker sa aklat na Culinaria Spain, ang unang txoko ay itinatag noong 1843 sa San Sebastian. Ang mga miyembro ng mga club na ito ay regular na nagtitipon upang maghanda ng mga pagkain nang magkasama, kumain, uminom, magpahinga at makihalubilo. Karaniwan silang may sariling lugar na may kusina, bar at silid-kainan. Bagaman ang mga lipunan na ito ay eksklusibo para sa mga kalalakihan, at ang mga kababaihan ay inanyayahan lamang sa ilang mga pagdiriwang, ang mga kababaihan ay unti-unting tinanggap sa marami, ngunit hindi lahat ng mga lipunan.
Mga Cuisines ng Three Basque Provinces
Ang tatlong mga lalawigan ng Bansa ng Basque — Álava, Guipúzcoa, at Vizcaya ay may iba't ibang lutuin. Bahagi ito dahil sa heograpiya ng Bansa ng Basque, kung saan may mga natatanging pagkakaiba sa pagitan ng mga lutuing baybayin at bundok.
Ang Álava ay ang southern-most lalawigan ng Basque Country at may malamig na klima. Ang mga saklaw ng bundok, malalaking lambak, at mga ilog ay dumadaloy sa Álava, ngunit wala itong baybayin. Dahil "naka-lock ang lupa", kumakain ang mga tao ng maraming karne ng baka, veal, at laro, tulad ng partridge at pugo. Nasisiyahan din sila sa perretxikos (isang uri ng kabute), snails at iba't ibang mga keso. Ang mga patatas, beans, at kabute mula sa lugar ay kilala rin sa kanilang kalidad.
Ang ilang mga specialty ng Álava ay pinalamanan na mga artichoke, patatas viudas patatas na inilubog sa harina at pinirito, pagkatapos ay ihain sa sarsa; Llodio black puding, gaanong napapanahong mga sausage ng dugo na ginawa ng mga gulay at isang maliit na halaga ng bigas, Goxua , isang liqueur-babad na cake na may pastry cream at karamelo.
Ang Álava ay isang rehiyon din na gumagawa ng alak. ang Rioja Alavesa ay isang sub-lugar ng sikat na rehiyon ng alak ng Rioja at mga account para sa tungkol sa 21% ng lugar ng Rioja Qualified DO.
Ang Vizcaya ("Bizcaia" sa Basque) ay may mas banayad na klima at higit sa 80 km ng baybayin sa Dagat Cantabric. Tinatawag itong "Capital of Bacalao" o salt cod, na isang tradisyonal na staple at ang mga Vizcayans ay may daan-daang mga recipe para sa bacalao . Marami sa mga sariwang isda at pagkaing-dagat mula sa Dagat ng Cantabric, tulad ng mga baby squid, sardines, anchovies, hake (merluza), sea bream (besugo) at mga clam ay nasisiyahan, pati na rin ang mga karne tulad ng veal at baboy. Ang ilan sa mga natitirang pinggan mula sa Vizcaya ay:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake sa Green Sauce - Merluza en Salsa Verde Pork kasama ang Idiazabal Cheese Sauce - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Cream-Punong Tubig ng Bilbao- Canutillos de Bilbao
Ang Guipúzcoa ay ang hilagang-pinaka lalawigan ng Basque Country, na may halos 90 km ng baybayin sa Karagatang Atlantiko, na hangganan sa Pransya. Napakaliit nito at isang lalawigan ng mga kaibahan - mga bundok at baybayin, malalaking lungsod at nayon, industriya at agrikultura. Ang klima ay banayad, may maiinit na tag-init, at tag-ulan. Ang lutuin ng Guipúzcoa ay naging kinikilala sa pandaigdigan, at sa gayon ay mayroon ding mga 'chefs, tulad ng mga innovator na sina Juan Mari Arzak, Martín Berasategui at Pedro Subijana lahat mula sa San Sebastián.
Ang San Sebastián (Donostia sa Basque) ay ang kabisera ng lungsod at kilala sa malaking bilang ng mga de-kalidad na tapas bar. Bilang karagdagan sa pagkakaroon ng higit sa 100 tapas bar sa sentro ng lungsod, ang San Sebastián ay may mas maraming mga pag-aayos ng pagkain na may mga bituin ng Michelin bawat square square kaysa sa iba pang lungsod, maliban sa Paris.
Ang ilan sa mga specialty ng Guipúzcoa ay mga baby eels, malawak na beans na may mga baby pea at mga sibuyas ng tagsibol, Txangurro a la Donostiarra — na naipuslit ng spider crab at Atun eguna —salmon mula sa Bidasoa River.
