Manny Rodriguez / Mga Larawan ng Getty
Ang mga salitang "luto" at "uncooked" na keso ay maaaring nakalilito, dahil ang parehong kasangkot sa pagpainit ng mga curd. Kaya kung ano ang eksaktong pagkakaiba sa pagitan ng lutong at uncooked cheese?
Paggawa ng Keso
Parehong lutong at walang pinagsama ang keso ay nagsisimula sa parehong paraan, tulad ng gatas. Ang pinakamahusay na mga keso ay dumating, natural, mula sa pinakamahusay, purong gatas. Tumatagal ng halos 10 pounds ng gatas upang makagawa ng 1 pounds ng keso, at maingat na timbangin ng cheesemaker at suriin ang gatas bago magsimula ang proseso.
Ang susunod na hakbang ay ang pag-pasteurize o pag-init ng paggamot sa hilaw na gatas upang matiyak ang kalidad, kaligtasan, at pagkakapareho. Ang pagluluto o "uncooking" ay naiiba kaysa sa pasteurization, na nangyayari sa pinakadulo simula ng proseso ng cheesemaking at sa mas mataas na temperatura.
Ang "mahusay" na bakterya, o ang kultura ng starter, ay pagkatapos ay idinagdag upang simulan ang proseso ng cheesemaking. Ang mga bakteryang ito ay tumutulong upang matukoy ang lasa at texture ng nagresultang keso. Pagkatapos, ang isang enzyme na namumuong gatas na tinatawag na rennet ay ipinakilala, na kung saan ay coagulate ang gatas, na nagreresulta sa isang tulad ng isang custard.
Pagkatapos ay gupitin ng cheesemaker ito sa mas maliit na piraso upang masimulan ang proseso ng paghihiwalay ng whey, o likido, mula sa mga curd, o solids ng gatas. Pagkatapos, ang mga curd ay hawakan sa ilang iba't ibang mga paraan, depende sa keso. Ito ang punto kung saan nangyayari ang pag-init ng mga curd at kung saan ang proseso ay naghihiwalay sa "lutong" o "uncooked" cheeses.
Luto ng Keso
Ang lutong keso ay ginawa mula sa mga mas maliit na gupit na mga curd na pinainit sa isang mas mataas na temperatura upang makaapekto sa texture ng keso. Ang pag-init ng curd ay tumutulong na paalisin ang mas maraming whey (kahalumigmigan) hangga't maaari. Maraming mga uri ng lutong keso ang may isang matatag o siksik na texture.
Mga halimbawa ng lutong keso:
Ang mga curd para sa pasta filata cheeses, tulad ng mozzarella at provolone, ay niluto din. Pagkatapos, ang mga goma na curd ay nakaunat, hinila, at pinalamig sa tubig.
Uncooked Cheese
Ang mga uncooked cheeses ay ginawa mula sa mas malalaking gupit na mga curd na malumanay na pinainit sa mas mababang temperatura. Tinatanggal din nito ang kahalumigmigan (whey) mula sa mga curd, ngunit hindi gaanong.
Mga halimbawa ng keso na walang kamut:
Pagpapatuloy ng Proseso ng Cheesemaking
Ang mga cheesemaker ay nagluluto at gumalaw sa mga curd at whey hanggang sa makamit ang nais na temperatura at katatagan, at pagkatapos ay ang whey ay pinatuyo, naiiwan ang isang mahigpit na nabuo na curd. Kung paano ang curd pagkatapos ay hawakan at inasnan ay tiyak sa iba't ibang keso.
Ang pagpindot ay nakakatulong upang makumpleto ang pagbubuo ng curd at magreresulta sa katangian na hugis ng keso. Ang pagpindot ay alinman sa ginagawa nang mekanikal o sa bigat ng curd mismo (hal. Colby at Feta). Ang pagpindot ay tumatagal sa pagitan ng tatlo at 12 oras, depende sa nais na laki ng hugis ng keso.
Ang pangwakas na hakbang ay paggamot, na kung saan ay tiyak sa uri at estilo ng nagresultang keso. Ang paggamot ay kapag ang mga keso ay may edad. Lumilikha ito ng ganap na binuo na panlasa at pagkakayari ng keso. Ang paggamot ay naganap sa tukoy na silid na kinokontrol ng init at kahalumigmigan at maaaring tumagal ng ilang linggo o kahit na mga taon.
